這個低調的西北小城，卻藏著中國羊肉的「天花板」

2024-01-01美食

沒有人比鹽池人

更會吃灘羊！

在【舌尖上的中國】的推薦之下，全國吃貨都知曉了 寧夏灘羊 的大名，雖然西北諸省都是「吃羊大戶」，但寧夏仍然是其中耀眼的存在，因著獨特的地理位置，寧夏灘羊品種優越、產量稀少，羊肉品質極佳。

而寧夏灘羊裏，又以寧夏東部的 鹽池縣 品質最優。這幾年，「鹽池灘羊」的名號逐漸享譽全國，鹽池更是成為了「中國灘羊之鄉」。

鹽池灘羊的「一千零一種」開啟方式。攝影/馮大偉、王家樂牌、吳學文

都說鹽池灘羊美味，但非得來一次鹽池，有過羊肉油脂如鮮奶油般入口即化的體驗，才能懂得當地人「 出了鹽池再不吃羊 」的堅持。在「甘草之鄉」鹽池長大的灘羊，喝的是弱堿性礦泉水，吃的是甘草、苦豆子等170多種牧草，肉質豐腴的同時卻不會讓人感到肥膩，口感上也鮮少有普通羊肉那樣惱人的腥膻味。

如何吃掉一只灘羊？ 這個問題可以在鹽池找到數十種答案——餐桌上的 手抓羊肉 細嫩彈牙， 爆炒羊羔肉 外觀油光鮮亮，外焦裏嫩的 烤全羊 迸發濃郁的肉香；除此之外，羊肉還與各色主食「 通力協作 」，在一日三餐中呈現著各種姿態： 羊肝涼皮，羊肉攤饃，羊肉臊子面，羊雜湯.......

毛穗呈波浪狀的鹽池灘羊。

灘羊對鹽池人而言絕不只是飽腹之食，他們變著法子地吃灘羊，也是在珍惜每一份羊肉香味背後更細膩的「 人間煙火 」。

清湯煮，大鍋蒸：

最簡的技法，最極致的鮮

好的食材會在烹飪階段裏省去不少麻煩， 鹽池灘羊 就是最好的例子。這裏的羊羔世代吃苦豆子、甘草、沙蔥、百裏香等中藥材長大，肉裏有 鹽堿水 的味道，也有 藥草味和奶香味。

在鹽池，可能最挑戰大眾認知，卻也最地道的吃法，便是 清水煮灘羊 了。用餐過程中時常可以見到服務員向客人解釋，這裏的涮羊肉不推薦蘸麻醬，最好 空口原味吃 ，嘗過之後便能明白這種選擇的用意，灘羊肉極其細嫩，無論是涮還煮都沒有血沫，入口簡單咀嚼即化，滿嘴都是羊肉的清香卻又沒有膻味，淡淡的鹽味已經足夠提鮮，多余的調料反倒是負累了。

不加調料，才能嘗到灘羊原汁原味的肉香。攝影/吳學文

要說鹽池人招待客人的選單首選，那必得是 手抓羊肉 。鹽池人素愛「 大塊吃肉，大碗喝酒」 ，性格最是快意江湖，若是有朋自遠方來，必要用最好最壯實的羊肉來招待。手抓羊肉的制法也同樣返璞歸真，經燉煮後端上桌，吃的就是羊肉的絕佳品質。

寧夏人把羊肉的肥叫「壯」，第一口要挑塊「 死壯死壯 」的，不用顧著什麽規矩，抓緊趁著第一股熱氣咬下去、讓肥潤豐腆的脂肪裹住牙齒，讓汁水充盈的瘦肉填滿口腔，用鹽池人的話來說，這才「香實著呢！」

手抓羊肉，當地簡稱「手抓」。

跟外面餐館裏吃羊不一樣， 清燉羊肉 的吃法更 家常化 。將切塊的羊肉加蔥姜、幹辣椒、花椒等調味料，用清水煮到爛熟，寒冷的冬天最是暖胃。當然了，鹽池人熱天也吃羊，三伏天裏的一碗羊湯，是以熱制熱的養生法寶，當地人還戲稱道，「鹽池伏羊一碗湯，不用神醫開藥方」。

