本文作者：谷傳玲，首都保健營養美食學會副秘書長、註冊營養師稽核專家：阮光鋒，科信食品與健康資訊交流中心副主任寒冷的冬天，人們都喜歡吃點熱乎乎的食物來溫暖身體，甚至把水果加加熱。不過，有些人可能會擔心：水果加熱吃會破壞營養嗎？其實，水果加熱吃，營養損失沒那麽大，而且熟吃還別有一番風味。
冬天水果加熱吃，別有一番滋味
在蒸、煮、燉這樣的低溫烹調下，水果中的糖、胺基酸、維生素 C、類胡蘿蔔素等成分會部份降解，產生醛、酮、醇等有香氣的物質，所以煮一碗梨湯，我們能聞到特有的香味，除了跟水果本身含有的果香，跟加熱也有關系，不過最好別特別長時間的煮水果，除了怕熱的營養損失得多，水果本身的果香也損失得多。而高溫烹調比如烤，水果中的葡萄糖、果糖還會跟胺基酸發生美拉德反應，這個反應不僅會賦予水果焦黃的色澤，也會產生各種香氣物質，這就是水果熟吃別有一番香氣的奧秘。另外煮食水果時，水果中的部份糖和酸會溶到水裏，如果你覺得有些水果直接吃太甜膩，那這就能讓甜膩變成清甜、甘甜，更合胃口，而且還能喝到酸甜可口的果湯，這又是另一番不同的味覺體驗。對了，有些水果生吃會比較刺激，比如菠蘿，它含有的菠蘿蛋白酶跟口腔接觸，會有紮嘴的感覺，草酸鈣結晶還像針一樣紮嘴，做熟了吃就不怕了，因為酶在高溫下可以被破壞，草酸鈣結晶還能溶到水裏，所以怕紮嘴的朋友不妨把菠蘿煮著吃、烤著吃或者做成菠蘿炒飯。
水果加熱吃，營養損失沒那麽大！
每百克水果中含量達到克這個水平的營養有水、碳水化合物、蛋白質、膳食纖維、脂肪。每100克的含量在微克、毫克級別的有各種維生素、礦物質，以及植物化學物比如 β-胡蘿蔔素、花青素、番茄紅素、葉黃素、玉米黃素。如果不考慮加熱對口感的影響，僅從營養出發，那上面這些營養裏，除了水果還能輕松從其他類食物中獲得的，就不用太在意加熱是否會損失。
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營養師：這幾種水果適合冬天加熱吃！
水果是否適合加熱吃，除了考慮營養損失，還要考慮質地和口感，比如漿果類水果，獼猴桃、藍莓、桑葚，就不太適合加熱吃，這是因為它們質地太軟，再煮、蒸或烤一下就很容易爛成泥，另外獼猴桃的維生素C含量特別豐富，生著吃還酸甜可口，非要煮著吃，著實有點可惜。綜合考慮下來，蘋果、梨、黃桃、李子、西梅、菠蘿這些質地硬，維生素 C 含量不是很豐富，杏、橘子、芒果、橙子、山楂這些質地較硬，花青素、番茄紅素含量也不豐富的水果，更適合加熱吃。水煮、微波、烤著吃都可以，只是水煮水溶性維生素損失會更多一些，烤各種怕熱的維生素基本就損失殆盡了，當然我們也不總是加熱水果吃，也還有其他食物來源補充各種營養，所以其實也不用太在意，營養從來不講究非要某種食物某種吃，而是整體搭配均衡就行。像藍莓、草莓、獼猴桃、桑葚、火龍果、西瓜這些質地很柔軟，再加熱容易爛泥的水果就別熟吃了。
本文正選自：2023-11-18 科普中國【家人們，冬天把水果加熱吃，真的很絕！】（部份內容有刪減，版權歸原作者所有）
據健康時報
