前言:
我們常說「民以食為天」,不免會以自己的口腹之欲來定義每一道菜的性質。
仔細一品,河南六大怪菜的蛋白質、碳水化合物、酶類等營養物質,其實不俗,亦萃取出河南土地的精華。
可惜美味,終究是見仁見智。
所以,我們來看看這六大可許「激蕩到你的味蕾」的菜式。
胡辣湯,一碗潤物細無聲的河南早茶
春風化雨細如發,雖溫吞了三個月,秋收這一年的莊稼人卻始於卯時分。
農家老小的一日始於破曉時期的早餐攤,生起鍋來,由小麥面粉、肉類、香料等調出濃郁的羹湯。
而後者更為重要,直至胡辣湯湯面微油,芳香撲鼻,潤物細無聲地滑入腸胃,河南農人才正式邁出第一步,啟程一天的日常。
這滋味,原是三百年前明末流民帶來的秘方。
原料簡單,制作並不復雜,卻因配比及煎煉的火候不同,味道千變萬化。
歷經歲月沈澱,形成了獨特的河南早茶風格。
如今已是鄂豫皖等地不可或缺的特色早點。
胡辣湯相對其他地區的早餐食品,多了層次感和舒緩感。
如北方的大鍋燴面,廣東的腸粉,都是在為迎接日出的能量蓄勢。
胡辣湯卻更潤物,細水長流地融入身體。
桌上搭配油饃頭和水煎包,吸飽湯汁的面筋與軟嫩豆腐更添風味。
所以外來者泛覺這國潛的一碗早茶,味道過於沖,辛辣,面筋如馬上一鞭子,太讓人警醒了。
而後者,對於河南人而言,胡辣湯正是日出前的一盆甘露,流進口中,潤到心裏。
此等美味,無需辯護。
油炸爬蚱,油香滑脆背後藏拙樸和堅韌
初夏的黃昏總是難熬,河南農村的小孩子躺在窗下,枕著自己的小胳膊,凝神與窗欞的縫隙之間,期待著黑影幻化的那一刻——蟬鳴響起,爬蚱的季節來了!
「爬蚱」一詞含有對這美味的農家幼稚,正如「小菜牛」「肉牛」的昵稱。
成年人則稱之為知了的「幼體」。
這群小家夥悄無聲息蟄伏在地下兩三年,偷偷地汲取養分。
不動聲色地積蓄它們短暫一生的能量。
而後,在某一暮春,它們突破束縛,不惜一切代價爬上樹去,準備蛻變。
捕捉爬蚱是一年一度的盛事,河南人興奮異常,村裏熱鬧非凡。
孩子們手持簡陋的工具出發尋寶,一路歡聲笑語;婦人們則忙前忙後備好廚房的油鍋鹽罐。
到了傍晚,一家老小團聚在院子裏圍爐取暖,父母看著孩子津津有味地啃食油炸爬蚱,臉上洋溢著慈愛。
「捉蚱」的樂趣就在於,彎腰在樹根邊,用樹枝輕輕翻起泥巴,不期而遇自己的收獲。
這份踏實與喜悅正是鄉野生活的真諦。
略略洗凈泥土,一夜的鹽水拌漬,油鍋裏的蚱蟲便在土黃與金黃交替跳躍之間,散發出濃烈的香氣。
它的堅韌猶如土地本身的原始與頑強,而色澤油亮,焦脆的外殼則帶有人工雕琢加工的精華。
所以這油滑,難以下咽。
但正是這份頑強的韌性,在豐富的蛋白質之外,更成就了油炸爬蚱在河南鄉野的神性。
它是健康的肉身,亦是對這片沃土的向往與眷戀,河南人以之為豪。
變蛋清涼,烤毛蛋溫煦,二者皆出自雞蛋,卻代表不同的夏日滋味
炎炎夏日,吃清淡,消暑最快。
變蛋就是這般的存在。
生石灰裹著新鮮雞蛋,一層薄薄白灰石覆上去,埋入土中三四天。
待再取出,蛋白已然凝固,蛋黃還在,黏稠的蛋清形成了一層有彈性的外殼,民間稱之為「變蛋」。
「烤毛蛋」則是優質母蛋的另一種實作。
那些未能孵化的雞蛋便是,將之洗凈,放在平底鍋上慢慢煎烤。
蛋白漸凝固,蛋黃半流質。
撒上香辛料,一口吞下,滑潤蛋清與黏稠蛋黃濃郁的配比,令人回味。
變蛋清清爽爽,鸚鵡胃都能消化。
烤毛蛋便有肥碩的母雞造就的香醇。
