鮑汁湯花螺雞煲
主料 本地雞500克 花螺300克 輔料 嫩藕200克 小料 姜片50克 蒜子肉25克 陳皮絲5克 蔥白段50克 調味料 上品鮑魚汁20克 蠔油15克 雞粉5克 湯500克 花雕酒10克 糖5克 鹽2克 白胡椒碎2克烹飪步驟1. 本地雞洗凈，斬件瀝幹，加入3克生粉拌勻，熱鍋下油把雞略炸備用；花螺沖水洗凈，嫩藕切厚片備用；2. 熱鍋下油爆香小料，在湯內放入主、輔料，再加入調料，慢火燜煮5分鐘；3. 帶湯下煲，撒上爆香的蔥白段即可。
啫啫馬鞍鱔煲雞
主料
靚雞400克 鱔筒300克
輔料
紅椒圈15克 香菜10克
小料
姜塊100克 蒜子80克 幹蔥100克 京蔥100克 沙姜15克
調味料
雞粉3克 生粉1克 陳皮絲1克
雞腌料
雞粉1克 生抽4克 花雕酒6克 秘制醬70克
烹飪步驟
1. 雞洗凈斬件腌制後入煎鍋煎香待用；同時用調味拌勻仔雞和鱔魚；
2. 沙鍋下油入小料煸香入主料均勻鋪上即可；
3. 頂火焗6分鐘下入輔料蓋蓋烹酒 稍燜即可。
秘制醬 煲仔醬400克 海鮮醬120克 蒸魚豉油240克 雞粉20克 花生醬50克 腐乳50克 南乳50克 鹽30克 胡椒粉8克 制作,將所有醬用攪拌機混打成復合醬即可；
山藥熬炒雞
主料
三黃雞600克
輔料
蔥段20克 姜片20克 花椒2克 八角2只 山藥300克
調味料
基礎紅燜汁150克 二湯150克 大豆油75克
烹飪步驟
1. 三黃雞洗凈斬件，山藥洗凈、切成小塊；
2. 用大豆油炒香小料後，再下所有主輔料，燜制約25分鐘至菜肴成熟後，起鍋即可。
烹飪要點 當下食客對菜肴的營養要求甚高，本菜式經過改良，加入時下流行的山藥，既能平衡熬炒雞的油膩，又使菜品的營養賣點凸顯出來。
基礎紅燜汁 蒸鮮豉油 160克 醇香一品湯 5克 和味燒汁 20克 雞粉 15克 蠔油 15克 生抽 5克 老抽 3克 十三香 2克 水 220克 制作,混合勾兌即可
滋補藥膳蒸嫩雞
主料 三
黃雞1只1千克
輔料 黨
參10克 黃芪20克 枸杞5克 參須10克 西洋參片5克 大姜片10克 小蔥長段10克
調味料
鹽（腌料）10克 醇香一品湯（腌料）5克 濃縮雞汁（腌料）20克
烹飪步驟
1. 將三黃雞制凈，加腌料腌制12小時，落滾水浸燙5分鐘後改刀裝盤
2. 在改刀好的雞上放藥材、蔥姜，淋入基礎清湯底350克，上籠蒸20分鐘至熟，挑去蔥姜，即可上桌
烹飪要點 假如雞比較瘦，可在最後上菜時淋少許雞油，以增加賣相
湘西酸辣雞
主料
去骨雞腿塊1000克
輔料
湖南黃椒節3克 泡小米椒段3克 燈籠椒10克
小料
蔥段30克 姜絲100克
調味料
金酸湯醬30克 黃椒醬10克 恒順9°米醋10克 糖3克 香油6克 烹調油150克 雞油100克
腌料 蒸魚豉油100克 雞粉5克
烹飪步驟
1. 將調料除烹調油調兌成汁備用；
2. 鍋中加入烹調油和雞油熗香姜絲，放入雞肉塊炒熟；
3. 加入黃椒節，泡小米椒，燈籠椒淋兌汁炒勻裝盤，最後撒上蔥段即可。
操作註意事項：雞件要斬成大小均勻以便入味。
蓮花響螺老雞湯
主料
走地雞1只 排骨300克 螺肉幹200克
輔料