同食過一鍋羊肉湯，就都是自己人了。

關於如何燉好一鍋羊肉，配菜的選擇也至關重要。在湯裏加一些 白蘿蔔 ，蘿蔔的鮮甜滲入灘羊肉的筋膜；能讓肉香減去幾分油膩； 黃花菜 也是灘羊的好搭檔，鹽池盛產黃花菜，趁著晨露未起就到田裏摘的黃花菜最為香甜。盛夏陽光滋潤過的黃花菜，俯倒在羊肉的油脂和柔潤有嚼勁的雜糧當中，層層香疊的口感，能讓每個喝著黃花菜湯、咬著羊排的人，都感受到大漠裏的「 天與地 」。

黃花菜雜糧燉羊排，是鹽池人招待貴客的招牌菜。

灘羊不僅是鹽池人的味蕾體驗，也是 生活的縫合線 ，當地人記憶中最香的那口灘羊美味，大都源自一個特有的環境「 打平夥 」。不用勞作的日子，鄰居們合夥湊錢買一頭羊，把殺好的羊扛回來後，煮一大鍋開水，鍋裏扔些花椒、大蔥、辣椒、鹽等調味料。

然後喊聲此起彼伏：有要吃前腿的，有要吃肋排的，有要吃脖子的，每個人說好了哪一塊，都先記下，然後就把羊肉丟進鍋中。幾十分鐘不到，羊肉的香氣一縷一縷地往外竄，一裏地開外也嗅得到。

鹽池灘羊肉，大塊吃，才盡興。攝影/吳學文

哪怕過了幾天，大家都會記得打平夥時，羊肉放在鍋裏煮上半個小時後的氣味—— 香，抓心撓肺的香 。鹽池的羊肉不膻，但和燒酒一樣後勁足得很，打過平夥的人自此就不再生分了，都在一個鍋裏「 攪過食 ’，關系也就更親近。

很多年後，從這片土地走出去的人各奔東西，那份打平夥時感受過的香氣，卻能輕而易舉喚回所有人的共同記憶。時間長河裏，同樣的羊肉香氣不會出現兩次。而共同喝過一鍋羊肉湯的鹽池人，是被命運奇妙相連的「 自己人 」。

爆炒、炭烤、醬香

各有滋味！

鹽池飲食之風奔放，對食材的要求卻是 精細至極 。當地餐桌上最受歡迎的，一向是是 羊羔肉 ——灘羊成年之後，肌肉反而會容易累積脂肪和膻味物質，所以最好的灘羊在長到6個月以前就會被選去制成羊羔肉了。吃羊羔的行家選羊會看牙齒，兩排牙齒還沒長出來的羊羔叫做「 羋子（咩） 」，這種羊羔出生2個月左右，脂肪含量少，肉質最為細嫩可口。

爆炒羊羔肉 是鹽池一帶的特色做法，要到 惠安堡 才能吃到最地道的風味。這個緊鄰甘肅環縣、坐擁鹽地、煤礦、石礦資源的小鎮，自古以來就是兵家必爭之地。大片的鹽湖和溫泉造就了極其利於灘羊生長的地理風貌，也成就了餐桌上爆炒羊羔肉的細嫩噴香。

紅彤彤的爆炒羊羔肉，挑逗每個食客的味蕾。

40天左右的羊羔肉，剁塊後要用冷水浸泡半小時，待柴火燒旺，起鍋燒油，先下一把 青嫩尖椒 炸出香味，再把細細整整方塊狀的羊羔肉一口氣倒入滾開的油中。鍋鏟來回翻動，大火持續爆炒，湯汁與旺火「拉鋸」之間，所有香氣滲於羊肉紋理之中。再灑上一把蔥姜蒜末，澆入秘制花椒水，配上蒜苗、蔥段，就可以出鍋了。

