炒糖色可以用油炒，也可以用水炒，还可以用水油混合炒，每种方法都有其特点。
油炒糖色因为油导热比较快，所以糖更容易变色，用时比水炒要短3-5分钟。但油炒糖色难度系数大，要求经验丰富、动作麻利，因为油的温度高，冰糖融化快，如果温度掌握不好，很容易炒糊，糖色就会发黑、发苦。
水炒糖色时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握。但炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切记不能加凉水）熬制。
至于水油混合炒，最讲究的是材料的配比，糖油水比例为五比一比四。这种方法比油炒要简单一点，因为有了水的加入，受热没那么快，但掌握不好温度容易炸锅，毕竟水的沸点只有100℃。
综上所述，炒糖色用油还是用水取决于个人喜好和烹饪经验。对于初学者来说，建议先从水炒开始尝试，然后再逐渐尝试油炒和水油混合炒。在炒糖色的过程中，一定要注意安全，避免烫伤和火灾等意外情况的发生。
在我看来，炒糖色时选择使用油还是水，可以根据个人口味和烹饪技巧进行选择。如果想要更快速地炒制糖色并且有丰富经验，油炒是一个不错的选择；而想要更稳妥地操作，并且对烹饪技巧要求不高的话，水炒则是一个不错的选项。不过，每种方法都有其独特之处，可以根据个人喜好和经验来灵活选择。愿你炒出美味的糖色，享受烹饪的乐趣！
