當前位置: 華文頭條 > 美食

清明螺,賽過鵝

2024-04-08美食

對我來說,螺螄跟地雷一樣。江湖館子裏點一盤醬爆螺螄,只要有顆臭了,我就會歪嘴回味一天。那種無窮,是要命的。可是,我是那麽愛螺螄,不吃完不算完。我小時候的吃螺記憶,依稀在「嘬」聲中響起,格外清鮮。

青魚(也稱鯇魚,四大家魚之一)經常被江浙人稱作「螺螄青」。愛野釣的都知道,要釣大青魚,不弄點上好的螺螄孝敬,是不會輕易上鉤的。別小看青魚的牙口,它的牙齒長在咽喉部位,又叫「咽齒」。這些面目冷靜的暴力「美食家」甚至能把螺螄攔腰咬碎,連肉帶殼悉數吐出,又迅速在水中找回螺肉,瀟灑吞入。場面行雲流水,殺伐果斷,配一首漢尼拔鐘愛的【哥德堡變奏曲】,也是個暴力美學名場面。那些不諳世事的青魚,為了在春天一嘗鮮美,被螺螄殼割傷喉嚨的事並不少見,也許後面的故事就嗚呼哀哉,「螺螄青」又把自己還給了螺螄子孫們。

青魚,又名青鯇、烏青、螺螄青、黑鯇等,主要以小河蚌、河蜆、螺螄等底棲動物為食。© fieldandstream.com

春風,讓一切水域搖曳起來,就連溪水裏青魚的眼睛都格外地亮。自然的美,一年續一年。我想和「螺螄青」學習,清明拿心愛的螺當姓。

以前的春天,河埠、石灘與水的交界處,通常都有擼起袖管和褲腿的小孩拿著竹籃子,「摸螺螄」是春天的「勇敢者遊戲」。這放風之旅,一般都要透過家裏大人三令五申,鐵嘴謹記「絕不亂玩水」才好過關。出門時認真低頭,到溪水邊可就笑出了哇哇聲,孩子可不就是去玩水的嘛!一到城郊結合部就徹底懵了方向的城裏孩子,想要「摸螺螄」,需要懂行的「山大王」同學。「小鬼們」背好春遊零食,一致同意「山大王」拍過胸脯的建議 —— 要找到好螺螄,就必須到溪流上遊,那邊通常水質較好,洗衣服和倒痰盂的大多在下遊。

春天是「摸螺螄」的好時候。© Forever少女楚

與專一挑嘴的青魚不同,螺螄是個營養均衡的雜食美食家,水裏有什麽好東西,就吃什麽:微生物、水生植物、幼嫩莖葉、有機碎屑。在幽暗的石頭縫裏,貼著岸邊不易被人察覺的窄沿上,通常有等著水流把食物送進嘴裏的螺螄。別看它個頭小,一副武相,圓嘟嘟的腦袋總是能穩重地推著「盾牌」伸出殼外,這家夥在水裏精神抖擻,傲然匍匐於石頭上,竟真有點舞獅的樣子。觸須連同向外試探的各種軟組織,永遠警覺,卻始終向前。人一動,它們會迅速縮頭,要不是加了個「蟲」字旁,搞不好真能混個王。

螺螄悠然舒展著觸須趴在石頭之間。摸的時候,我最怕在滿是水苔蘚的石頭間滑倒,還要隨時警惕水蛇與螞蝗。我特別羨慕同學講的「故事」,說真正的行家,會拿大扇子似的棕櫚葉鋪到溪底,拿石頭四周壓住,幾天之後,上面就來了滿滿的螺螄。

一碗つぶがい,吃起來像藤田嗣治筆下月光白的女人。© 神婆愛吃

我們俗稱的螺螄,生活在淡水,以方型環楞螺和中華圓田螺為首,廣義來說有很多種,無非是人類嘬的能力到哪。吃螺的歷史,也與人們臨水而居的歷史基本重合。

上周,我在泉州吃到一家叫「啊肥東牛肉館」的夫妻店,「紅螺」用紅燒牛肉湯來煮,香糯入魂。而就在前幾天,在京都主廚佐藤做的一碗つぶがい(一種日本海螺)中,配菜只有山椒、本地白蘆筍,我的意思是沒有鹽、油、酒,完全沒有,工藝只有蒸。舌頭上的美是剝了殼的,像藤田嗣治筆下月光白的女人。吃完後,主廚又給了一口螺高湯。好的螺,真的淡妝濃抹總相宜。

