淩晨還在解剖二師兄，
潮汕人民吃夜宵有多上頭？
去潮汕吃吃吃，可得謹記一點： 別睡太早。
要是你晚飯剛過就犯食困，那也千萬得撐住了。畢竟另一場屬於饞貓的 饕餮狂歡 ，很快又要拉開帷幕——
▲ 來潮汕，千萬別錯過這場深夜狂歡。（攝影 | 紀鑫達 ©）
白日裏緊閉著的不少「 走鬼檔」夜宵攤 ，都是跟月亮同一個時區上班的。華燈初上，臨街老店往外擺出百十來種打冷小菜，晶瑩剔透的整只 生腌蟹 ，比拳頭還大個兒的 鹵鵝肝 ，竹簍裏排排坐的 巴浪魚飯 ，噴香的 海鮮小炒 ......活色生香的美味「陷阱」鋪排開來，直白地誘惑著每個路過的行人。
潮汕，這片以美食為第一信仰的土地，是絕不可能輕易放過夜晚的。 國內幾座夜宵名城，大內送流量備援容錯機制打一個火辣誘惑，不醉不歸；而潮汕夜宵性情更柔潤， 負責熨帖一個又一個疲憊的「膠己人」（自家人）。
▲ 潮汕，24小時不打烊的美食供給站。（攝影 | 紀鑫達 ©）
保溫桶裏的 白糜 （潮汕人稱粥為「糜」）散布柔香，向捱過一日繁忙的潮汕人敞開懷抱。一碗熱騰騰的美味夜食下肚， 胃 和 心 又能同時飽足起來。
富鹽水，生腌，魚飯，雜鹹......
一碗白粥也有百種精彩
在夜宵攤隨便掃兩眼，便知誰是 全場地位最高 了——雖然各桌菜式各不相同，但食客們無一不是抱著一碗寶貝 白粥 ，極其享受地吸溜吸溜。盛在不銹鋼桶裏的白粥，兩塊一碗隨時可續，其貌不揚，但入口就能懂得它的好。米粒煮到 微微爆開 ，米湯滑嫩，一碗下去溫潤敗火。
▲ 白粥，潮汕夜宵桌上永恒的c位。（攝影 | 紀鑫達 ©）
可能在很多地方，白粥只在早飯環節搭配簡單的鹹菜出場，但在潮汕，白粥是極萬能的存在，既能擔當早午晚餐的主食，又能 在深夜時節攜萬千配菜一同出場 ， 這一頓是為「夜糜」 ，也是潮汕人最愛的夜宵選擇。潮汕人的核心夜宵觀就是「 一碗白粥配所有 」，夜糜攤上琳瑯滿目的「打冷」（夜宵配菜），都是白粥的三千後宮。
說三千後宮可一點不誇張，這各類配菜的食材不僅 橫跨海陸空 ，做法還各有各的絢爛，肥美的 大蠔 ，有的浸在生腌料汁裏泛著瑩光，有的躺在烤架上滋滋冒香；脆韌的 鵝腸 ，可能在富鹽水裏吸滋味，也可能在炒鍋裏上下翻騰。此情此景，難免讓無數外地食客迷失了自我，發出深入靈魂的拷問： 咱這......確定是喝粥的地方？
▲ 「打冷」大家族，葷素海鮮一應俱全。（攝影 | 紀鑫達 ©）
其實， 最早的「打冷」還不是這樣的豪華套餐 ，早先潮汕人把冷盤小菜裝在籃子裏沿街叫賣，喊上一聲清脆的「擔籃啊」，附近的居民便聞聲而出，這聲「擔籃」， 逐漸依諧音演化成了現在的打冷 ，隨著生活物質的富足，潮汕人也不斷豐富著打冷的大家族，把他們掌握的 各種美味公式 淋漓盡致呈現出來。
鮮嫩魚飯、「毒藥」生腌
沒人比潮汕人更懂海味！
沒有選單的大排檔裏，初來乍到的旅客難免挑花了眼。好在潮汕膠己人愛攀談，好待客。他們會熱切地向你提供情報：先選條魚， 魚飯最好恰！
▲ 魚飯，詮釋著極致的海洋之鮮。（攝影 | 紀鑫達 ©）
說是魚飯魚飯， 其實並沒有飯 。依海而生的本地漁人把魚當作日常口糧，這是他們給魚的甜蜜愛稱。為了 極致鎖住鮮美 ，剛剛上岸的海魚就會被爭分奪秒處理，蒸熟，放涼。這樣處理出來的魚肉瓣瓣緊實，剖膛破肚夾上一筷送到嘴裏，能品到大海贈予它的甜香。
