一年一度的頭采西湖龍井，來了。作為十大名茶之首，又是最講究時令的品種之一，西湖龍井如葡萄酒中的勃艮第一般，每年的需求只增不減，市場是真·魚龍混雜。
拿數據說吧，每年全國市場流通的「龍井茶」有近10萬噸，但實際真正受到 地理標誌產品 保護三大產區，也就占市場流通的10%。
而在真龍井裏面，西湖產區每年出產的茶葉，只占三大產區龍井產量的10%，也就160萬斤左右。而獅字號是西湖龍井最最最核心的產區，完全沒有之一。
所謂核心產區，基本有這兩個特征： 一個少，一個貴。 獅峰龍井完全具備。
先來說 產量 ，據杭州官方數據，去年西湖龍井產量只有100萬斤（約500噸）不到。
那獅峰龍井呢？只有20萬斤。
西湖龍井已經是稀罕物了，獅峰就更稀少了。
西湖龍井是如此知名，即便是從來不喝茶的人，往往也會對它有所耳聞。
為什麽龍井的身價區間這麽大？核心因素是產區
如果我們在網絡購物平台上搜尋龍井，價格從不到100元一斤到幾千上萬元一斤不等，甚至在浙江之外的其他省份，都有打著「龍井」旗號的茶葉產出。
然而影響它價格最核心的因素，和所有高級農作物一樣，還是看產區。
你要知道，龍井茶的地理保護區域被嚴格限定在了西湖、錢塘、越州三個產區。只有在這些範圍內采摘，並以特定工藝加工而成的綠茶，才有資格叫做龍井茶。
而西湖龍井則是龍井茶地理標誌保護範圍內的核心產區，僅占龍井總產區的不足1.3%。
龍井茶的等級分類就像是一個金字塔，而產自最核心產區的獅峰龍井，無疑就是站在了這座塔尖上。
產區之間風格差異有這麽大嗎？風土不是玄學，是風味的象征
龍井茶樹是很嬌嫩的：「喜酸怕堿、喜光怕曬、喜溫怕寒、喜濕怕澇，對環境要求很高，條件越好，才能積累更多胺基酸和風味物質。」
但，西湖龍井的珍貴，並不僅是因為「地小產量小」，也因為其工藝的精巧。
頂級西湖龍井的鮮醇，離不開頂級工匠的加持
在原料品質足夠硬核的前提下，最能影響成茶風味的第二層元素，是工藝。 西湖龍井裏那股迷人的豆花香，還要靠人和鍋子炒出來。西湖龍井的炒制很有講究，光手法就有十來種，現在很多炒茶人已經不會了。
西湖龍井是扁炒青茶代表，炒茶師傅一人一鍋，在滾熱的茶鍋中精妙地穿插運用「抓、抖、推、扣」等十大手法，形成龍井茶兩頭細、中間寬扁平的特有形狀和獨特風味。
優秀的炒茶師傅「三年青鍋，五年輝鍋」的漫長時間積累自然無需多言，僅僅是輝鍋這一項步驟，就需要在近百度的鍋中「茶不離鍋，手不離茶」地炒制接近約半個小時，吃盡常人無法想象的艱苦。
而這樣炒出來的茶葉一粒粒像碗釘，舒服的糙米色，偏黃，聞起來有非常特別的豆花香，很嫩很嫩。
春日裏的極致味道，在這杯正宗的西湖龍井裏綻放
拿個玻璃杯泡開，就知道一杯好的獅峰明前龍井是怎麽樣的：
肥厚均勻的葉片吸足水分，會緩緩落到杯底，鮮活如初，而不像一些品質稍
次的茶葉，容易浮在水面上。入口茶湯直接滑過舌面，清香和嫩香充斥整個口腔鼻腔，其後有甜郁豆花香透出，回甘輕柔，鮮甜自然。
當真是一口鮮靈嫩爽，兩口濃郁豆香，更添蘭花幽香。泡上一杯，如一隅「西湖」雅置桌上，嘖嘖不覺，春味盡賞。
你知道西湖龍井產區是怎麽區分的嗎？
