甜食「天花板」，潮汕人有多會吃甜？

*本文為「三聯生活周刊」原創內容

『潮汕地區曾經是重要的蔗糖生產和輸出中心，這段歷史也給潮汕人民的生活留下了甜蜜的烙印。他們對甜蜜的熱愛是濃烈的，也是分明的。和蘇錫地區在菜式中的普遍用糖不同，這裏對甜蜜的愛好體現在了蔚為大觀的甜菜、甜湯和甜點裏。』

作者 / 丘濂

攝影 / 蔡小川

茶愈苦，茶配愈甜

潮汕人無時無地不在喝茶。進屋談事，主人先要邀請你一起喝茶；街邊路側，無論是店鋪還是自家屋前，常看見三五人聚在一起喝茶聊天；就是菜市場裏的攤販，在給你剁完三斤豬肉之後，放下手中的活兒，也會繼續拿起身旁一套精致小巧的茶具，自斟自飲起來。然而這小杯濃醇的鳳凰單叢喝多了會傷胃， 還會出現心悸頭暈的「醉茶」現象，仍然要回歸甜食的搭配才好。這時，形形色色的茶配就登場了。

汕頭潮菜研究會會長張新民說，潮汕茶配之所以出名，就是和這裏在清代中期之後成為全國蔗糖生產中心直接相關。茶配粗略分為糖餅和蜜餞兩類，蔗糖在裏面的含量都很高：「糖餅類特別是糖蔥、酥糖、南糖和明糖等品種，基本就是用蔗糖做成的。 束砂中包住花生仁的那層糖皮，是由純凈白糖制成的反沙糖霜。蜜餞品種中的含糖量同樣很高，比如糖漬類的黃梅、蜜橘和化皮欖的成品要浸漬在濃稠的糖液中，反沙類的柑餅和冬瓜冊經過糖漬或糖煮後表面有著白色糖霜，果脯類的菠蘿塊、楊桃片糖漬後要曬幹。」

▲糖蔥的16個大孔旁邊圍繞著32個小孔，一共是528個孔洞

在所有茶配中，最凸顯制作技藝的要屬糖蔥。汕頭市內便可以找到一種叫作「糖蔥薄餅」的小店。 糖蔥得名於它的外形，一板雪白的糖蔥裏由上下兩排共16根「蔥管」構成。絕妙的是裏面的蔥孔數量是確定的，16個大孔旁邊圍繞著32個小孔，一共是528個孔洞。這樣多孔的構造，決定了它非常酥松的口感。清朝初年屈大均在【廣東新語】裏對糖蔥描述得最為精確： 「極白無滓，入口酥融如沃雪。」 因為糖蔥單獨吃容易掉渣，當地就發明了用一種極薄的面餅包裹食用的方式，裏面還可以添加芝麻、花生碎和香菜之類，讓口感更香，同時也讓糖蔥不顯得那麽甜。我們找了幾家小店，都是只有面餅是在店裏現做，「因為糖蔥沒有幾個人會做啦，都是從外面進貨回來的！」。本地媒體朋友推薦了一家每天還在堅持手工制作糖蔥的家庭式作坊，位於普寧的「悅利糖蔥薄餅」。

我們中午到達時，陳超祥正和家裏人一起準備做當天的第三批糖蔥。他算是家裏的第五代傳人，手藝是父親陳俊輝傳授的。糖蔥的原料極其單一，就是白糖和麥芽糖。白糖要在一口大鍋裏熬煮成濃稠的糖漿。「現在天氣冷，又幹燥，其實是最難做的時候。因為糖很難融化透徹，裏面會有細小的顆粒。我們另有一個容器也在熬制糖漿，然後再分批加進來。」接著就要添入麥芽糖為糖漿增加黏度，方便之後對糖進行拉扯變形。見煮得差不多了，陳超祥迅速用手從滾燙的鍋中拈出一點糖然後浸到冷水裏凝結成糖片，送到嘴裏試糖的硬度。「還是環境幹燥的緣故，糖就要用輕火而不是高火熬得‘嫩’一些，吃起來粘牙一些，這樣不至於之後的程式還沒走完，糖就先硬掉了。」熬好的糖漿要倒在一個淺口盆中，放在註滿水的桶裏，一邊旋轉一邊冷卻。隨著溫度的降低和水分的散發，糖漿變成了一大塊焦黃色固體狀的東西，如橡皮泥般可以隨意變形，這就到了很關鍵的步驟—— 拉糖。

