王開生/文 酸甜苦辣鹹，謂之五味。傳統飲食上，東酸西辣，南甜北鹹，各有所重，各取所愛。
三天不吃酸，走路打竄竄。此是貴州一帶的食諺。貴州是苗族、侗族等少數民族的聚居地，飲食上喜酸有其歷史淵源。舊時，黔地不產鹽，食鹽賦稅巨高，鹽價奇貴，有「鬥米斤鹽」之說，即40斤大米換1斤食鹽。故百姓為滿足調味之需求，家家自腌酸菜，制作酸湯。以酸代鹽，蔚成風俗。苗寨的「酸湯魚」火鍋即是其典型代表菜，紅酸湯的主料是西紅柿，若選野生小柿子，營養開胃，風味尤殊，苗族人不可一日無此物。
以食酸聞名的地區，大東北絕對算一個，東北人愛食酸菜，原料是大白菜。酸菜可烹製菜肴，亦可獨自充當主角，下飯。以酸菜入餡，包包子餃子，也好。
山西和鎮江以食醋聞名。山西人偏愛老陳醋，嗜醋如命，吃啥都愛搭配這口兒。去太原出差，和當地朋友一起吃飯，菜沒上來，這老兄已幹了兩小碟醋。票證時代，青島人過年會照例供應5瓶青島啤酒；山西人則供應一斤陳醋，地方飲食特色，一目了然。鎮江人喜食香醋，所謂鎮江三寶即是「香醋、肴肉、鍋蓋面」，吃鎮江肴肉，必蘸加了姜絲的鎮江香醋。也是一絕。
魯菜名饌酸辣烏魚蛋湯，配料的靈魂是優質的酸黃瓜。陜西的岐山臊子面，甘肅隴南的蕎麥雜湯面，都是酸口。
南方人偏愛吃甜，盡人皆知。
早年間去滬上出差，早餐時店家上了小籠包，一入口，餡是甜的！問酒店又要來了饅頭，上桌一瞧，饅頭是迷你版，火柴盒大小，一口一個剛剛好，還是甜的！上海人管這種袖珍饅頭叫「刀切」。
蘇幫菜擅以添糖增鮮，松鼠鱖魚，櫻桃肉，響油鱔糊，皆以甜聞名，擁躉者眾。蘇式糕團的制作，可稱是蘇州人甜蜜的事業，傳承彌久，百年老字號亦多，四時八節，風味應季變換，最具吳地飲食特色。
上海、蘇州、揚州等地飲食雖甜，但在無錫菜跟前，還得尊稱一聲大哥。無錫排骨，梁溪脆鱔，是其典型的代表，甜的齁人。
嶺南地區食甜也有傳統，蜜汁叉燒、炸牛奶、菠蘿咕咾肉，皆甜。粵地的深井燒鵝，食之必蘸冰梅醬，也是甜的。小吃小食，更不勝列舉。大良雙皮奶，姜汁撞奶，各色糖水，入嘴甘甜！佛山的雪媚娘，炳勝的菠蘿包，是甜點中的人間大美。我在廣州「勝記」吃過最入心的榴槤酥，果肉滿盈，甜漿爆口，那真令人陶醉。
飲食上，我喜甜兼偏愛辣。十五六年前第一次進川時，成都的朋友帶我們去吃正宗的四川火鍋。我自恃能吃點辣，點了九宮格的辣鍋底。火鍋吃到一半，豆大的汗珠子自頭頂、額頭，劈裏啪啦往碗裏掉，以至於雙眼模糊，擦拭不及。平生第一回領略到川菜麻辣的威力。相同際遇的，另有一次是在貴陽的街面上，手捧一海碗老字號的腸旺面，同樣是辣的暢快淋漓，汗如雨下。
相比湖南的幹辣，江西的鹹辣，貴州的辣，更多是一種香辣，我個人更偏愛一些。每次去貴州歸來，會捎回一點安順的石磨糊辣椒，香味足，辣適中，可謂是佐餐佳品。
上世紀九十年代，島城每年春夏之交會有一次對外經濟貿易洽談會，民間俗稱「小交會」。有一年同事從展會上弄來一瓶美國產的什麽牌子的辣椒啤酒，啤酒瓶中浸泡著一只尖辣椒，看著挺新鮮。同事講，此辣椒超級辣。我好奇，拿來辣椒輕輕地在口中吮了一下，不誇張地說，差一點辣得休克！自此始知世界上竟然有能致人命的辣椒。
苦味之肴，相對小眾。把苦味做成美食的，還得數嶺南。苦瓜，味雖苦，卻有清熱解暑之功效，粵人喜啖之，稱其為涼瓜，客家涼瓜釀肉為傳統名菜。我食苦瓜，即始自羊城。如今北方的盛夏季節，喜歡此物的食客，也慚慚多了起來。在西南貴州，有一樣既苦又腥的食材，當地人叫它折耳根，又稱魚腥草。安順人將平常喜食的山藥蛋、炒寡蛋和魚腥草，戲稱為「兩蛋一腥」，青睞有加。
我初食涼拌折耳根，其味之苦之腥，差一點從口中吐了出來，難以下咽。在貴州呆的時間久了，去的次數多了，不知不覺竟然喜歡上了折耳根，直至欲罷不能的境界。不得不說，這是折耳根的神奇之處。黔地小吃絲娃娃、裹卷、油炸雞蛋糕之中，皆可見到折耳根的身影，其可炒可拌可當蘸料，受眾頗廣。在貴州，折耳根是百搭的無上妙品！
陸文夫名篇【美食家】中的主人公朱自冶講，做菜最大的學問就是放鹽。鹽能吊百味。
說到飲食中的鹹，傳統魯菜是絕對繞不過去的所在。老派魯菜素有「四乎乎」的說法，即油乎乎，黏乎乎，黑乎乎，鹹乎乎」。昔年食過齊魯某地出品的一款「腌蟹」，入嘴有如吃鹽，鹹得受不了。蘇幫菜向來偏甜，傳統名吃蝦子鯗魚和甪直蘿蔔重糖之外，又施以猛鹽。如今生活條件好了，人們不再靠鹹去下飯，重鹽之俗，大有改觀。
安徽、江西有一種傳統名吃「臭鱖魚」，既鹹又臭，但不乏追求者。青島的腌白鱗魚，紹興的油炸臭豆腐，寧波的臭冬瓜臭莧菜梗，徽州的毛豆腐，北京的王致和臭豆腐乳，在五味之外，劍走偏鋒，獨成一格，臭名遠揚。汪曾祺說，「中國人口味之雜也，敢說堪為世界之冠。」
誰說不是呢。
作者簡介
王開生，中國作家協會會員，青島市琴島作家協會副主席，青島市書法家協會顧問，著有散文集【四方往事】【尋味四季】【觀瀾集】，另有部份作品發表於【青年作家】【散文海外版】等。