西湖龍井茶一直被冠以中國十大名茶之首。 而 乾隆皇帝親口禦封「禦前十八棵」更是珍品中的極品，每年產量據說只有二兩，可以說有市無價。除了「禦前十八棵」以外核心產區的明前特級西湖龍井，近年價格都在每斤3000元往上，在綠茶裏可以說是最貴的了。
西湖龍井產於浙江省杭州市西湖區，素有「 綠茶皇後 」之稱。 西湖龍井茶產區種植的主要品種有龍井群體品種、龍井43、龍井長葉等 。西湖龍井茶分特級、一級、二級、三級、四級、五級六個等級。
西湖龍井茶其外形扁平光滑、挺直、綠潤、勻整，香氣清香持久，滋味鮮醇爽口，湯色嫩綠明亮，葉底細嫩成朵、嫩綠明亮。 高級龍井茶向來有「色綠、香郁、味醇、形美」四絕佳茗之美譽。
說起西湖龍井，必然繞不開產區的話題。但是真正的西湖龍井到底產自哪裏？西湖龍井頂級/一級/二級產區又是如何劃分的？
1、龍井茶三大產區及範圍分布
產地，即是體現西湖龍井價值的基本要素。清人袁枚在【隨園食單】中寫到，「杭州山茶處處皆清，不過以龍井為最耳」。他將杭州與龍井兩地區別開來，其實就是這個意思。
按照【GBT18650-2008-地理標誌產品龍井茶】指出，龍井茶地理標誌產品保護範圍劃分為三個產區，即西湖產區，錢塘產區，越州產區。
△龍井茶地理標誌產品保護範圍圖
其中，西湖龍井茶地理標誌產品保護範圍，即杭州市西湖區（西湖風景名勝區）現轄行政區域為西湖產區；杭州蕭山、濱江、余杭、富陽、臨安、桐廬、建德、淳安等縣（市、區）現轄行政區域為錢塘產區；紹興市紹興、越城、新昌、嵊州、諸暨等縣（市、區）現轄行政區域以及上虞、磐安、東陽、天台等縣（市）現轄部份鄉鎮區域為越州產區。
這也就意味著，只有在杭州市西湖區（西湖風景名勝區）現轄行政區域所產出的龍井茶，才能稱之為西湖龍井。
2、西湖龍井頂級/一級/二級產區劃分
位於西湖風景名勝區內的西湖龍井茶基地，屬於一級保護區；位於西湖風景名勝區外的西湖龍井茶基地（歷史上生產旗槍茶的龍塢鄉、留下鎮、轉塘鎮和周浦鎮的這一帶）屬於二級保護區。一些著名的村莊級小微產區如梅家塢和翁家山等，都在一級保護區範圍內。
當然，很多人也聽說過，西湖風景區內「獅龍雲虎梅」為歷史傳統核心產區，也被圈內視為頂級產區。無論是從品飲層面，還是價格層面，都屬於高階玩家們的範疇。
根據1935 年出版的【東方雜誌】（第32卷第7期，149-156頁）刊載的何伯雄所著【西湖龍井茶業概況（附表）】一文中，細列了「獅龍雲虎」四字號的更具體地點及範圍：
從以上資訊，我們也可以看出當時西湖龍井產區的大體面貌。在中華人民共和國成立後，由於梅家塢茶葉的快速發展與聲名鵲起，所以被大家從「雲字區」中單列出來，成為了四個字號之外的另一個知名產地，於是就有了「獅龍雲虎梅」的說法。
並且，還有「獅（峰）、龍（井）、雲（棲）、虎（跑）、梅（家塢）」排列品第的說法。而排在首位的獅峰龍井通常被人謂之最上品，乾隆禦賜的「十八棵禦茶」就長在獅峰山上。此所謂「天下名茶數龍井，龍井上品在獅峰」。
3、首屈一指的核心產區，獅峰龍井為最上品
