新疆饭「搭子」
文 | 王 族
记得在新疆第一次吃抓饭，是在一户维吾尔族人家，男主人端上盘子装的抓饭后，特别强调说不要急着吃，这个抓饭还要完成一个叫「饭搭子」的事情。大家还没弄明白什么是饭搭子，就见主人端上了由青椒、皮牙子（洋葱）和西红柿凉拌而成的「老虎菜」，还有一碗汤色浓酽的砖茶，才知道抓饭要如此搭配才好吃。也就是在那次才知道，饭搭子是新疆饮食以中外兼具，南北相融，让一种饭与其他小菜搭配，变得更好吃的组合方式。用那位主人的话说，做饭嘛就是用双手把饭做好，吃饭嘛就是再用脑子做一下。这就是所谓的饭搭子，以其花样迭出，形式灵活多变，内容丰富多彩而吸引人眼球。让人观之品之都压不住馋虫，忍俊不禁想大快朵硕。
在新疆吃饭吃得好不好，就看饭菜搭配得巧不巧。一种菜搭配两三种东西，菜还是原来的那道菜，菜名亦不变一个字，但味道已大为改观。熟悉饭搭子说法后就会发现，新疆人搭配饭菜既有趣味审美和追求，又有性享受和体验，久而久之将其玩成拿手好戏，恨不得为每一道菜找到相得益章，完美匹配的饭搭子。当然，为了叫起来顺口和听起来舒服，饭搭子必须要有好听的名字，譬如红烧或清炖羊肉的调味品孜然，就被称为「羊肉的伴侣」；皮牙子因为可配用于多种肉菜，被称为「肉的通行证」。
从形式而言，饭搭子是新疆饭菜的精神跨界，任何一种饭菜与小菜、水果、饮品和调料都能搭配，其风格观之欣悦，食之有味，无不是难得的享受。吃新疆饭菜多年，发现新疆饭至今没有像川菜、湘菜和鲁菜那样，形成自己的风格。于是乎，新疆菜便海纳百川，能容纳所有菜系风格，并在巧妙融合后形成自己风格。于是乎，就出现了极富新疆特色的饭搭子。常见的有纳仁配皮带面、拌面配面汤、炖羊肉配皮牙子、黄面配烤肉、薄皮包子配胡椒面、椒麻鸡配花卷和鸡汤、杏子汁调汤饭、多种陈年粮食熬制诺鲁孜饭、抓饭配小菜和砖茶、丸子汤配油塔子、酸奶配棕子、面肺子配米肠子、米粉配泡菜、粉汤配油香、酸奶配粽子、清炖羊肉配恰玛古等等，不一而足。有的搭配得巧妙精致，有的搭配得粗犷豪迈，从中可看出地域对观念的影响，以及文化对人的改变，尤其是人们出于审美对饮食的更迭和改造，更是直接而深刻。
原本不相关或接近的两种饭食，只要一搭配便不无道理，便活色生香。在南疆的少数民族家庭，或北疆的牧民毡房，经常会见到他们发挥想象力创造出的饭搭子美食，不仅满足了口腹之欲，而且丰富了孤独的放牧生活，其形式之独特，味道之美味，常常让人应接不暇。譬如新疆人经常吃牛羊肉，时间长了不但太过于油腻，而且会影响血压和血脂。但是新疆人早已研究出好办法，譬如在抓饭里放胡萝卜和葡萄干，不但把羊肉调出甘甜可口的味道，同时亦使抓饭米粒和肉块达到最佳口感。但抓饭的饭搭子并不仅限于此，正如前面所说，一盘抓饭必不可少配一份由青椒、皮牙子、西红柿三者腌制而成的老虎菜，或者一份凉拌莲花白（色包菜），再倒上一碗现在已不多见的砖茶。懂的人一看配齐了这几样东西，便知道这才是标准的抓饭。老虎菜、凉拌莲花白，乃至那碗汤色酽红的砖茶，其最大作用是运用它们酸爽、麻辣和甘冽味道，在消化过程中将抓饭的油腻化解掉。新疆人为此经常说，抓饭的饭搭子好处就是边吃边解决问题，事情就像会算账的人一样好得很，你看看从四五岁吃抓饭吃到八九十岁的人，身体之所以那么好，全是抓饭的饭搭子的功劳。