羊羔肉泛著香辣鮮亮的油光，外表辛辣焦香，一口咬下去軟嫩多汁。一份爆炒羊肉端上桌來，所有人都能吃光三兩米飯，消卻了疲累，再心滿意足地踏上歸途。

爆炒羊羔肉，還得是惠安堡的更「香實」。

烤全羊 也是西北大地上繞不過的一道美味，每個吃過鹽池烤全羊的人，必定會被那種色澤金黃、焦香四溢的體驗迷倒，地道的鹽池烤全羊一般以二十多斤的 成年羯羊 為宜，這個標準下烤出的羊肉口感脆嫩，不會過於「縮水」；而另一重風味密碼則藏在醬料的配比上。

鹽池人對醬料的選擇相當考究，要選用寧夏本地自然成熟的秋季椒，配上線椒、幹辣椒、燈籠椒等研制成末，再連同花生末、孜然、芝麻、香菜、蔥蒜、剁椒炒制成醬。除此之外，烤全羊還會以各種 中草藥 提味，雖說它們身價不低，但用來搭配如此美味，同樣是物盡其用了。

來寧夏不吃烤全羊，等於白來一趟。攝影/嬌嬌泡飯

老鹽池人吃羊吃得出神人化，一只羊的不同部位都能在廚房裏各得其所， 肋條和脖子肉 可以做手抓，羊背能拿去炭烤，而 羊蹄、羊頭 ，則能做成醬鹵的美味。 醬香鹵羊蹄 是寧夏夜生活的點睛之筆，經秘制鹵汁浸泡過的羊蹄，汁水豐盈可口，蹄筋軟爛入口即化，再蘸點醋汁提鮮，那滋味比酒精更醉人。

膠質滿滿的醬香鹵羊蹄。

羊頭，是鹽池人對灘羊美味的另外一種執念， 鹵上一天的羊頭鹹香入味，厚重的香料將每塊肉都調教出獨特的風味。羊頭難啃，但鹽池人有自己「 庖丁解羊 」的專屬技法，先從頭皮正中劃開一道口，將頭肉扒向兩邊，再從鼻骨處往上一掀即取下，將羊眼睛挑出，再將顱骨掰開，取出羊腦。接下來，從羊頭肉上切下兩耳和口腔上膛的軟骨，最後貼著羊舌頭，兩側各一下，將聘骨切斷，便能完整地拆下兩塊。

會吃羊頭的人，才是真正懂灘羊的。

羊頭肉還可以直接剝離出來，切片，加入蔥姜蒜、香菜、生抽、老抽、幹辣椒粉爆炒，或是加蔥絲、姜絲、香菜段、味精、料酒、鹽、白胡椒、香油等涼拌。如果覺得還不過癮，還可以 大白菜炒羊頭肉、豆腐燜羊頭肉 等等，總之，隨你怎麽做，因著肉質絕美，鹽池羊頭肉都好吃。

在鹽池，擼串同樣是夜宵場的必備專案。這裏的羊肉串調料也用得少，只有在烤至金黃外表已經有脆殼時，再撒上一小撮鹽或者孜然提味。 紅柳枝羊羔肉串 散發著剛炸好的油香，酥而不焦、嫩而不膩，裹著燙面油香送入嘴裏，鮮香的汁水在舌尖打轉兒。

紅柳枝羊肉串，又嫩又香。圖/圖蟲·創意

涼皮，攤饃，面條......