【茶經】有雲：「上者生爛石」，西湖龍井之所以能讓眾茶拜服，主要是因為西湖一帶擁有種茶極佳的「爛石「白砂土。
這樣好的土壤與氣候，成就了「獅、龍、雲、虎、梅」的西湖龍井老字號核心產區。而其中，白砂土覆蓋最廣、最適宜龍井茶樹生長的，就要數獅峰山一帶了。
顯然，獅峰龍井已然被大家熟知，更或許愛茶人都曾品飲過。而，「獅峰龍井尤為上品」更是所有人公認的。它在頂級獅峰中更出自胡公廟，也就是乾隆批文十八棵禦茶所在地。這裏的地形、土壤在獅峰不大的區域中也是得天獨厚，產自這裏的茶，可以說是精品中的精品。
第一是自然環境。
龍井村的獅峰山上植被豐富，優越的自然條件賦予了茶葉最適宜的生長環境。而這裏的土壤是巖石風化形成的沙壤，所含的微量元素特別適宜茶葉優質品質的形成。這是在實踐中呈現出的結果。
第二是精心管理。
龍井村有個約定俗成的習俗，不追逐夏秋茶的市場，只采春茶這一季。采摘後便會休園，給茶樹足足一年的休養生息時間，等到來年再開采。
第三是鮮葉采摘。
獅峰龍井是扁形炒青綠茶，其香氣高銳而持久，滋味鮮醇，幹茶色澤略黃，素稱「糙米色」。「獅峰龍井」的采摘有著嚴格的要求。
因此，大自然也不會辜負他們節制的采摘與漫長的守候，賜予了他們龍井序列中最為頂級的原料，和最為飽滿的春茶滋味。
但也不是所有獅峰龍井都能被稱為「頂級」。真正的頂級獅峰龍井，要擁有獅峰山胡公廟的出身、原生群體種芽葉、明前采摘、大師全手制的特點，而這樣的茶註定數量有限。
4、世界非物質文化遺產 西湖龍井制茶技藝
2022年11月29日，中國申報的「中國傳統制茶技藝及其相關習俗」專案，經聯合國教科文組織保護非物質文化遺產政府間委員會評審透過，列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄。至此，中國共有43個非物質文化遺產專案列入聯合國教科文組織非物質文化遺產名錄、名冊，居世界第一。
中國傳統制茶技藝及其相關習俗，包括茶園管理、茶葉采摘、茶的手工制作，以及茶的飲用和分享的知識、技藝和實踐，其中共涉及了15個省、區、市等44個國家級非遺代表性專案，涵蓋了綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黑茶、黃茶和再加工茶等茶類的制作工藝、茶藝、茶禮等相關習俗，其中傳統制茶技藝39項，民俗類有5項。
2008年，綠茶制作技藝(西湖龍井)列入第二批國家級非物質文化遺產代表性專案名錄。
西湖龍井產於浙江省杭州市，以「色綠、香郁、味甘、形美」四絕著稱。
據記載，唐代靈隱、天竺二寺已經開始產茶。到北宋，辯才法師擇居龍井村，在獅峰山下開山種茶，這是龍井村種茶制茶的最早歷史記載。清代，西湖龍井聲名鵲起，乾隆皇帝尤為喜愛，曾六下江南，四上龍井，題寫六首龍井茶禦詩，親封「十八棵禦茶樹」，西湖龍井逐漸享譽中外。
透過長期的生產實踐，西湖龍井的栽植和制作逐漸總結出勤耕栽培、精細采摘、科學炒制等一系列茶葉生產經驗，特別是在炒制過程中摸索出了一套具有鮮明特色的制作技藝，即「抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、壓」十大手法。
