我不是香水
但富有前中後調——
前調偏酸，中調微辣，後調清甜
細品還有濃郁的酒香
層次變化明顯的味道
讓許多人著迷
與各類海鮮搭配
更讓人「上頭」
沒錯，我就是
海南特色美食糟粕醋
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【品嘗火鍋界「黑馬」糟粕醋
——這一口「封神」】
🌶
6月26日中午12時許，海口市龍華區義龍後路的鋪前三婆糟粕醋店，擠滿了人，他們都是奔著我而來。
這是一家開了16年的老店，一直以來，我都是「招牌」。我的「吸粉」能力讓店主人葉美娥非常自豪：「高峰時期，即便堂食的桌子坐滿了，點餐台旁仍排起長隊，一天能賣出上千碗。」
與此同時，在定安縣雷鳴鎮山地村的一處工廠裏，葉美娥的女兒李肖雲正忙著與采購商洽談合作，他們把我做成了火鍋底料等便攜袋裝食品。也正因此，我得以從海南走進北京、上海、廣州等地消費市場，見識到了更大的世界。
從只有在海南
才能吃到的地方特色美食
我搖身一變
成了「可以快遞的海南風味」
但是，餐飲界太「卷」了
消費者喜好叠代，新品層出不窮
如何才能競逐更大的市場？
追我的人，排到了省外
與各類食材百搭的獨特風味
讓糟粕醋從海南火到全國
說到我的出身，不得不提文昌市鋪前鎮，幾乎家家戶戶都有我的身影，特別是在三婆家，我住了好多年。
1979年開始，李肖雲的奶奶三婆就把我裝進推車裏，沿街叫賣。到了2008年，葉美娥接過三婆的手藝，在海口開了店，成為海口較早的幾家糟粕醋實體店之一。
在葉美娥印象裏，我一直很火，因為老客帶來新客，她從未發愁過生意。但在海口市民張婭眼裏，我的爆火是從這幾年才開始的，因為她不論是在海口，或出差其他城市，總能在一些熱鬧的地段發現我的蹤跡。
2020年，投資人林冠看中了我，他加盟「鋪前三婆」，和李肖雲一同營運。他們做市場調研發現：糟粕醋火鍋店先是在三亞遍地開花，而後在北京、上海等一線城市出現。2020年至2021年間，三亞至少湧現了50家糟粕醋火鍋店。
近幾年，我發展的勢頭更猛了。美團數據顯示，除北京、上海等地已經有了大量糟粕醋火鍋店外，「重口味地區」雲貴川渝等地也零星有了店面，此外，還有不少地區顯示「即將開業」。
說起來，我在海南已經存在了上百年，牢牢抓住一群又一群食客的胃，但為何近幾年突然被廣泛傳開，並迅速走紅消費市場？
聽聽林冠的分析，除了消費群體的年輕化占比擴大導致的消費叠代加速外，食物風味、地域環境、市場行銷、媒體影響力等因素互相交織造成了這樣的結果。
俗話說，要想抓住一個人的心，先要抓住他的胃，我深諳此道。如螺螄粉一樣，我風味獨特，有著極高的辨識度。我采用釀酒過程中酒糟發酵產生的酸醋作為湯料，可搭配魚、雞、牛肉、海菜、貝類等，作為底料，我可以將配菜的鮮襯托得淋漓盡致。
不少餐飲品牌也為我的走紅添了一把火。2022年10月，盒馬特地在火鍋季推出海南糟粕醋鍋底，上線僅僅兩周就躍居鍋底銷量第二名。
盒馬火鍋鍋底負責人趙建建對我評價很高：「雖然海南糟粕醋在全國市場上比較小眾，但它口碑極高，且與海鮮高度適配，具有和絕大多數食材都能百搭的特性。糟粕醋鍋底一經上市，就收到了很好的市場反饋。」
如今海南旅遊愈發火熱，聽說許多有影響力的網絡博主為我打起廣告。比如在社交平台小紅書上，目前推薦我的筆記有9萬多條，比讓人耳熟能詳的菌湯火鍋（共計6萬多條筆記）熱度還要高。看到刷屏的訊息，就算沒嘗過的網友，也好奇地想買來試試，這不，流量就轉為了銷量。
葉美娥對此深有感觸：「這兩年，來店裏吃糟粕醋的外地顧客越來越多，也不乏網紅來探店、做直播。」為了給食客更好的用餐環境，葉美娥今年還把店鋪重新裝修了一番。
風來了，我要飛得更高
袋裝技術讓糟粕醋走出海南
但前路依舊困難重重
別看我現在很火，在過去很長一段時間，我也曾陷入發展的迷茫，對於那時的境況，借用李肖雲的話就是，「門店雖多，但形不成規模；食者雖眾，仍出不了海南」。
讀大學時，李肖雲一有空就來店裏幫忙，那時，不少外地顧客在品嘗我的味道後，想帶一些回家鄉，卻因難以常溫保存，不得不放棄帶走我的想法。
「這麽好的東西，卻帶不出海南。」我和李肖雲都感到遺憾。何不改良工藝，延長我的保質期？
2020年，李肖雲大學畢業後，和林冠成立了定安啊喔哦食品技術有限公司，並投資建起3000平方米的廠房，推動我走上規模化生產之路。他們不斷提升制作工藝、物理殺菌、真空包裝等技術，研發出我的另一種形象——袋裝糟粕醋。