魚飯是潮汕老饕的白月光， 生腌「毒藥」 則是遊人們的朱砂痣。不少良心店家門口都貼著醒目的指南，勸誡大家 謹慎嘗試、量力而行 ，然而還是攔不住的。也不能怪大家克制力不足，只能怪這些生腌先動的手—— 腌蟹 上的膏體盈盈欲滴， 血蛤 紅得誘惑， 生蠔肉 周身浸滿深色醬汁，美得實在太犯規了。
▲ 各色生腌，視覺上實在引人犯罪。（攝影 | 紀鑫達 ©）
關於生腌汁，潮汕人有各自的解題思路，普寧習慣用 海鹽和米醋 馴服生蟹，汕頭更喜歡於用 醬油 提鮮，前者鮮爽刺激，後者滋味更醇美。越珍惜生腌，越不能讓它在一眾夜宵中太早被享用，最穩妥的還是先拿白粥魚飯墊墊肚子，再專心致誌品味它。當季最好的膏蟹入口根本不需要細嚼， 蟹膏在舌間就能自如完成滑行 ， 鹹，鮮，酸，甜 ，不同滋味在口中爆開。
▲ 每塊都沾著蟹膏的腌三目蟹，咬下去一口滿足。（攝影 | 紀鑫達 ©）
富鹽水、雜鹹、海鮮熱炒
打冷王國的另一重組成
海貨固然搶眼，其他打冷品類也不落下風， 富鹽水，熱炒，雜鹹小菜 ，也是潮汕人離不了的日常美味。
▲ 顏色鮮亮的鹵肥腸。（攝影 | 許錦濤 ©）
店頭懸掛著的一排排 鹵獅頭鵝 ，是只有在潮汕才能看到的「 5A級景觀」 。潮汕一帶的獅頭鵝，體重和體積都比普通鵝要重量級很多，口味也在一眾富鹽水中傲視群雄。 點個拼盤，能把獅頭鵝身上的各種好滋味一網打盡 ，鵝肉軟爛不膩口，鵝肝鮮嫩大塊，鵝腸爽脆，鵝掌筋道彈牙。仔細品，也能體驗出潮汕的鹵汁的特別之處，口感上不求厚重，而是 鮮甜有回甘 。一鍋富鹽水就是最好的寶貝，鹵什麽都絕美，大排檔老板最愛把一把把 空心菜 扔進去吸湯，隔一會兒再撈上來裝盤，簡直香掉牙。
▲ 走進富鹽水攤，必得來點兒鹵鵝。（攝影 | 許錦濤 ©）
打冷攤上大多是事先預備的熟食，而海鮮熱炒為攤位貢獻了 煙火氣 。每張桌上出鏡率極高的 「薄殼」 ，對內地朋友來說都是初次見，但對於潮汕人而言可是老夥計了。慧眼獨具的潮汕人發掘了這種其貌不揚的小海鮮，雖小，口感卻有嚼勁，下鍋和 金不換 （九層塔）一起翻炒之後，還帶著點勾人的異香。夜越長，食客們嘴裏吐出的薄殼就堆成越高的小山。
夜攤餐桌上另一道常見的 炒麻葉 ，看似平平無奇，卻是 「送粥神器」 。潮汕人堅信，所有青菜都能被普寧豆醬輕易馴服，麻葉拌著一點豆醬炒，嚼起來簡直滿口留香。
▲ 一桌好菜配白粥，真溉好好恰！（攝影 | 紀鑫達 ©）
像這種當地食客鐘愛的家常味，在打冷攤上還有很多。 菜脯蛋，橄欖菜，潮州老香黃..... 是晚間最佳的清口小菜，也是伴隨潮汕人幾十年的簡單幸福。打冷最大的好處便是 豐儉由人 ，能組成一桌款待遠方來客的豐美大餐，也能供三兩知心人深夜閑話——這才是真熨帖。
後半夜還在加班剖豬
潮汕人吃肉到底有多卷？
除了人頭攢動的走鬼檔之外，潮汕的午夜還有一個地方熱火朝天—— 菜市場的豬肉鋪。
這裏的菜市場，淩晨一兩點還有「二師兄」源源不斷地送進來，扔上砧板，再被利落分解。它們並不都等待天亮後的買客，而是被直線送到 夜宵餐館的鍋裏和餐桌上 ，如此鮮美而少異味的豬肉片在熱湯裏翻滾之時，桌邊的一批食客正翹首以待著。在潮汕， 過了零點才是肉食者最幸福的時間， 夜太美，盡管再危險，總有人黑著眼眶熬著夜。
▲ 深夜粿條店，等待「檢閱」的各色豬肉和豬雜。（攝影 | 許錦濤 ©）