抓
抖
搭
拓
捺
推
扣
甩
磨
壓
這十種手法要根據鮮葉嫩度、鍋溫情況以及鍋中茶葉的幹燥程度等靈活運用。一般含水率75%的鮮葉，經過一道道工序作業後，最終將做成含水率為6%左右的幹茶，500克特級西湖龍井通常需炒制6-7小時。
西湖龍井獨特的制作技藝凝聚了勞動人民的智慧，具有深厚的文化內涵，並造就了西湖龍井扁平光滑，色澤嫩綠，湯色明亮，嫩香或豆花香明顯，滋味鮮醇爽口的品質特征，使其獲得了「綠茶皇後」的美譽。
西湖龍井的外形、湯色、葉底
5、不是所有的茶樹樹種都適制龍井茶
龍井茶作為中國十大名茶之一，有著1200多年歷史，按照傳統工藝在地理標誌產品保護範圍內加工而成，它是一種具有「色綠、香郁、味醇、形美」的扁形綠茶。龍井茶地理標誌產品保護範圍僅限於西湖、錢塘和越州產區，其中尤以西湖產區的龍井茶最富盛名。
龍井茶為什麽香？主要是因為茶葉本身就具有香氣，而專業來說，就是含有揮發性的物質。迄今為止,已分離鑒定的茶葉芳香物質因數十種,綠茶含有其中的六種,紅茶和烏龍茶分別含有其中的多種。
茶葉芳香物質是由性質不同、含量差異懸殊的眾多物質組成的混合物,其組分可分為碳氫化合物、醇類、酮類、酸類、醛類、酯類、內酯類、酚類、過氧化物類、含硫化合物類、吡嗪類、吡啶類、芳胺類及其他等十五大類。
茶葉中這些揮發物的來源主要有兩個方面：一是茶葉鮮葉本身帶有的香氣物質，而是鮮葉在加工過程中由於發生多種生化反應，產生的香氣物質。茶鮮葉中含有的香氣物質種類較少,大約只有幾種。因此,大部份的茶葉芳香物質都是在加工過程中形成的。
綠茶加工工藝中,高溫殺青使鮮葉中的化學成分在熱作用下發生變化,以及幹燥過程發生美拉德反應,形成以吡嗪、吡喃以及吡咯類化學成分為主的「板栗香」、「焦糖香」等。而龍井茶的板栗香正是由此而形成。
朱蔭等透過分析不同茶樹品種做出來的龍井茶香氣成分，結果如下圖：
結果表明，分別從龍井長葉、龍井群體種、龍井43、烏牛早、迎霜以及鳩坑群體種龍井茶中鑒定出了57、36、41、37、39 和50 種主要香氣成分；盡管不同茶樹品種龍井茶的香氣成分存在較大的差異，但是相對含量較高的香氣成分基本都以芳樟醇、(Z) -己酸-3-己烯酯、檸檬烯、茉莉酮、α-柏木烯、β-紫羅蘭酮等為主。
不同茶樹品種龍井茶香氣化合物種類的組成特點也存在較大的差異，龍井群體種中有比較豐富的酯類香氣成分，而龍井43 中有較高的醛類香氣成分; 此外，迎霜中有比較豐富的雜環化合物類香氣成分，龍井長葉中有比較豐富的酸類香氣成分，而鳩坑群體種中具有比較豐富的醇類香氣成分等。
尹鵬等的研究認為，板栗香綠茶的香氣成分有以下：
他提出了判別板栗香類別的方法標準，板栗香又可以細分為：嫩栗香、板栗香、熟栗香。並且指明了特征的香氣成分。
第一代龍井茶樹品種：群體種（曾祖代）