幹蓮花茶1只 藕片 30克 竹笙30克 姜 15克 蓮子12粒 雪蓮子5克 紅棗5粒 桂圓肉 4粒
調味料
雞粉20克 凈水2500克 花雕酒 10克. 鹽5克
烹飪步驟
1. 將處理幹凈的走地雞、排骨飛水待用；
2. 清水鍋中放入雪蓮子、蓮子、紅棗、鹽、花雕酒攪拌燒開，再加入雞粉制作成雞湯汁裝入燉盅中備用；
3. 將走地雞、排骨、海螺片、姜片、桂圓依次放入燉盅中，加蓋入蒸箱蒸熟；
4. 蒸好的燉盅開蓋放入竹笙、藕片、幹蓮花茶即可。
盆盆雞
這是把雞塊與鄉土食材灰菜同炒成菜。
1.先把仔雞剁成小塊，納碗再加姜蔥、鹽和料酒碼味，另把灰菜切成片。
2.凈鍋上火放油，下雞塊炸熟便撈出來瀝油，另把灰菜片下鍋稍炸，倒出來瀝油。
3.鍋留底油，先放幹辣椒節、姜片、蒜片、豆瓣醬和花椒炒香，再倒入雞塊和灰菜片，邊炒邊加鹽、白糖和味精，炒香後撒入青椒節和大蔥節，稍炒即可裝入鍋仔上桌。
脆皮雞
原料：
仔雞1只(重約1500克)。
調料：
飴糖30克，浙醋75克，料酒50克，老姜15克，大蔥20克，香料(花椒、八角、桂皮、山奈各5克，草果6克，丁香2克，沙姜6克，甘草5克)，鹽8克，澱粉80克，高湯、沙拉油各2千克。
制作：
1、仔雞宰殺治凈。
2、香料入湯鍋中，加高湯、老姜、大蔥、料酒用小火熬1.5小時，再入鹽制成富鹽水。
3、仔雞入熱的富鹽水內用小火燒沸，將雞撈出，用鐵鉤掛起控水;飴糖、浙醋、澱粉、開水60克調勻成漿，均勻地抹在雞身上，放在通風處放置4小時至幹。
4、鍋入沙拉油，燒至七成熱時放入雞小火浸炸3分鐘至表皮淺紅，撈出再放入鍋內用中火浸炸2分鐘至外皮發紅，撈出擺入盤中。
制作關鍵：
1、鹵雞時一定不要用中火或大火，必須采用小火，這樣才能保證雞肉外皮完整、入味充足。
2、雞表面抹調好的漿後一定要晾幹再進行炸制。
手撕鹽焗雞
原料：
2斤重光雞一只、精鹽、砂姜粉、麻油各少許。
做法：
1、先把精鹽加砂姜粉慢火炒香而成砂姜鹽，放涼待用。
2、光雞洗凈後，放進有鹹味的80度二湯裏浸約15分鐘至熟，取出把雞頭、雞脖、雞翅、雞爪砍下來，稍稍放涼後，戴上手套，小心地把雞皮撕下來（要盡量保持雞皮完整），放一邊去，然後把骨、肉拆離，骨頭要掰斷，肉要撕成絲。
3、把骨頭放在碟子上墊底，把雞脖砍成薄件，鋪在骨頭上，雞肉絲用砂姜鹽和麻油拌勻後，放在雞脖上面，再蓋上雞皮（有的廚師會把雞皮切成幾小件後再鋪上去），最後把雞頭、雞爪、雞翅放上去拼成雞的形狀，上桌（有的廚師會在面上撒上一小撮炒香的白芝麻再上菜）。
原味烤雞
特點：
本項技術包括原料雞的選擇、整形、腌制、腔內塗料、腹內填料、浸燙、烤制等工藝，成品色澤油亮，烤香濃郁，油而不膩。
配方（以25-30只雞計）
腌料
（按50千克腌制液計）：
生姜100克，蔥150克，八角150克，花椒100克，香菇50克，食鹽8.5千克。
配制：
將八角、花椒包入紗布包內，和香菇、蔥、姜放入水中煮制，沸騰後將料水倒入腌制缸內。加鹽溶解，冷卻後備用。
腹腔塗料：
香油100克，鮮辣粉50克，味精15克，拌勻後待用。
腹腔填料：
每只雞放入生姜2-3片(10克），蔥2--3根(15克），香菇2塊（10克），姜切成片狀，蔥打成結，香菇預先用溫水泡軟。
皮料：