▲合糖是糖蔥制作中頗具觀賞效果的環節

過去拉糖完全是手工的。陳超祥拿著這塊糖走進屋子裏，把它搭在墻上凸起來的一根木樁上，然後用盡全身力氣將糖拉扯到底，再摔打著掛回木樁，如此反復進行。由於空氣的進入，糖由棕黃逐漸變白，閃爍著像綢緞面一樣的光澤。「所以我大概演示一下，你就知道這個有多辛苦。」陳超祥來回示範了幾次，就把糖掛到了一個可以來回抻拉的機器上。「我們和工廠研發了這個機器，是對勞動力的最大解放。」接著就是頗具觀賞效果的 「合糖」 環節。陳超祥和另一位工人站在院子裏，一起將糖抻開到兩三米長的樣子，再合起來。「從出現第一個孔開始，要拉8次，合8次，這樣最後出現的‘蔥孔’數量才剛好。」別看糖塊在他們的手裏就像拉面一樣拉扯起來隨意瀟灑，這背後是需要極高的技巧的。糖一冷就會發硬，太熱了又燙手。糖的溫度如果降下來，就要去烤一下火，然後一邊拉扯，一邊要用扇子扇風讓它降到合適的溫度。 總體來說，這是一項需要與時間和溫度賽跑的技術。

家中的女眷在屋裏將制作好的糖蔥切割、裝箱。「浙江那邊也有旅遊景點的人過來想學這個，覺得做起來能吸引遊客，結果試了一下就放棄了。就算有的環節機器能夠幫忙，它仍然很費人工。」陳超祥說。除了每年夏天六七月份因為太熱，人們對糖的消耗減少，他們會停工休息之外，其他時間都要制作糖蔥。「尤其是那些在外地做生意的潮汕人，特別願意從我們這裏買糖蔥帶給別人當禮物。」如此簡單的原料，能夠幻化出如此神奇的效果，不由得讓人感嘆當初發明者的想象力。

感受完糖蔥制作技藝的精湛，我們繼續想多看看更多的茶配品類，於是被建議不妨再去一下濠江區珠浦村的「黃源盛餅店」。出租車開不進去狹窄的村道，我們下來步行，這座始建於北宋的古村便如畫卷一般徐徐展現在眼前。經過青磚灰瓦的民居，走過祠堂和古井，又路過一棵綠蔭如蓋的巨大榕樹，一條石板鋪就的幽巷入口處，就是黃源盛餅店了。店鋪門口還是古樸的玻璃櫃台，裏面陳列著盒裝茶點，櫃台面上的玻璃罐子則裝著散裝的茶配。就在我和老板黃國漢說話的半小時內，不斷有不同年紀的顧客前來采購。年輕人似乎更偏愛蘭花根（類似江米條）、芝麻條之類的小零嘴，年齡大的則會買腐乳餅、水晶餅這類糕點。但大家的共同點就是絕對要帶一兩盒這裏最負盛名的花生酥糖。「有位90多歲的老人家還堅持來買這個酥糖呢！他說回家磨碎沖水來喝。」

▲糖蔥制作的最後一道工序是切段

餅店是前店後廠的結構，櫃台背後就是制作茶配的作坊。竈台上擺了祭拜竈王爺的香爐和油燈，此時此刻，一鍋豬油正在鍋裏慢慢地熬著。「估計我們的味道特別，就是因為這個從乾隆年間一直到現在的竈位吧。」黃國漢笑著說道，這家店是黃家先祖黃誠齋在乾隆四十五年（1780）建立的。花生酥糖，無外乎是白砂糖、花生仁、油和香蔥的混合。來的顧客說，也在別家買過，卻總是味道不對。比如說，別家用的花生仁會幹癟發苦，但黃家一定要選粒大飽滿的花生，再用機器配合手工的方式把膜衣和胚芽全部去幹凈，這樣就避免了苦澀；有的地方會用麥芽糖代替豬油，這樣一來就不需要掌握添加豬油的時機和火候，將混合好的酥糖在砧板上鋪平切塊也不用擔心粘底，可缺點就是少了豬油的香氣。