俗稱「老茶樹」、「土茶」、「老叢龍井」，多品種共生，混生混育，群生群種。天然有性繁殖，必須由茶種栽種，一叢一叢的種植，出芽略遲，采摘較龍井43號（第二代主力品種）晚7-10天左右。茶毫量較大，外形偏花雜不勻齊，不如龍井43號好看。香氣低沈不夠高銳，滋味上初泡略有澀味，但香氣和滋味富於變化，是一些老茶客最愛。大部份樹齡在30年以上。因為群體種本身就是一種統稱，所以茶樹之間形狀差異都很大。但也因為差異較大，所以茶湯的滋味和香氣更富於變化性。
△西湖龍井群體種茶樹林
第二代龍井茶樹品種：龍井43號（祖代）
中國農業科學院茶葉研究所選育，1960年開始培育，當時試驗編號為6043號，後簡化為龍井43。1973年開始在梅家塢區域種植，1987年認定為國家級良種。發芽早、抗性強、長勢旺，茶多酚和胺基酸含量高。成茶外形挺秀、扁平、光滑，色澤嫩綠，香氣多為清香和栗香，偶爾會有蘭香，湯色透明，滋味清鮮，最明顯的特點是葉底勻整、柔美好看。龍井43不僅在西湖龍井茶產區有廣泛栽培，在浙江省內其它龍井產區以及其他省份種植也較為廣泛。不同產區的初摘期不同，西湖產區為每年的3月中旬左右，西南產區的2月份就開始上市。
△上面茶樹較整齊、均勻的地區為國家良種，而上面較雜亂，呈團狀的茶樹則為群體種。
第三代龍井茶樹品種：中茶108（父母代）
中國農業科學院茶葉研究所在龍井43的基礎上，進一步選育出來的優秀龍井茶品種。1986年開始試驗選育，2010年被全國茶樹品種鑒定委員會鑒定為國家品種。春季茶芽萌發特早，一芽一葉開采期較龍井43早2－5天。
在保持龍井43的優良特性外，抗寒性、抗旱性、抗病性更強，持嫩性強、胺基酸含量更高，加上優秀的制作工藝，容易有蘭花香，滋味鮮爽。制扁形茶，外形光扁挺直勻整，翠綠鮮艷，香氣清高，滋味清爽鮮。茶湯嫩綠明亮，清香濃馥，滋味鮮爽。中茶108的最驚艷之處是蘭香。
鳩坑群體種是浙江省主要的茶葉群體種類別，原產於杭州市淳安鳩坑鄉，後廣泛引種於浙江省茶葉產區。鳩坑群體種多樣性豐富，但總體品質優異，是西湖龍井產區外其它產區的重要品種。
還有龍井長葉、迎霜、浙農117等品種均適合制作扁形綠茶。龍井長葉、迎霜、浙農117種植範圍不如龍井43，產量較小。
群體種和龍井43號哪一個更符合要求？
看到茶葉加工標準時，不禁會想到，究竟是群體種還是龍井43號更適合加工，或者說能否從這一點看出它們的優劣？
群體種屬於有性系種子繁殖，植株間差異大，導致了鮮葉大小不一，發芽時間不一致，這都加大了采摘和後期加工的難度。
舉個例子，如果不是經驗足夠豐富的制茶師，就很容易出現葉片邊緣都已焦黃而芽頭和根莖還沒有殺青殺透的情況。
而龍井43號，則屬於無性系扡插繁殖，無論是發芽時間還是芽葉性狀（葉片形狀、含毫量、以及失水速率）均表現一致，炒制相對群體種來說要更方便，且制成的茶葉外形也更加勻整好看，賣相更好。
更重要的是，龍井43號發芽能力強，產量高，而且發芽時間早，對於求鮮求早的西湖龍井茶市場，龍井43號更具市場優勢。
因此，從龍井43號選育成功之初，就得到廣泛的推廣，目前已成為西湖龍井主流茶樹品種，而且市場接受度頗高。目前，群體種和龍井43號都是國家認可的適合西湖龍井制作的茶樹品種。
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