而烹飪方法又與之相關聯——變蛋常作涼拌,與酸辣荊芥搭配在一起;烤毛蛋常夾在河南包子或饃饃裏食用,溫熱的外皮與蛋餡形成鮮明對比。
二者成對出現,正好代表了河南人對酷暑的夾擊——解暑清淡,又必須補充體力不能明哲保身。
這種吃法既符合科學養生,也體現了優質蛋品的最大價值,可謂一舉兩得。
所以外人嘗到其中氨水味,實在難以下咽,河南人卻只覺一股清涼味道頃刻拂面,仿若暑氣全無。
荊芥,與河南人的情愫心結難解
春風沾地,禾苗破土而出。
河南每一個農戶也悄悄將荊芥種子撒入自己的田地,伴著麥苗的成長打拼一場。
正如李時珍所言:荊芥之葉「似落蓮而細」,氣味辛香。
荊芥氣味的濃烈猶如雞椒,獨具一番風味。
陽春三月散種播撒入這碩果,初夏小心翼翼覓得,秋日酣暢淋漓地大口吃下。
荊芥制成的各色小吃,更是河南人飲食記錄中必不可少的一筆。
荊芥的香辣勁極韌,猶如河南人頑強的性格。
早餐時,河南人常將肉餡水煎包與拌荊芥黃瓜一同食用。
嘎吱一口咬下新鮮包子,香氣四溢;緊接著一口爽口的黃瓜,兩種風味交織出令人神清氣爽的效果。
午後曬太陽時,則常備一小碗荊芥涼拌豆皮,輕輕嚼上兩口,別有一番風味。
好吃,所以一到夏天,河南人的胃便被荊芥「劫持」,三頓不離荊芥,荊芥不離三頓。
吃荊芥,是河南人對家鄉情感的標配。
荊芥易於大規模種植,切碎迅速而後再生。
用荊芥象征河南人的頑強,再合適不過。
漿面條,酸辣拌漿面之味道亦成就一種洛陽文化符號
漿面條,廣義是指以漿為主要原料加工而成的面食。
狹義則是洛陽的代表性小吃。
卻不止一道小吃而已。
漿面條的制作工藝流程繁復,要經歷洗、煮、燜三道工序,方有洛陽味道。
一碗酸爽的面條,不僅能流淌出洛陽人對故土的眷戀,亦見證了洛陽美食文化豐富的內涵。
具體來說,色澤金黃,筋道的面條蘊含洛陽水質的清甜。
濃濃的漿汁散發出洛陽盆地遼闊的氣勢。
肥碩的黃豆與小香芹烹調的菜心,則代表洛陽這座城,豐裕而慷慨。
洛陽素有「開門七子」之稱,正是指古代的洛陽人涵養高雅,飲食講究。
今日一碗看似樸實無華的漿面條,竟也承載了洛陽歷史文化的精髓。
這,當真妙不可言。
制作漿面更是講究技法。
將面條放入沸騰漿汁時,火候控制得恰到好處,既能使面條充分入味,又避免燙老。
精心搭配菜心時更需要花樣繁多的刀法,最後撒上一把金黃色芝麻,漿面條湯色光亮,香氣四溢,令食客垂涎欲滴。
吃漿面條,正如小口品嘗心中的故裏。
外人難以品嘗這份鄉愁,正因為是外人。
荊芥樹葉肉,夏日
綠葉青如絲,銷魂荊芥汁。
炎炎夏日,河南人常以荊芥樹葉制作成葉肉,清爽適口。
制作十分簡單,但口味絕佳。
將鮮嫩荊芥抽去樹皮,加入調料拌勻後搗爛。
之後放入少量粘稠劑,經過攪拌可以制作成荊芥葉肉。
這時,制作成小塊狀後即可下鍋煎炸食用。
外形酥黃,一口咬下,清香荊芥汁在齒間彌漫。
葉肉外皮酥脆,內裏清甜多汁,十分下飯。
尤其搭配上啤酒,更是絕配!
這荊芥樹葉肉可不僅是夏日消暑佳品,更蘊含著河南人的一片真情。
制作時,河南人往往圍坐在院中草坪,有說有笑;食用時,常在酒席或茶話間閑暇時品嘗,那清香微辣,夾雜著大家對生活的喜愛,總會引來一陣歡呼。
荊芥樹葉肉集荊芥的香辛與夏日的清爽於一體,河南人食後總會發出滿意的贊嘆。
這絕佳滋味,令人一再回味。
結語:
難道農夫的最愛只配「下不去嘴」?
以上六大河南菜,固然古怪,亦有其營養與歷史文化價值。
正所謂民以食為天,不妨放下成見,細細咀嚼這美食背後的故事。
或許你我都會有意想不到的收獲。