在新疆遇处可见的大盘鸡，虽然以其肉多盘大闻名天山南北，但它也是一道典型的饭搭子菜品。大多店家会备好做皮带面的面剂子，食客点好大盘鸡后再点一份皮带面（抻出的宽面），吃得盘中剩少许鸡肉而汤汁却盈盈满盘，服务员便将皮带面倒入汤汁中拌几下，就可以吃了。吃大盘鸡配皮带面是新疆人的最爱，不论怎样的餐厅只要能做大盘鸡，便必然会做皮带面。大盘鸡除了配皮带面，还配备从馕坑烘烤出来的馕饼。餐馆将一个馕事先切好，在大盘鸡出锅前合丝合缝拼成完整馕的形状，然后将出锅的鸡肉盛入盘中，那馕便被汤汁浸润，食客吃几口鸡肉，再从盘底翻出一块馕吃掉，既换了口感又品尝了新鲜味道。将馕作为大盘鸡的饭搭子，鸡肉的鲜美浓郁之味，汤汁麻辣爽脆之感都会浸入馕中，吃起来有分外不同的口感。此外，大盘鸡里还经常放一些皮牙子，此饭搭子方法并不是将皮牙子放入大盘鸡中爆炒，而是等到鸡肉快出锅时，将皮牙子放进去翻一下就出锅。不注意此细节的人吃不出皮牙子的奥秘，只有懂的人知道大盘鸡中的皮牙子，因为没有经受爆炒而保持了原味，且营养成分亦没有丧失，食之对人有降血压、血脂、血糖的作用。此外，深谙大盘鸡饭搭子精髓的人，会在大盘鸡出锅前放一把捣碎的蒜，会对整盘鸡起到提味作用，用新疆人的话说是大盘鸡的灵魂。最让新疆之外的人叹为观止的是，新疆的大盘鸡经常会出现只点了一份，但餐厅会端上两盘的情况。此为约定俗成并延续多年的规矩，其说法是食客点大盘鸡点的是一整只鸡，必须要在盘子里见到两条腿两个翅膀，甚至有经验的人会吃出一份大盘鸡有多少肋骨，多少鸡胸，多少鸡脯。所以诚实的餐厅便把一整只鸡做了，然后分为两盘端上。此为最能体现新疆美德的饭搭子事实，虽然现在已经不多见，但形成的文化和孕育出的地域风情，令人想起便感动。
烤羊肉串是新疆最常见的烧烤小吃，人人对其情有独钟且津津乐道，久而久之便流传开诸多有趣的说法。譬如，在新疆找不出一个没吃过烤羊肉串的人、烤羊肉串是打开新疆的正确方式、如果在新疆把烤羊肉串排第二，便没有什么可以排第一等等。此外，还有诸多言说烤羊肉串的谚语，无论是外在形式或内在含义，都极具地域和民族特点。譬如「趁着牙齿好，你要多吃肉」「一个人的故乡，在他的锅里」。会吃烤羊肉串的人，亦懂得在其饭搭子方向上下功夫，使烤羊肉串吃起来更具美感，让你体会到独特的味道享受。譬如，黄面便是离不了烤肉的一道面食，虽然面条细长而又有韧性，却从不会被做成汤面，而是煮熟后沥干水分，要么入锅爆炒要么干拌，然后在上面配上一层烤羊肉串，还没有吃便对其外观大为感叹。吃黄面，等到端上桌才会发现，这是一道将饭搭子特征体现得淋漓尽致的饭菜，黄灿灿的黄面配上黄瓜丝和烤羊肉串，夹一筷子入口便可享受到有面有肉的美好口感。作为黄面饭搭子的烤肉，有人喜欢用爆炒的羊肉，有人则一定要用烤羊肉串。不论是爆炒的羊肉还是烤羊肉串，都是大小一致的肉块，新疆人观之品之都欣然于心，索性将这一饭搭子面食直接称为黄面烤肉。此外，烤羊肉串是新疆人喝啤酒的标配，亦是最具代表性的饭搭子。人们在餐厅或夜市喝啤酒，必然少不了吃烤羊肉串。常见的情景是食客一手举着扎啤大杯子，一手抓着一串烤羊肉串，喝一口啤酒吃一块烤羊肉，豪情而又直爽。新疆的红乌苏啤酒口感醇厚，味道爽香，被擅于起名字的新疆人称之为「夺命大乌苏」。外地人羡慕新疆人那样痛快的豪饮和咀嚼，冷不丁会问一句啤酒那么好，烤羊肉串也那么好，新疆人到底是先喝啤酒，还是先吃烤羊肉串？新疆人从未注意过这一细节，但他们的回答把问话者逗乐——烤羊肉串和啤酒就是两口子嘛，你非要分那么清楚，人家愿意不愿意？烤羊肉串作为饭搭子的重要角色，还经常搭配馕、拌面和抓饭。有人吃馕时专门点两串烤羊肉，将馕卷起把羊肉串夹住，然后把铁签子向外一捋，烤羊肉便被卷在了馕里面，吃起来既有馕的面香，又有烤羊肉串的脆酥感。有人将此称为「肉夹馕」，可惜这一叫法没有叫开，很多人并不知道其美妙所在。至于抓饭和拌面配烤羊肉串，都是羊肉串烤好后直接放到抓饭和拌面上，食客依照自己喜好，或将羊肉串抓在手里，边吃抓饭或拌面边吃羊肉串，极具形式美感。也有人喜欢把烤肉从签子上捋下，放入抓饭或拌面中吃。不论是哪一种吃法，烤羊肉串作为义不容辞的饭搭子，都为这两道美食增加了独特的味道和难得的趣味。