海裏的螺。鮮甜度好一些,但就是沒有吃淡水螺的樂趣。互動感,是感官很重要的一環,時間默默消磨在「嘬嘬嘬」中。

織紋螺以藻類和有機碎屑為食,誤食可能會造成生命危險。© Wikipedia

人們堆起高高的螺殼殼,記起媽媽說的話,「壞的別吃,有毒的也別吃」,久而久之就有了現代餐桌上常見常鮮的螺。浙南淺海邊的牙螄(又叫織紋螺)曾讓我魂牽夢繞,因為這家夥愛吃有毒的藻類,常含有石房蛤毒素,就被一刀切,禁了。這種生於灘塗的小海螺,細小錐形,有一圈圈螺紋。清煮牙螄鮮美異常,特別是在清明前後的十天,別的時間則有渣味和澀味。溫州永嘉人愛螺螄更是出了名,舊俗中,當地母親會在清明時節送牙螄和苔給已出嫁的女兒。其實,這種內建鮮香的零食,幾乎是每家人手一盤。

牙螄清明節前生長最為肥壯,小孩吃了可以堅固牙齒、明目清神。「清明螺賽只鵝」的說法,不止溫州,是整個江浙地區的流行語。我小時候就聽說過,至今不知原因,大概這話是青魚發明的吧。可能春天按照時令要吃發物,理所當然鵝肉是補的。可這時候的螺螄只有兩周的短暫賞味期,清補之余,更多一份物以稀為貴。

田螺塞肉是一道頂費功夫的菜。© 住底樓的波子

杭州人有一句方言叫「吃螺螄」,意思是一時語塞。人們一吃螺螄,一般都停不下來。為螺螄拼命,不懂的人永遠不會理解。我的戰績是,10 歲一餐吃掉兩盤螺螄,中間沒有休息。這輝煌重溫起來,我家幾個嗑瓜子資深女神,都甘拜下風。最近,我吃到一個難忘的版本是杭州四季金沙廳王勇師傅做的,用豬油與鹹肉來蒸,香得忘乎所以,我吃得直接上手。哪怕到了現在,我拿大勺子往碟裏撲棱棱放好螺螄,身邊的空氣也是突然凝住。任何重要的事想要插進來,抱歉,我的動作已經快到不能快進了。國家大事,吃完螺螄再議。

小時候外婆做的田螺塞肉也是聖物,必須用清明前還沒抱子的螺。田螺肉被切成細丁,脆的,與土豬肉糜合成一個肉球,回塞進螺殼。那味道,怎一個「螺螄殼裏作道場」可以形容!清明前後,我不知道「野地土腥」是什麽意思,當然也得益於那時田裏環境好。記憶中的田螺真有青草香,給鼻尖多加一個層次。現在那些大肚子螺螄前面還是一個「田」字,看起來是一個東西,可田螺的滋味已經隨田螺姑娘的故事一同遠去了。

螺螄適宜生長在 20℃ ~ 25℃ 的水溫環境下。© Forever少女楚

螺螄這個族群挑環境。雖然春夏秋冬都繁殖,可它最喜歡的環境是 20℃ ~ 25℃。只要水溫低於 15℃,或者高於 30℃,螺螄就會停止進食。低於 10℃,螺螄就開始冬眠,等到出暖花開再來約會。

現在的水質大不如前,媽媽教我洗螺螄的終極秘籍 —— 首先,買回來的螺螄,裝一盆水,養著,上面滴菜籽油,這樣容易吐沙;其次,確保爬上來的先炒,至少保證是活的;再次,撈上來的螺螄加鹽後,容器加蓋子,上下晃動,然後沖水,如此五六遍,這是洗殼;最後,剪好螺螄屁股,再洗一遍。至於怎麽做,隨便,因為好螺螄,只要夠幹凈,閉著眼睛做都不會難吃。現在螺螄動不動就是辣炒或酸湯,其實也是「自信」問題。

無篤石螺,又稱「仙螺」。© 神婆愛吃

就在幾年前的楠溪江畔(浙江溫州永嘉縣境內),我吃得像站在葉片懸崖的瓢蟲,再多吃一口,就要掉下去了。我本來不可能在一頓飯裏接受幾道湯,墨魚幹燉排骨,鮮美到肉纖維裏;鯊魚肚湯裏居然有參香;就連本地雞蛋湯燴面的豬油香都勾人。這裏溪水冷,螺螄比其他江浙地區時節晚,仲夏還不帶籽,一嘬一口鮮汁。只當我此行缺水吧,就此補上。

那天的螺螄湯,一點也不普通,是永嘉溪水裏撈的。看起來烏中帶青的小丁螺,叫無篤石螺,又稱「仙螺」,湯泛著綠。這種仙螺已經不常見,它只能生長於清澈見底的溪水中,或者綠得像翡翠的瀑布潭裏,住得越仙,越鮮。菜上桌時,我都有點不知所措,才知道溪公作美,我們迎來了一萬分之一的運氣。滿嘴胺基酸的自然鮮美帶著海藻的清香,太銘記肺腑。

江南的春天又來了,螺螄也來了。只要螺螄好吃,我哪怕改名叫「愛心嘬螺」,被人笑話也認了,反正一年也就大不了半個月。