本文转自：极物
极物君语：
镬气，是一道好菜的灵魂。
来源：解道（jiedaoba）
作者：平川
说镬气，先说说什么是镬。
在中国古代，有一种大型的烹饪器，三足架空，专用来烹煮牲肉，叫鼎、镬（huò），也叫镬鼎。【淮南子·说山】中说，「尝一脔肉，知一镬之味」，指的就是这种大型烹器。
西汉以后，因为灶的使用日益广泛，炊具逐渐变成无足的炒锅了。
但在南方的一些地方，汉人因战乱南迁，信息蔽塞，仍保留着很多古老的词汇。闽地方言中，锅仍叫做鼎，而在浙江的宁波、台州一带，称大锅仍为镬。
岭南的粤语里，镬干脆等同于锅，而且特指铁锅。镬气一词，便是粤人常见的说法。
那么，什么是镬气呢？
在粤语中，镬气就是锅气。
通俗一点说，就是指食材在高温爆炒时，运用猛烈的火力，在锅中快速翻炒，食材温度瞬间飙高，水分蒸发，和锅体接触后引发出来的焦香。
这种焦香，也就是我们通常在路边食肆、排挡才能吃到的那种「火燎味」。
我原先上班的地方，在白马河边的小柳路85号。隔壁有一家闽清人阿胖开的小吃店，阿胖店再往北几十米，是名气更响的老杨饭店。阿胖人好，他的店几乎成了我们单位的食堂。老杨店也是天天爆满。饭店的生意好，最主要的因素，当然是口味与价格，但老板的人格魅力，也是一个加分项。
老杨是个奇葩人，生怕食客菜点得太多，会把他吃穷似的。食客落座，他先问几位，然后，才开始根据当日食材、以及食客口味推荐菜肴。
如果人少，你点了两三道，他便合上手中的点菜簿，掉头便走，九头牛都拉他不回，因为他觉得够了，再点，就浪费了。好像你是这个食肆老板，他才是那个精打细算的食客。
老杨的福州菜做得地道。醉排骨，荔枝肉，南煎肝。
阿胖在湖南当过兵，正经八本的炊事兵。有人说，阿胖的福州菜没有老杨的地道。好在他兼收并蓄，湘菜、川菜、粤菜都会。看似憨厚老实的阿胖，骨子里是个精明的生意人。
阿胖在福州买房了，提了一次价。
小胖出生了，又提一次价。没几年，老板娘张翠莺又替阿胖添了个小小胖。老客早就看出了端倪，问阿胖，是不是又想提价？阿胖喃喃的，有点不好意思，似乎做错什么。过几天，照提不误。
提价归提价，并不妨碍食客与阿胖成为好朋友。
老杨店与阿胖店的生意火得不行。
食客喜欢两家店的味道，店老板的性格，还有两家食肆声响沸腾、香味浓烈的所谓镬气。
这种看不到、摸不着的镬气，为什么只有在这样的路边食肆、排挡才能吃到，居家以及大饭店的菜肴，却感受不到呢？
有人将这个问题请教了阿胖。
阿胖说，老广说的镬气，指的是由油脂、酱汁、食物的水分，经过铁锅高温而蒸发出来的气体、气味，也就是我们福州人说的「爆炒」味。
明炉猛火，做爆炒，诀窍就在一个「爆」字：火力要猛，温度要高，速度要快。
餐馆用的煤气灶火力猛，用的锅是生铁锅，厚重脆硬，传热快、导热强，这是镬气产生的前提条件。火力猛，传热快，才能炝出火燎味。
其次要热锅下油，等锅冒烟后，再放油。
这样可保证食材下锅后，迅速变熟。比如福州菜中的爆炒双脆，热锅冷油，一下锁住汁水，外部微焦，内部鲜嫩爽滑，能最大限度的散发出香味。火力弱，做不出这样的风味与色泽。
要求食材快速同熟，厨师刀工也很关键。食材切得大小、长短、厚薄均匀一致，纹理畅顺，才能香口且易熟。
有些不容易熟的食材，要先加工后爆炒。比如爆炒鱼肚（鱼的胃），要先煨后煎再爆炒，镬气十分浓郁。有的食材要事先腌好。
再一个是颠锅，引火入锅。 这样做的好处是，让食材短暂「过火」，借此不断改变食材跟滚烫锅底的接触面，使其受热均匀。
比如爆炒澳带，炒至八成熟即可，用余温自然至熟，等上桌时，正好十成熟，口感软嫩适宜。
要炒出镬气，说简单点，就是少油、猛火、速炒，锅中冒白气而不冒青烟。
炒制时，一般分为三步骤，荤料蔬菜分开过油，荤菜炒至八成熟，蔬菜炒至六成熟，最后，再将两种原料混合快炒两三下，一气呵成。
旧时后厨有句话叫「火中取宝」，说的就是炒菜时要快速。
一是食材入炒锅，翻动动作娴熟利落。二是调味要快，让调料和原料在最短的时间内快速融合。三是出锅、上桌的速度要快。
大饭店菜肴缺少镬气，很大程度，就在于上桌慢。
阿胖店与老杨店都是巴掌大的小食肆，从配菜到成菜，再送到餐桌，前后只花几分钟。以秒计算的火候掌控，才能造就舌尖的美味，让食客品尝到充分的镬气，才是小炒的灵魂。
若干年前，小柳路西侧民房拆迁，喧嚣的市声顿时清寂。
老杨店搬到道山西路。
阿胖店搬得更远，搬到洪山桥头的上下店路46号淮安新村。当年跟屁虫似的在报社厮混的小胖，现在已经是100公斤重的大胖了。