我本以為來店裏應該吃新鮮做好的酥糖，黃國漢卻說， 酥糖做好後要經過放在壇子裏「褪火」的過程，這樣才能變得更加酥脆。 他拿來一碟花生糖，讓我配著剛剛泡好的鳳凰單叢一起品嘗。我好久都沒吃過這麽用料紮實的甜食了，它讓我想起小時候過節前還能在街上買到的花生糖、芝麻糖之類的東西，也是一些手藝人自己做的。後來，那些包裝精美但可能只是膨化劑、添加劑塑造出香甜口感的零食占領了市場，而在糖果工業如此發達的今天，潮汕人選擇用來做茶配的依然是那些純天然、無添加的「鄉土糖果」。

有甜湯安慰的夜晚

潮汕地區稱糖水為甜湯。 既然是傳統的蔗糖產區，潮汕當然在這方面也不會落後。在鐘成泉的東海酒家吃完那道「姜薯綠豆甜湯」後我一直念念不忘，於是便繼續和汕頭美食學會的鄭宇暉主席打聽，應該如何探索汕頭的甜湯鋪子。怎料鄭宇暉回復：「晚上一起去喝豆漿怎麽樣？」我以為他說錯了，再次和他確認是宵夜還是早餐，才知道喝「夜豆漿」是原生的新潮流，說新其實也有幾年時間了，大概是2016年先從揭陽、普寧那邊開始流行的。在潮汕，放眼望去的豆漿店至少都要晚上8點以後才營業。

這家「毛毛豆漿店」離鄭宇暉的公司不遠，是他結束晚上的工作之後經常光顧的一家。雖然叫作豆漿店，但它和北方售賣豆漿、油條的早餐店有很大區別，是在潮汕甜湯店的基礎上發展起來的。

▲夜豆漿中可隨意加入姜薯等配料，較為特別的是搭配一種甜鵪鶉蛋

廣式糖水有廣府和潮汕兩派， 兩者的區別之一，就是相比廣州那邊都是固定的糖水名稱，潮汕甜湯是自選搭配的，就像我們去的另一家老牌甜湯店「福合溝」，攤檔上會擺出不同的、已經經過蜜漬或其他處理的食材：銀耳、紅棗、百合、蓮子、白果、紅豆、綠豆、芡實等等。「五果湯」中，桂圓、白果、蓮子、薏米和百合的配搭是相對固定的，也可以進行替換。對外地人來說比較奇特的是「鳥蛋」，也就是經過糖漿鹵制的鵪鶉蛋。經過了甜豬肉的洗禮，我也見怪不怪了。店主一邊在小鍋中加熱現磨出來的新鮮豆漿，一邊會把你選中的食材放進去一起加熱。我依然選擇了之前打動我的姜薯，店主會現場用刨刀削出薄片放在豆漿裏，另外還放了蜜漬的白果。

此前我只喝過單純的甜豆漿，以及裏面放了紫菜、蝦皮和油條段的上海鹹豆漿，從來沒意識到豆漿也可以駕馭這些甜味的食材，用自身的香醇把它們網羅在一起；並且這現磨豆漿本身也是很濃郁的，絕沒有加水過多的寡淡，靜置一會兒表面馬上就會結出一層皮來。潮汕豆漿也配油條，不過是配一種硬硬的小油條，泡一會兒在豆漿裏口感更好。喝了幾口，感覺潮汕甜湯的特點又鮮明了一些——估計是自古以來不差糖的緣故，對比廣府糖水，潮汕甜湯味道更濃，甜味也更重。鄭宇暉說，潮汕烹飪中會有一種追求極致的表現，「甜要很甜，讓你有沖擊性的記憶」。

豆漿店專門在夜間提供服務，一般甜湯店的營業時間則是從早上九十點到晚上七八點，說明潮汕人全天都有吃甜湯的需求。 鄭宇暉則喜歡晚上吃甜，無論是加班還是和朋友狂歡，結束之後走在寂靜的街上心裏都會空空蕩蕩，此時只有一碗甜品能夠安慰自己。第二天，他帶我去的另一家店「杉排福平坊」，是他許多年前剛剛在【特區晚報】當記者時采寫過的店。它售賣的東西就兩樣——杏仁茶和芝麻茶。他還記得當年的那篇小文章叫作【秋夜裏的甜品】。在店鋪所在的騎樓前，他坐在矮矮的板凳上，手裏捧著一份芝麻杏仁雙拼，秋天皎潔的月光傾瀉一地。