拌面是新疆人每天都吃的主食，历来有「一天不吃拌面，三天都腰软」的说法。而吃拌面也讲究饭搭子操作方法，常见的有「吃拌面不吃蒜，味道减一半」「吃完拌面喝面汤，消化吸收身体好」两种说法。饭馆会在桌上为食客备好蒜罐，里面的蒜并不剥皮，目的是让蒜保持新鲜感，食客吃时剥多剥少一定都会管够。人们在饭馆点了拌面，便将摆在桌上的大蒜剥两辨，放入茶碗中清洗一下，等到面端上来倒入拌菜，就用筷子把那两辨蒜从茶水中夹出，放入拌面中随意搅拌几下，然后吃几口拌面吃一口蒜，其辛辣刺激的味道，在拌面的豪迈口感中又增加了酥烈之感。时间长了，便传开一个专指此饭搭子的说法——一盘拌面两颗蒜，吃完赛过活神仙。有的人吃拌面时用左手捏蒜，右手持筷子，吃几口面便吃一口蒜，那架势那神情除了吃拌面外，在别处不会看到。除了吃蒜，吃完拌面喝面汤是新疆人的又一饭搭子习惯。面汤已下过三四次拉条子，不稠亦不清，看上去呈乳白色，喝一口有醇厚的面糊味道。面汤常常盛入茶壶放在炉子上温着，食客倒一碗喝得从容自然，但不知情者看见从茶壶中倒出的是白色液体，会惊呼新疆人喝的是什么茶，居然是乳白色的？吃拌面喝面汤被新疆人称为「原汤化原食」，有人甚至说拌面太扎实，喝一碗面汤下去灌缝子。讲究的饭店服务员看到食客吃得差不多了，便会端上一碗面汤。虽然人人都喝面汤，但喝法却各不相同，有的人喜欢边吃拌面边喝，图个舒适自在；有的人喜欢吃完拌面一口气喝完一碗面汤，图的是酣畅淋漓痛快洒脱，让人一看就知道没一二十年的吃拌面功夫，绝对不会有那样地道的吃相。有一人吃完拌面后匆忙离去，行至半路总觉得少了点什么，他抓耳挠骚半天才明白忘了喝面汤，于是便转身返回那家拌面馆，饭馆老板说就知道你会回来，面汤在炉子上给你热着呢！那人一口气喝完一碗面汤，出门后脚步轻快了很多。
将新疆的饭搭子推上顶峰的是「宴会餐」。新疆人但凡以「宴会」命名的事物，皆高级上档次。宴会餐的最大特点是搭配二三十种食物，但每一种吃两三口便可吃完，譬如抓饭、拌面、汤饺、清炖羊肉和汤饺等，都是小碗装，两三口即可吃完；烤鱼、烤羊排、炖羊肉、烤鸽子、烤羊肉串等，往往只有一块或者一串；西瓜、甜瓜、香梨、蟠桃等等，也只有一个；新疆人最喜欢的葡萄，也往往只有一串。此外还有羊肉汤、鸽子汤、蜂蜜茶等，也仅为一小碗；吃到最后是一小碗酸奶、一份冰淇淋、一杯葡萄汁，吃完喝完便宣告结束。吃这种宴会餐，主人从一开始就一直说，慢慢吃，后面的东西还多着哩！由于一直忙不迭地变换饭菜，没有经验的人会不停地吃，又是肉又是面又是汤，很快就会吃饱，后面又端上了好吃的饭菜，用新疆人常说的就是眼睛还饿着，但是肚子已经撑得不行了！吃完宴会餐走出餐馆，十点钟的太阳才刚刚落下，要等天黑还要一会儿。人们于是感叹，正因为新疆在每天比别的地方多出两三个小时，加之人们吃晚饭又晚，所以便琢磨出了如此多的饭搭子。饭搭子在新疆大行其道，用新疆人的话说就是搭配得好，吃喝得好，吃完回忆得好。
今天写这篇文章，罗列了如此多的饭搭子，已让人垂涎欲滴，犹如在真正品尝众多饭搭子。