沒辦法，肉不過夜是無法滿足潮汕人對 「鮮」 的堅持的。以另一項譽滿天下的潮汕吃食—— 潮汕牛肉火鍋 為例，潮汕人追求牛肉品質的極致，不僅願意不遠萬裏把雲貴川一帶的優質牛運過來現殺現屠宰，還在加工環節上面極其熱切地內卷自己，發明出了一場 和時間賽跑的遊戲 ——供給火鍋店的牛肉一天內有多個宰殺時段， 不同環節嚴絲合縫通力合作 ，只為了讓鮮肉在兩三小時內就能順利端上餐桌。
而夜攤的顧客和廚子，甚至能一同心甘情願熬到 後半夜兩三點 ，大家在等的，就是這淩晨剛宰好的最鮮的豬肉。
如果你半夜兩點被本地朋友叫起來去菜場吃粿條，請原諒他，他只是太會吃了。潮汕人深信， 美味與距離是成正比的 ，所以開在 菜場裏邊的粿條攤 近水樓台，籠絡著最多的饕客們。
▲ 淩晨1點屠宰完，最快半小時就能切肉上桌——這就是潮汕速度。（攝影 | 紀鑫達 ©）
剛從二師兄身上取下的豬頸肉鮮到不需要過多處理，在沸騰的鍋裏淺劃幾下就能出鍋，變成粿條湯上的 豪華蓋碼 。夾上一筷子送入口中，滑嫩適口就不說了，嚼起來甚至還帶點甜香。哪怕不少遊人這個點已經困得眼皮子打架，吃完之後也要重新找回意識，無怨無悔地跟同伴說， 我明天還來，跟嗎？
但要想嘗遍二師兄身上的鮮，除了粿條，不妨轉戰 豬雜火鍋 的戰場，這裏能把豬身上的所有部位安排得明明白白。 心，肝，腰，肚，腸 .......十幾個部位齊齊整整端上桌，各有神奇口感，鍋內沸騰的胡椒湯底，又賦予它們一層神秘滋味。究竟有多鮮，只有舌頭才知道了。
蠔烙，腸粉，炒粿，豬腳飯......
潮汕碳水的「千層套路」
清淡鮮甜是潮汕夜宵的口味共性，但 高頻出場的碳水 還是讓人很有負擔的。流連於大排檔的潮汕人倒是安之若素，沒辦法，來都來了，乖乖就範吧，就算逃過了夜粥，逃過了粿條店，也遲早淪陷在其他攤位的濃香中。
▲ 又油又香的豬腳飯，潮汕人戒不掉的癮。（攝影 | 紀鑫達 ©）
要在這眾多深夜碳水中評出一個「萬惡之首」，那必然得是 蠔烙 。滿滿當當的一盆生蠔肉拌上薯粉和蛋液，變成妥妥的熱量炸彈。秉著「 厚朥熱火香腥湯 」的潮汕精髓，一張張蠔烙餅被炸得外酥內軟，光一份就能占盡胃裏大半記憶體。 腸粉 在潮汕也尤其顯得貪心不足，廣式腸粉皮通常都香滑堅韌，汕頭的腸粉皮則薄如蟬翼，被滿溢的餡料撐得大腹便便，這麽一盤總是看得食客們憂心忡忡： 這一盤下去，得胖幾斤啊？
▲ 份量太足的蠔烙，被夾起來時蠔肉甚至會掉下來。（攝影 | 紀鑫達 ©）
高啟強最愛的 豬腳飯 ，還有鑊氣十足的 炒粿條 ，都是不少夜班人戒不掉的誘惑。而熱愛湯湯水水的人也有不少選擇， 海鮮魚面，豬肉丸，鱔魚粥 ......捧上一碗細嗦慢咽，吃完之後能舒服得沁出一身細汗。再腿著去買份十幾塊錢就滿滿一大盆的 甘草水果 ，果肉沾著酸梅汁入口，一切煩悶都能消釋在晚風裏。
▲ 甘草水果，潮汕人的專屬快樂。（攝影 | 紀鑫達 ©）
潮汕夜宵桌上的吃食，更像是 白日飲食的延長線。 雖說其中不少品類都是白天晚上皆宜的，但潮汕人更願意把它們留到晚上， 用舌尖上的最愛點綴一天的末尾 。不論多晚歸來，這都是他們的固定環節，如此疲乏的靈魂才算是被安穩地托住，穩穩當當地回到五臟六腑中。
地狹人稠 的潮汕土地，給予潮汕人的其實不多。千百年來，他們被自然的推力推向外，一頭紮進 海洋 不停探求，直到謀求出一片廣闊天地。
▲ 在八角樓消磨夏夜的食客們。（攝影 | 紀鑫達 ©）
白天，他們在生活中浮沈，夜晚，他們貪婪地需索家的臂彎， 餐桌邊的美味是船錨，故鄉是他們的岸。