我也同樣要了一份這樣的雙拼。店主李惠琴將芝麻和杏仁茶盛到碗裏的時候， 手順勢要扭一下，碗裏就形成了好像太極八卦中陰陽魚的圖案。 她特地囑咐我要先各自嘗一下味道，然後再混在一起。她的父親在解放初期走街串巷地開始賣芝麻和杏仁糊，父女兩代人在食客的意見反饋中不斷改進出品。「就像這個杏仁，我們選用的是較苦的北杏，因為北杏雖苦，但有著潤肺的功能。 杏仁和大米一起磨漿，大米則要選本地產的早稻，早稻的澱粉含量高，熬煮出來就更滑、更細膩。 」大量糖的加入早已掩蓋了其中的些許苦澀，吃到嘴裏只有杏仁的香味，和芝麻糊的濃重正好形成了反差。

▲芝麻茶和杏仁茶的雙拼，好似太極八卦中陰陽魚的圖案

潮汕四時都會有應季的甜湯。 比如夏天，海石花的甜品就很常見。海石花是一種依附在海邊石頭上的海藻，經過熬煮和冷卻，能形成果凍一般的質地。用刮刀刮下來，再和鮮果與糖水拌在一起，清清爽爽。眼下的潮汕，鄭宇暉說還有一種時令甜湯我不能錯過，那就是「鴨母撚」，因為這是潮汕人民迎接冬至時要吃的食物。鴨母撚這個名字聽起來十分奇怪，其實「撚」只是根據潮汕方言讀音轉寫的漢字，本地人也會手寫成上面一個「浮」字、下面一個「沈」字以表示它的含義。 這是一種潮汕版本的橢圓形湯圓，因為形狀的緣故，在鍋裏煮至將熟的時候，很像池塘裏的白母鴨半浮半沈於水面。

一路都在觀看南方人民如何準備冬至的食物，無論是蘇州的冬至團子、無錫的湯團，還是汕頭的鴨母撚，都是糯米粉的外皮來包餡料的圓形吃食，不過是可幹可濕、可鹹可甜，比北方餃子的一統天下要顯得豐富多彩。在這家2002年以鴨母撚這個單品奪得過當地美食金獎的「米琦甜品店」，老板娘林瑞蓮端來了一碗匯聚了不同餡料的鴨母撚，外地不常吃的口味是蓮蓉、綠豆和芋泥。 和其他潮汕甜湯一樣，鴨母撚中也可以自由組合再加入蓮子、白果等配料。 「我們是用糖開水來拌糯米粉，所以皮子一點都不粘牙呢！」老板娘的江湖地位已定，毫無保留地和我分享著秘方。就這樣在汕頭，我終於以一碗鴨母撚喜迎了冬至夜的到來。

帶一塊甜粿回家

如果說在潮汕關於「甜」的體驗還有什麽缺憾，那應該算「粿」這個類別了。粿，狹義是指米磨成粉之後制作的食品，因為加入的配料不同而有了不同的名稱。粿的歷史可以追溯到500多年前，遷徙到潮汕地區的中原人沿襲了用面食當作祭品的習俗，又根據物產做了變通，用南方的大米代替了北方的面粉。

▲鄭少君是廣東省潮式粿品制作技藝的「非遺」傳人。她的面前分別是紅桃粿、鼠曲粿和甜粿

廣義來說，潮汕今天的粿制品，也包括面粉和薯粉加工而成的食品。這些粿品有甜有鹹，根據「時節做時粿」不斷變換，種類之多已經沒有潮汕人能準確說出來到底有多少種粿。要想將這些粿品盡可能地「一網打盡」，鄭宇暉推薦我去「老潮興」看看，它是由鄭錦輝和鄭少君夫婦於上世紀80年代創辦的粿品店，如今不僅兩人都是潮式粿品制作技藝的「非遺」傳人，品牌在當地也家喻戶曉。

粿品種類繁多，不妨抓重點來了解。按照口味鹹甜來分，鹹粿的代表首推紅桃粿，它具有淡粉色的桃形造型，是伴隨潮汕移民在世界各地擴散定居，最廣為人知的潮汕粿品。我記得幾年前我去夏威夷采訪，當地一位潮州移民給我看她一直隨身攜帶的桃形粿印——她父母早年帶著這枚粿印移民越南。

