「沒有蟬鳴的夏日是枯燥無味的。」這句話應該會得到麗水人的認同——在這座浙南山城，「知了」不僅是夏天的聽覺記憶，更是一道全民美食。「麗水線上」報道說，據不完全統計，麗水人一個夏天要吃掉上億只知了。
知了好吃嗎？浙江省文化和旅遊宣傳推廣資訊中心公眾號「浙江文旅資訊」曾以「獨屬於夏日的限定美味，吃過一次就被圈粉」為題推文，稱知了是「江南黑暗料理No.1」：第一次吃絕對需要鼓起勇氣，這盤黑乎乎的東西真讓人難以下咽，但當你嘗試一次後會發現絕對是「真香警告」，外殼酥脆，肉質鮮美，根本停不下來。
「我們那裏90%的人都吃，吃了幾十年了。」金一（化名）是麗水蓮都區人。8月8日，他告訴澎湃新聞（www.thepaper.cn），麗水人大多將知了用鹽水泡過，放調料爆炒；或油炸，撒上椒鹽，「炸過的知了肉一絲一絲的，香味十足」。他更喜歡後者，配上飲料或啤酒。
紅燒知了。 本文圖片均由受訪者提供
小時候，金一在鄉下常拿著綁上粘球的桿子去抓知了，知了的翅膀一粘上就跑不了，「抓知了容易，但找知了費事，得頂著烈日，它們又爬得很高。」住到城裏後他不抓了，要麽去菜場買，要麽去夜宵攤。今年夏天，金一大學畢業到杭州工作，已經一年沒吃知了了，想到就會流口水。
麗水府前農貿市場攤主管阿姨平時賣海鮮，夏季主要賣知了，一天能賣掉上千斤。為完成這個KPI，她請了六個工人，還叫上兒子、兒媳和親家母幫忙。今年6月底知了上市，她們每天從淩晨三點開始，在檔口將知了掐頭去尾，批發給飯店、夜宵攤或賣給散客，千把斤每天下午五點就能賣光，旺季會持續近兩個月。
應麗勇是當地的知了供應商，已經做了20多年。他說，幾年前同行還屈指可數，現在入局的多了，以前一個知了季自己的營業額有兩千多萬，現在只有八九百萬了。
「營業額八九百萬，就得賣出10萬多斤。」應麗勇說，未加工的知了一斤100多只，十萬斤就是千萬余只。這麽多知了，本地無法供應，他以前從鄰近的衢州進貨，現在又到四川、江西、湖南、湖北等地農村，在路邊擺收購點，從農民手中買，連夜運回麗水。
知了要掐頭去尾，留下多肉的中段。
知了一般下午送到麗水，應麗勇請了80多個工人，將它們掐頭去尾，留下帶肉的中段，便於加工。工人從下午五點幹到淩晨，清晨送往知了專賣店、夜宵攤，或經菜市場轉售。
毛芳芳夫婦是應麗勇最大的客戶，2014年在市區開出專賣店。同姜片、大蒜一起爆炒，加入啤酒燜幹、收汁的「紅燒知了」，這家店去年賣出20多噸。按她的演算法，紅燒知了一斤按200只算，他們店去年消耗了800多萬只。
毛芳芳告訴澎湃新聞，他們低估了麗水人吃知了的熱情，本以為開店第一年會虧，沒想到第一個月的日均營業額就過萬，賺了不少錢。最初她的店很偏僻，透過微信朋友圈推銷，當時還沒帶定位，顧客不嫌麻煩，就算打電話也要把路問到。
第二年，夫妻倆將店面從小區搬到鬧市。毛芳芳說，除了本地人愛吃，生意的火爆還要歸功於他們的經營模式。以前麗水的知了基本是堂食，而且是時令貨，過了夏季吃不到，他們就提前加工好知了，顧客買了就能走，還冷凍儲存，全年烹製。
「7月剛剛上市時，紅燒知了可以賣到每斤300元，淡季賣160元左右。」毛芳芳說，他們的營業額每年在增加，去年租下隔壁兩家店，請了6名工人，現在營業時間從9點到夜裏12點，有半數顧客透過網上訂購，主要是上海、杭州和溫州的，她每天下午都要打包發快遞，「有的人買來吃，還有的送人」。
真空包裝的紅燒知了。
吃掉這麽多知了，是否會對族群造成破壞？據「上遊新聞」報道，曾擔任浙江大學昆蟲科學研究所所長的陳學新認為：「1億只這個數碼並不算大，目前不會對生態造成大的影響，而且適量捕捉知了對植被生長有益。就知了的習性來說，幼蟲（生活在地下）一般很難被發現，吃的知了是已從土裏飛出來的成蟲，這時大部份已完成交配產卵，過兩三周會自然死亡。」他說，昆蟲的族群數量巨大，繁殖能力強，知了、蠶蛹、竹蟲之類其實是很好的替代性綠色食物和飼料。
澎湃新聞記者 鐘常宇
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