在制作臘腸上，我苦苦追求著一種完美的味道，多年來一直反復驗證各種方法，甚至翻山越嶺走進偏僻的山村尋找古老的土法，很遺憾找不回過去記憶中的那種味道。
直到最近終於有所收獲，那天一早，我去菜市場走到一個檔位，晃眼間不遠處一個熟悉的面孔目光正凝視著我，順勢走近一看，原來他就是村裏遠近聞名的大鍋菜老廚師李伯，寒喧過後，我趕緊笑著問：「李伯伯，今天買這麽多豬肉，有什麽喜事辦嗎？」李伯搖了搖頭說：「沒有啊，前幾天村裏的雄老板托我幫他做幾十斤臘腸、臘肉。」
我看著李伯說道：「好啊，我正想拜訪您學怎麽做味道純正的臘味呢，那麽巧合被我遇到了，我繼續說道：李伯麻煩你開啟手機，這3000元是我一點小心意請收下。」
就因為這次的偶遇，李伯把他從祖輩開店時，傳下來的經驗和配方毫無保留的傳授給我。後來經過十多次制作出臘腸的成品，果然是醬香味，酒香味，臘香味最好的臘腸。
今天就分享給大家，一起享受臘腸這種絕妙熟悉的味道。自制廣式臘腸，要達到三香，臘香酒香醬香，牢記這5步美味令人難忘。
制作臘腸的步驟分為：選肉，分割，腌制，灌腸，刺孔，晾曬。制作臘腸雖簡單卻每一步都不能馬虎大意，從挑選豬肉開始就有講究，最好是選擇黑土豬肉的前腿瘦肉、後腿瘦肉、背部脊膘肥肉，瘦肉和肥肉按8:2的比例搭配，也就是說一斤豬肉，瘦肉占8兩，肥肉占2兩。關鍵的制作要點如下：
1、制作臘腸的季節
傳統上制作臘腸的旺季是臘月後的時間，制作臘腸也就只有短短的90天左右。
因為在嶺南地區冬至後，天氣寒冷幹燥吹北風，整個冬至節氣後的三個月內，廣東大部份地區平均溫度為14至19攝氏左右，適合晾曬臘腸、臘肉等臘味。
氣溫過高做出的臘腸容易變質產生異味，不耐保存。氣溫低的時候做出臘腸品質好，味道香，久存不變質。
2、挑選豬肉的部位
制作臘腸最好挑選成年黑土豬肉的前腿瘦肉，後腿瘦肉各占一半，豬背脊上的一塊脊膘也就是豬扒肉裏面的一塊肥肉。
瘦肉和肥肉按8:2搭配，選前腿肉、後腿肉，脊膘做出的臘腸成品較厚實嫩滑，不油膩，細膩鮮美爆汁口感更好。
3、豬肉的切割方法
制作臘腸時有人把豬肉放絞肉機絞成肉餡，有人切成大塊、小塊或薄片，有人直接用肉末做，這樣做出的臘腸通常會味道不好，嚼不動，松散不成型。
正確的切肉方法，把瘦肉和肥肉分開切，切成大小約5mm的小丁，這樣腌制時容易入味，灌腸時較緊實，口感會較好，臘腸正因為切肉上的十分考究，使得其色香味，口感更佳、更好。
4、豬肉的腌制方法
切好豬肉後，就要進行腌制的過程，把瘦肉和肥肉分別進行腌制，肥肉首先要提前準備好，腌制時間比瘦肉長。
用腌制鹽、醬油、白糖、白酒分別倒入豬肉裏，透過抓、轉、翻讓調料滲入肉料當中充分吸收入味，肥肉腌約16個小時，瘦肉腌約8個小時，放室溫下腌制，肥瘦肉腌好後倒入盤中混合均勻。
5、灌腸和晾曬的方法
先把豬粉腸的油脂撕掉，清洗幹凈或者直接用腸衣，腸衣用清水浸泡半小時左右，把混合好的豬肉放入灌腸器裏面，在灌腸器出口處裹上腸衣，擰動灌腸器，讓豬肉緩慢的灌進腸衣。灌腸時不能過急，要恰到好處的力量來灌，否則腸衣容易破裂。
灌好腸後，用棉線把臘腸綁紮成節，每一節綁成長度為15～20厘米左右，然後用縫針在臘腸的氣泡上紮幾個小孔，最後放在陰涼通風處晾幹5～7天左右即可。臘腸風幹的味道最好，不能放太陽下暴曬，暴曬會導致臘腸出油，變硬，變酸、產生異味等現象。
氣溫低於20攝氏度以下時，可把臘腸掛在陰涼通風處，常溫下保存約180天左右。放冰箱冷藏保存可延長保質期。
廣式臘腸的做法
材料配方：
豬前腿瘦肉400克，豬後腿瘦肉400克，豬脊膘肉200克，無碘海鹽8克，白糖20克，醬油8克，白酒20克，腸衣1米。
制作方法：
第一步：豬肉不用水洗用白酒在豬肉表面上塗抹消毒，分別把肥肉、瘦肉切成約5mm的肉丁備用；
第二步：把鹽、白糖放入豬肉中拌勻，透過抓、轉、翻讓調料滲透到豬肉裏，直到鹽、糖溶化為止；然後倒入生抽，拌勻直至豬肉表面沒有醬汁為止；最後倒入高度白酒拌勻，肥肉腌16個小時，瘦肉腌8個小時；
第三步：把腸衣放入涼開水中加入少許鹽、白酒浸泡半小時備用；
第四步：把腸衣套在灌腸器出口處，把肉放進灌腸器裏面，擰動手柄往下壓讓肉慢慢灌進腸衣，灌完一條腸衣後，用棉線綁成15～20厘米一節。用縫針在臘腸上紮幾個小孔排出空氣，這樣晾曬時不會爆裂。
第五步：把臘腸放在陰涼通風處晾幹，風幹約5～7天即可食用。
對於制作臘腸的方法，歡迎大家在留言區討論，一起交流學習。
