來源：消費者報道
四方食事，不過一碗人間煙火。很多連鎖火鍋品牌紛紛走上「經營火鍋優而賣底料」的路子，線下「大生意」不能丟，獨居「I人」的「小生意」也要照顧到，主打一個魚和熊掌我都要。
火鍋底料的江湖，除了稱霸一方的川渝麻辣紅湯底料，一向走「鮮」路線的菌湯火鍋底料也是一匹黑馬。
近期，【消費者報道】向第三方權威檢測機構送檢了12款火鍋底料（菌湯口味），一起來看看哪款實力最扛打？
測試品牌
海底撈 鮮香菌湯火鍋湯料、 名揚 鮮菌湯火鍋底料、 好人家 菌湯火鍋底料、 小龍坎 菌湯火鍋底料、 呷哺呷哺 珍鮮菌湯火鍋底料、 德莊 菌湯火鍋底料、 小肥羊 鮮香菌湯火鍋底料、 橋頭 菌湯火鍋湯料、 加點滋味 雲南珍鮮姬松茸風味湯底、 日食記 牛肝菌湯底、 譚鴨血 菌湯火鍋底料、 珮姐老火鍋 菌湯火鍋底料
測評指標
脂肪、飽和脂肪酸、去氫乙酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽
名揚飽和脂肪酸含量最高
與動輒「重油重鹽」的牛油火鍋相比，市面上的菌湯火鍋底料渾身散發著養生黨最愛的「清淡」氣質。
我們都知道，食物中的脂肪是一把雙刃劍。適當攝入脂肪可以為我們的身體提供許多必要的營養物質和能量，但攝入過多或不健康的脂肪類別可能會對我們的健康產生負面影響。
檢測結果顯示， 同樣是菌湯火鍋底料，但是不同品牌之間的差異十分懸殊 。12款火鍋底料的平均脂肪含量為8.5g/100g，然而最低的德莊脂肪含量僅為0.6g/100g，最高的名揚卻高達34.5g/100g，兩者相差超過57倍。
參考中國香港食品資訊安全中心的定義，食物中每100g所含總脂肪高於20g即屬於高脂食物。那麽， 日食記、名揚 均屬於「高脂」 。
按照化學結構排列，脂肪酸可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。雖然飽和脂肪酸也是人體必需的，但人體完全可以自己合成足夠的量，所以從營養角度它不是必需的。從健康角度來說，要少吃、少用高飽和度的油脂。有大量研究證據表明，飲食中過多的飽和脂肪會增加心血管疾病風險。
檢測結果顯示，12款火鍋底料中飽和脂肪酸占脂肪的比例範圍在7%~29%，其中 飽和脂肪酸占比最高的品牌有 譚鴨血、海底撈、好人家、珮姐老火鍋 。
本刊檢閱產品配料發現， 8成以上的菌湯火鍋底料均有添加動物油脂，最常見的是雞油，但也有一款使用了豬油 。
一份對14個省份217個油樣的油脂檢測結果顯示，雞油飽和脂肪酸為27%~35%。由此推斷， 加點滋味 標示僅使用了「食用雞油」，有可能並非「純」雞油。
名揚 標示只添加了植物油，飽和脂肪酸占比卻高達28%，推測其植物油種類有可能包含了飽和脂肪含量較高的棕櫚油等。
海底撈等4款未使用常見防腐劑
為了延長火鍋底料的貨架期，往往會添加防腐劑。
去氫乙酸及其鈉鹽是一種廣譜食品防腐劑，山梨酸及其鉀鹽對黴菌、酵母菌和好氣性細菌的生長發育均有抑制作用。
根據【食品安全國家標準 食品添加物使用標準】（GB 2760-2014），復合調味料可允許使用去氫乙酸及其鈉鹽最大不超過0.5g/kg，山梨酸及其鉀鹽的最大使用量是1.0g/kg。
檢測結果顯示， 8款火鍋底料檢出去氫乙酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽中的一種或以上 ，其中去氫乙酸及其鈉鹽檢出最高值為0.0882g/kg，山梨酸及其鉀鹽檢出最高值為0.413g/kg，遠在標準之下，說明火鍋底料中2種防腐劑使用量 均在合理範圍內 。
此外，還有4款火鍋底料未檢出上述2種常見防腐劑，包括 海底撈、好人家、日食記、譚鴨血 。
【綜合前兩期公布的檢測報告，消道長從胺基酸態氮、谷胺酸鈉、鈉、脂肪、飽和脂肪酸等13項指標，來對比此次送檢的12款火鍋底料，看看哪款最靠譜？一起來get綜合測評結果吧↓↓↓】
CCR綜合評價結果：
△呷哺呷哺、好人家較優
CCR綜合評價結果顯示， 呷哺呷哺 安全指標、理化指標綜合表現卓越，CCR綜合得分8.6，鈉含量、脂肪及飽和脂肪含量較低。 好人家 綜合表現也不俗，鮮味較足，未檢出2種常見防腐劑，同樣未檢出4-甲基咪唑和3-氯-1,2-丙二醇2種汙染物。
△測評結果概況：
1、 鮮味指標 ：小 肥羊、加點滋味、海底撈、好人家、日食記 ，胺基酸態氮含量較高，鮮味「最濃」，而 名揚、小龍坎、橋頭 胺基酸態氮含量較低，鮮味「最淡」。但12款火鍋底料均檢出味精的主要成分谷胺酸鈉，菌湯鍋底的「鮮味」可能過多地依賴味精增鮮。
2、 營養指標 ： 日食記、名揚 均屬於「高脂」，從脂肪構成看， 譚鴨血、海底撈、好人家、珮姐老火鍋 飽和脂肪酸占比較高。
3、 營養指標 ：火鍋底料鈉含量普遍較高，吃火鍋不喝火鍋底料（不喝湯）。
4、 防腐劑 ：部份產品添加去氫乙酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽防腐。
5、 微生物 ：11款檢出「細菌」，菌落總數最高相差達700倍。
6、 重金屬 ：10款火鍋底料檢出總砷，5款檢出鉛。
7、 風險物質 ： 呷哺呷哺、小肥羊 等6款火鍋底料檢出可能致癌物4-甲基咪唑。
【特別聲明】：本報道中試驗結果、提及品牌僅對測試樣品負責，不代表其同一批次或其他型號產品的質素狀況。