後來她從越南九死一生輾轉馬來西亞、菲律賓，最後來到夏威夷，一路的行囊裏都放著這枚粿印，就為了在異鄉也能做出紅桃粿。鄭家夫婦當年決定開店也離不開朋友們對他們所做的紅桃粿的贊美。他們原本只是幫別人做了些紅桃粿用於家中辦喜事，沒想到對方對用料和品質大為誇獎。「因為過去很多人只是把紅桃粿擺一擺用作祭拜，並不會吃。我們則一定保證味道是可口的。」鄭少君說。

而甜粿當中，鼠曲粿就是絕對的代表了。 張新民認為，鼠曲粿是源於魏晉時期河南中州的遺俗。在所有的粿品中，它的產生年代最為久遠，很可能是其他粿品復制的母本。鼠曲粿全年都在售賣，最大的用量就是在春節期間。鄭錦輝將它比作「潮式青團」，因為鼠曲粿同樣用的是一種帶有葉綠素的天然染色劑與米粉和勻後制成。制作鼠曲粿的植物名叫鼠曲草。

▲甜粿中，最有代表性的曲鼠粿

每年農歷十月到十一月，當地山民會到海拔1400多米高的鳳凰山采集新鮮的鼠曲草，鄭家再來進行收購。鄭錦輝說，鼠曲粿的制作難度就在於鼠曲草的處理。傳統手法是將鼠曲草曬幹後舂成粉狀，與米粉混合，但他們在有鮮草的季節一定是用新鮮草來做。「鼠曲草的苦澀味最難去掉。我們用木棒搗爛後放入鍋中煮，第一遍的苦水是不要的。第二遍再添水，要用紗布過濾掉粗纖維，留下細纖維。這樣在成品的皮子中，還能感受到纖維如絲如縷的存在， 有一種自然的感覺，也散發一種草藥般的清香。」

除了對傳統粿品的繼承之外，鄭家夫婦還有不少創新。一走進「老潮興」就會被琳瑯滿目的水晶餃吸引，晶瑩剔透的皮子裏麪包裹的是不同顏色和口味的餡料。潮汕傳統粿品中就有「水晶球」，不過外皮並沒有這樣的透明度。鄭家夫婦將泰國進口的木薯澱粉、本地產的藕粉和地瓜澱粉按照一定比例混合，藕粉主要起黏合作用，木薯澱粉的比例最高保證了良好的透明度。其中一款 「水晶紅豆餃」 令人叫絕。從外表看，水晶皮子裏是顆粒飽滿、粒粒分明的紅豆，其實這紅豆早已經過糖漿的熬煮而內芯酥爛。「小火保持在白糖和蜂蜜熬稠的糖漿裏浸泡一小時，才能讓它入味均勻，形狀又完整。」吃到嘴裏，紅豆很容易就化開成綿軟的豆沙了。

▲水晶紅豆餃中，紅豆粒粒分明，其實內芯已經酥爛

所有粿品中，最樸實無華的莫過於一種甜粿。 它是圓形的、瓷實敦厚的一塊，顏色呈棕紅色，但並沒有放紅糖，是白糖和糯米粉蒸制到一定時間自然產生的顏色的轉變。張新民介紹說，清代時有「無可奈何舂甜粿」的說法，講的是當時的潮汕人迫於生計，背井離鄉出去闖蕩，行前要制作甜粿，為遠行準備幹糧。甜粿非常耐儲藏，即使表面發黴，用水沖洗或者濕布抹凈後仍然可以食用。這段移民的熱潮背後，是和那時蔗糖貿易的衰落有關的——外糖湧入國門，讓糖商蔗農都受到沈重打擊，農村經濟崩潰。告別親人去海外打拼，成為了孤註一擲的出路。

如今歲月靜好，甜粿仍然深受潮汕人民喜愛，常見於年節時的餐桌，雖然簡單卻吃法多樣。我離開汕頭之前，也買了一塊甜粿，只因為在鄭少君那裏嘗試了一種不錯的吃法：將甜粿切成塊狀，放在杏仁露裏一起蒸。 想起此次旅途中所感受到的種種甜蜜都是稍縱即逝，總算有一份紀念品可以將這種甜蜜的感覺延續。