浸燙塗料為水500克，飴糖100克，溶解加熱至100度待用，此量夠25---30只雞用。剛出爐後的成品烤雞表皮塗上香油。
制作方法：
1）原料選擇：選用體重1.5--2千克的肉用仔雞。這樣的雞肉質香嫩，凈肉率高，制成烤雞出品率高，風味佳。
2）整形：將白條雞先去腿爪，再將兩翅反轉成「8」字形。
3）腌制：將整形後的光雞逐只放入腌制缸中，用壓蓋將雞壓入液面以下，腌制時間根據雞的大小、氣溫的高低而定，一般腌制時間在40--60分鐘。腌好後撈出控幹。
（註：不同腌制濃度對成品烤雞的滋味、氣味和質地三大指標影響較大，高濃度腌制液（17%）使得雞體內的水分向外滲透，肉質相應老些，同時由於肌纖維的收縮，蛋白質發生聚合收縮，從而影響了芳香物質的揮發，導致雞體香味不如腌制液質素分數為8％及12％的好。另外，高濃度鹽液滲透性強，因而短時間即可達到腌制效果。腌制液質素分數為12%的腌制液則較為理想，且鹹度適中，色、香、味俱全）。
4）腔內塗料：把腌制好的光雞放在台上，用棒具擠出約5克左右的塗料，插入腹腔內塗抹均勻內壁。
5）腹內填料：向每只雞腹腔內填入生姜2-3片，蔥2-3根，香菇2塊，然後用鋼針絞縫腹下開口，不讓腹內汁液外流。
6）浸燙：將填好料、縫好口的光雞逐只放入加熱到100℃的皮料液中浸燙半分鐘左右，然後取出掛起，晾幹待烤。
7）烤制：一般使用遠紅外線電烤爐。先將爐溫升至100℃，將雞掛入爐內，不同規格的烤爐掛雞數量不一樣。當爐溫升至180℃時，恒溫烤15--20分鐘，使雞烤熟，然後再將爐溫升高至240℃烤5--10分鐘，使雞皮上色、發香。當雞體全身上色均勻達到紅色時立即出爐。
8）出爐：出爐後趁熱在雞皮表面塗上一層香油，使皮更加紅艷發亮，擦好香油後即為成品烤雞。
砂鍋酸菜雞
原料：
帶皮去骨雞腿肉250克，酸菜100克，泡椒、子彈頭辣椒各少許。
調料：
鹽5克，味精3克，胡椒粉2克，白醋4克，白湯650克，香料水100克。
制作：
1、帶皮雞腿肉洗凈，改刀成塊，加蔥、姜、鹽、味精、料酒、雞粉抓勻，腌制10分鐘，然後下蛋清、生粉上漿備用。
2、酸菜提前焯水，去除部份鹹酸味，撈出控幹備用。
3、砂鍋內下入酸菜、泡椒、子彈頭辣椒、雞腿肉，倒入白湯、香料水，調入鹽、味精、胡椒粉攪勻，置於煲仔檔開中火煮8分鐘，起鍋烹白醋即可上桌。
香料水：
10斤水入鍋，下入蔥段300克、拍破的姜塊150克、香料粉包（內含小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香葉10克，所有香料入炒鍋焙香，然後打成細粉末）100克旺火燒開，改小火繼續煮約20分鐘，過濾即成。
私房鹽水雞
私房秘招
此菜風味獨特、色澤透明、皮爽肉嫩、香味純正，讓人回味無窮。要做到如此效果，在原材料上一定要花功夫，雞的材質非常重要，選用三黃雞、湛江雞、文昌雞、清遠雞都可以，但必須是走地雞，不選用飼料餵養的那種肉食雞；另外，雞重（毛重）一定要控制在1250克-1400克，生長日期要夠130天以上，最好是剛開始下蛋的雞，這樣的雞吃起來肉嫩，沒有渣。
原料
三黃雞1300克，清水5千克。
調料
自制腌料（姜蓉50克，蔥白15克，花生油35克，鹽、白糖各6克攪拌在一起即可），鹽300克。