如今，這個工廠日產濃縮型糟粕醋火鍋底料4噸，年產值超千萬元，產品不僅供應國內市場，還遠銷泰國、馬來西亞、新加坡、澳洲等國家。
在海南，還有不少企業為推動我走出去、讓更多人喜歡而努力。在文昌鋪前陳符林糟粕醋科技有限公司，他們研發了糟粕醋面、糟粕醋魚湯飯、糟粕醋文昌雞等創新產品，並透過直播帶貨、短影片科普等方式，不斷打響我的名氣，讓「訂單追著生產跑」。
以「鋪前三婆」「陳符林」等為代表的本土糟粕醋品牌發展勢頭迅猛，無疑攪熱了市場。不過，要想讓我去闖蕩更廣闊的天地，這還遠遠不夠。
這條路，註定困難不少。
比如我的產量供應不足，業內不完全統計，目前省外有約30家工廠在生產糟粕醋，而海南卻不超過10家，且大部份廠家生產的是火鍋底料，產品形式較單一，產量遠遠無法滿足全國市場需求；再如生產規模較小，大多數還停留在小作坊的模式，以街頭小店居多，未形成穩定的供應鏈……
許多人愛我，源於我獨特的味道，而這種酸辣甜的復合味型，依賴於菌種發酵的控制和管理，沒有統一生產標準，各生產廠家往往依靠傳統經驗發酵，這就可能導致各批次口味良莠不齊。
願意嘗鮮的年輕人，對我的認可程度較高。但在省外市場的進一步推廣上，我也面臨著一定局限。文昌鋪前陳符林糟粕醋科技有限公司銷售經理張伶說，主要是因為目前品牌影響力和產品服務範圍仍有限。
我的未來不是夢
效仿螺螄粉
讓美食與城市互相成就
為了考察我在外地發展得好不好，林冠幾乎每個月都出省跑市場。在一些餐飲店，他發現我並不是孤身「闖江湖」，一些「海南老朋友」如什錦醬、椰子飯、薏粑等，總是與我搭配著被端上餐桌。
「這說明借助糟粕醋，更多的海南美食正進入大眾視野。」林冠很看好我，認為我能帶動海南美食文化走出去。海南應該以更大的力度打造糟粕醋產業，使之滲透到更大的消費市場。
在「如何讓地方特色小吃走出去」這個問題上，柳州螺螄粉可謂走在前列，它已經實作從一種地方小吃發展到撐起柳州經濟的地方產業。
作為「前輩」，螺螄粉的「出圈」經驗能帶給我許多啟發。其實和我一樣，螺螄粉早期僅用於堂食，流行於誕生地及周邊地區，後來得益於政府與企業的合力推動，其門店逐漸從柳州走向國內外。
與此同時，伴隨著多項行業標準相繼釋出、龍頭企業發展壯大、線上行銷造勢、文旅融合等多重因素助力，螺螄粉徹底走紅消費市場。如今，提到螺螄粉，人們就會想起柳州，反之亦然，螺螄粉顯然已經成為柳州的符號。
「柳州螺螄粉被國內外的食客喜愛認可，是政府引導、企業為主、社會參與、開放融合的格局下的一種地方美食的逆襲。」林冠對比我的現狀，認為我仍處於產業發展初期，還在「野蠻生長」。
「參考螺螄粉的發展軌跡，眼下最重要的是希望有關部門能盡快制定糟粕醋地方標準。」李肖雲也為我的發展出謀劃策，她相信，地方標準出台後，生產企業就有了統一的食品安全標準，能解決產品質素參差不齊的問題。
她進一步出招，希望政府部門能為打造糟粕醋品牌出招助力，比如舉辦糟粕醋評比活動、打造區域公共品牌、設立糟粕醋美食節等，如此一來，既把握住了旅遊流量，又深度傳播了海南糟粕醋文化。如螺螄粉之於柳州一樣，讓大家一提到糟粕醋，就會想起海南。
為了讓我不斷「出圈」，海南一些企業也在不斷創新。正如海南省酒店與餐飲行業協會名廚委執行主席、海南特級瓊菜大師邢濤所說：「企業必須有自己的賣點。」
我欣喜地看到，「陳符林」根據不同使用者畫像開發了不同的產品，有針對餐飲門店的商用裝，有針對C端使用者的家庭裝，也有針對旅遊使用者的預包裝，主打的就是差異化，用市場需求倒推研發和服務。
而在「鋪前三婆」，林冠和李肖雲最近正忙著研發新品，除了火鍋，他們還把我做成飲料冰沙、甜品等，有時他們一天要試吃幾十款新品……
如今我在消費市場上愈發火熱，不過相比螺螄粉，還有巨大的發展潛力和空間，在許多從業者看來，我是「小荷才露尖尖角」。
我偶爾也會擔心，大家對我的新鮮感會逐漸消退。張伶告訴我，不用擔心，企業正在努力開發更多產品，含納更多本地傳統食材，輸出更多地方特色和文化內涵，助力我走得更遠。
這些，都讓我充滿希望，越來越多的力量正在湧入，把我推向更大的舞台。我也期待著有一天能成為海南的美食名片，讓人們提起糟粕醋，就想到海南。
來源：海南日報、海南釋出
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