羊肉和主食的多彩碰撞

鹽池把守著 寧夏的東大門 ，草原文化與中原農耕文化在這裏深度交匯， 羊肉和面食 ，也在這裏完成了相當極致的碰撞。

灘羊的鮮美來之不易，因此鹽池人也更加珍惜每一頭羊，並努力做到物盡其用。好的部位多用來爆炒、紅燒和炭烤，剩下的部位，可能很多外地人不大懂得處理，而鹽池當地人仍舊視作珍寶，比如羊肝，煮好之後再經過油炸的羊肝酥而香，拌上涼皮，就變成了鹽池街頭隨處可見、不容錯過的絕味—— 羊肝涼皮。

羊肝涼皮，天再冷也戒不掉的美味。

羊肝涼皮，是全國涼皮界裏少有的「 葷涼皮 」，薄而寬的鹽池涼皮蓋上一層黑褐色羊肝，一方帶著爆裂香氣，一方帶著素冷冰清，羊肝夾雜著蒜汁的香氣，透過晶瑩的涼皮撲鼻而來，筷子一挑，便讓味蕾瞬間淪陷。

羊肝辣椒醬 和 羊肝薯仔泥 也是當地人毫不陌生的美食，寧夏涼冷幹燥，疏松的沙質土最適合薯仔生長，這裏的薯仔澱粉含量高，吃起來面面的，薯仔泥和剛出爐的炒羊肝拌在一起，再澆上一勺辣椒油， 動物性 和 植物性 的兩種綿密口感產生奇妙的呼應，絲毫不膻。

萬能的羊肝辣椒醬，拌面，拌米飯，夾饅頭皆可。

「半碗面，半碗米 」，是寧夏人飲食習慣的形象概括，當地大多數本地人都是中午米飯、晚上面條式的搭配。曾經有種說法，寧夏的面因一首歌而受捧，就是布衣樂隊創作並演唱的【 羊肉面 】，「 你回家吧，困難的時候，回家媽媽給你做最喜歡的羊肉面…… 」

鹽池的羊肉面，有 羊肉搓面、臊子面、賀菇面、羊排小揪面 等不同流派，其中又以 臊子面 名氣最大。灘羊豐盈鮮美的後腿肉被切得細碎均勻，嗆好的臊子紅湯色濃而味淡，配上潔白柔韌的細絲長面，登時讓人食欲大增，吃起來酸辣可口、相當過癮。

一碗羊肉饸烙面，慰勞在外遊子的鄉愁。

能和灘羊緊密連在一起的糧食，還有蕎麥。蕎麥在鹽池的主食領土獨霸一方： 蕎面饸烙、蕎面攪團、貓耳朵 等，再配上老鹹菜和羊肉臊子，是每只灘羊完整消化於餐桌的最終出路。

羊肉攤饃， 讓人與羊的距離更近了——在蕎麥面粉中打個雞蛋做成面糊，攤饃時先往鍋裏刷一層灘羊尾巴油，再倒面糊，文火烙兩三分鐘後，饃就可以挑起來吃了。這饃初看有點像灰不溜秋的抹布，但把攤饃泡進羊湯裏翻來覆去幾回，充分吸收了湯汁過後再一口咬下去，松軟的攤饃讓湯汁在牙齒之間碰撞，兩種食材仿佛在嘴裏跳舞一般，香味順著食道直沖五臟六腑。

一位鹽池的當地詩人說，世間贊頌羊肉和蕎麥者眾多，但是少有人了解攤饃。「 家家戶戶都有浸著饃吃的那碗羊肉湯汁，那都是詩外的功夫 。」

攤饃，羊湯的最佳搭檔。攝影/王家樂牌

有珍稀品種，有獨特風味，有歷史底蘊 .......種種條件成就了鹽池灘羊俘獲食客，暢銷千年的傳奇。如今的鹽池，大部份人的生活仍然與灘羊有關，灘羊養殖的收入更是占當地居民收入的60%以上，鹽池灘羊產業的發展，充實了當地百姓們的「錢袋子」。

2023 年，鹽池灘羊飼養量已經達到 324萬只 ，年出欄量近 194萬只 ，經過多年的精心培育、品質把控和品牌建設，鹽池灘羊的銷售量進入指數級增長，品質優異的灘羊肉走上外地餐飲業的餐桌，也登陸各大電商平台、開啟健康精致派食客的味蕾。2016 年，「鹽池灘羊」已獲批成為 國家地理標誌保護產品 ，此後在G20峰會等會議上，鹽池灘羊更是多次登上國宴，進一步提升了品牌價值。