制作
1.光雞洗凈瀝幹水，用自制腌料塗抹在光雞全身，腌足兩小時。
2.將鹽放入冷開水中，調成鹽水。
3.開大火把清水燒開，待水開後調文火，將雞放入沸水中先浸煮5分鐘，然後把雞撈起，倒出雞肚子裏的水，再重新把雞放入水中浸煮25分鐘，觀察雞大腿肉收縮的情況，收縮離骨為全熟，一般情況下雞浸煮至9.5成熟時，要立刻撈起，再立刻投入鹽開水中浸泡，使雞肉收縮，保持皮質爽口，然後瀝水，砍件上桌，澆涼透的鹽開水50克即可。
鐵鍋美味醬雞雜
美味鮮香，口味濃郁。
材料：
原料：
雞雜1千克，紅綠尖椒圈50克。
調料：
美味醬200克，清湯50克，沙拉油1千克。
制作方法：
（１）將雞雜汆水後撈出控凈水，下入燒至七成熱的沙拉油內略炸一下，雞雜略縮後撈起。
（２）鐵鍋洗凈，下入美味醬、清湯後，下入雞雜。
（３）鐵鍋上煲仔爐小火煨燉，燉約30分鐘後,撒上紅綠青椒圈，即可直接上桌。
美味醬成批制法（以50份為單位）：
海鮮醬1千克，沙茶醬500克，桂林辣椒醬1千克，白糖500克，洋蔥300克，蒜瓣50克，花生油300克，香油20克，紅辣油20克。
炒鍋上火，下入花生油燒至五成熱，下入洋蔥、蒜瓣，中火炒香後下入海鮮醬、沙茶醬、桂林辣椒醬、白糖炒勻後下入香油、紅辣油即可。
吉祥雞腿卷
原料
雞大腿，松花皮蛋
調料
黃酒，花椒鹽，香料
制作方法
將雞大腿流水解凍拆骨用蔥姜黃酒，花椒鹽，少許香料腌制8小時，將松花皮蛋卷在雞腿中用錫紙卷緊入蒸箱蒸熟，改刀裝盤即可。
生燜燒椒雞
原料：
仔公雞塊800克，燒椒段200克，香蔥段100克，大蒜、蔥段各少許。
調料：
豆瓣醬、鹽、白糖、醪糟汁、醬油、雞精、鮮湯、香油、豆瓣油、沙拉油各適量。
制作：
1、鍋裏放沙拉油燒至六成熱，先下雞塊炒緊皮，潷出多余的油脂後，放入豆瓣油並加大蒜、豆瓣醬一起炒香，待加醪糟汁並摻入鮮湯燒開後，放鹽、白糖和醬油，小火燜15分鐘。
2、揭蓋，倒入燒椒段，燒2分鐘至入味後，放雞精、香油和蔥段，略燒一會兒即可起鍋裝盤。
印象五彩雞
此菜用煸炒的方法將土雞炒熟，並加入了不少子姜片，成菜雞肉香味更濃，肉質入口更具彈性，子姜片與土雞同食別具一番風味。
先把散養土雞治凈，去大骨後斬成條。另把青二荊條辣椒、小米椒和甜椒分別切成條，蒜苗切成段，子姜切成片，均待用。
鍋內放菜油燒至五成熱，下入土雞條煸炒至斷生，再加入豆瓣醬、泡辣椒末、青花椒和醪糟一起炒至土雞肉熟且入味時，放青辣椒條、小米椒條、甜椒條、蒜苗段和子姜片翻炒，加少許鹽和味精調好味，最後淋適量藤椒油即可裝盤。
外婆蹄花雞
餐館裏賣的蹄花湯，一般都會加雪豆一起燉，兩者相配，才稱得上是葷素搭配、營養均衡。不過，我這裏要推介的外婆蹄花湯，則加入了土雞塊和蛋皮絲同燉，這自然也豐富了蹄花湯的口感與內涵。
制作時，先把蹄花塊與土雞塊一起下鍋汆水，然後撈入砂煲中，摻入清水並加姜塊和蔥節，待大火燒開後，改小火同燉至熟且湯汁鮮香濃白，才把泡漲了的雪豆加進去，燉至雪豆粉面時，加少許的鹽和味精，起鍋盛入可點蠟燭加熱的小鼎內，最後撒蛋皮絲、水發枸杞和蔥花上桌。好湯都是花時間用心吊出來的。此菜雖然制法簡單，但燉制時火候一定要掌控
