易消化的乳蛋白涉及從奶源、到加工的很多環節，這包括奶源的類別、質素與數量。以下三個方面可以作為評估乳蛋白是否更容易被寶寶消化的考量因素：
1、酪蛋白：乳清蛋白比例
乳蛋白主要有【酪蛋白】和【乳清蛋白】兩大類[3]。寶寶在消化這兩種乳蛋白時，有很大的差異[4-5]：
在人（母）乳中，酪蛋白和乳清蛋白的比例約為 29：71 ～ 33：67，而在牛乳中該比例為 82：18 [4]。在選擇嬰幼兒配方奶粉時，應該綜合考慮蛋白質含量、酪蛋白：乳清蛋白的比例，選擇更貼近母乳成分的配方奶粉。
2、酪蛋白的礦化程度
酪蛋白是一種大分子蛋白質，酪蛋白的結構會影響乳的消化吸收。酪蛋白在乳中是以球形、橢球形或者棒狀的酪蛋白膠束的結構存在的。酪蛋白膠束結構越緊密，消化速度就越慢 [6]。
乳中酪蛋白會與鈣、鎂、磷等礦物質結合，形成凝乳，發生酪蛋白礦化。研究表明，酪蛋白礦化會使得酪蛋白膠束結構更加緊密。而牛乳中的酪蛋白在腸胃中是否好消化，很大程度上取決於它的礦化水平。
牛乳酪蛋白在胃酸和胃蛋白酶的作用下會形成乳凝塊，導致其消化過程較慢，而低礦化的牛乳酪蛋白會讓酪蛋白分子中的礦物質離子減少，使得酪蛋白分子間的相互作用力降低，減少聚集的可能，從而形成更小、更松散的凝乳，易被分解和消化[7]。因此，低礦化牛乳酪蛋白有利於改善嬰幼兒蛋白質胃腸消化問題，提高嬰幼兒胃腸舒適度[6] 。
此外，有研究結果顯示，牛乳中礦物質的水平糊類別也是影響其在胃中凝固和消化的關鍵因素。例如，「膠束磷酸鈣」的量對酪蛋白在胃中的凝固有顯著影響：膠束磷酸鈣含量降低會使胃中酪蛋白的凝固減少，凝乳顆粒更小、更弱 [8]。
因此，在選擇嬰幼兒配方奶粉時，選擇低礦化的酪蛋白可以促進嬰兒對蛋白質的消化和吸收，同時減少嬰兒腸道不適的發生，提高嬰兒的生長發育水平。
3、蛋白質的糖化程度
糖化反應是指糖和蛋白質之間的一種非酶促反應 [9]，蛋白質被糖化至果糖胺階段被稱為早期糖化[10] 。
嬰幼兒配方奶粉是由鮮牛乳透過反復加熱進行消毒和幹燥制作而成的。在反復加熱的過程中，牛乳中的蛋白質會和乳糖發生糖化反應；而且溫度越高，加熱的時間越長，糖化的程度越高 [11]。
糖化會降低蛋白質的消化率和胺基酸吸收率。
這主要是因為：
1、糖化過程可能會遮蓋或阻礙消化酶所需的特定切割位點，阻止消化酶對蛋白質的充分分解。
2、糖化還可能改變蛋白質中胺基酸的結構或可用性，使得其中的關鍵胺基酸，比如賴胺酸，變得更難被人體吸收和利用，降低了蛋白質的營養價值。因此，糖化過程對蛋白質的消化率和胺基酸吸收率產生了負面影響。
3、糖化過程改變了蛋白質的結構和特性。當蛋白質發生糖化，也就是與醣類發生反應形成糖化產物時，新形成的物質可能會影響蛋白質的分子結構，導致人體內的消化酶無法準確辨識並切割蛋白質分子。
有研究顯示：相比於母乳餵養的嬰幼兒，使用嬰幼兒配方奶粉餵養的寶寶出現便秘的風險更高，這可能和奶粉中發生的糖化反應有關 [12]。
此外，吃蛋白質糖化率水平最低配方奶粉的嬰兒，他們的無便秘率是對照組的 3 倍，夜間哭鬧減少近 1/3 [12]。可見，降低奶粉中的蛋白質糖化不但有助於蛋白質的消化，而且有利於降低嬰幼兒便秘和夜間哭鬧的風險。
即使是超高溫處理的牛奶，在儲存過程中也會繼續發生蛋白質糖化 [13]，因此，在加工過程中，可以減少加工程度，從而減少蛋白質的糖化，保留更多優質的蛋白質分子。
更多內容請掃描下方二維碼檢視：
參考文獻
[1] 中國疾病預防控制中心營養與健康所 . 中國食物成分表 ( 標準版第 6 版第 1 冊 )[M]. 北京大學醫學出版社 , 2018.
[2]Hur S J, Lim B O, Decker E A, et al. In vitro human digestion models for food applications[J]. Food Chemistry, 2011, 125(1): 1-12.
[3] 楊月欣，葛可佑 . 中國營養科學全書第 2 版（上冊）[M]. 人民衛生出版社 ,2020.
[4]Roy D, Ye A, Moughan P J, et al. Composition, Structure, and Digestive Dynamics of Milk From Different Species—A Review[J]. Frontiers in Nutrition, 2020, 7.
[5]Frühbeck G. Protein metabolism. Slow and fast dietary proteins. Nature. 1998;391(6670):843-845.
[6] 張捷 , 崔夢君 , 孫菁笛 , 等 . 低礦化牛乳酪蛋白膠束與嬰幼兒蛋白質胃腸消化的關系 [J]. 中國乳品工業 ,2023,51(11):47-51.
[7]Lucey JA, Otter D, Horne DS. A 100-Year Review: Progress on the chemistry of milk and its components[J]. J Dairy Sci. 2017;100(12):9916-9932.
[8]Huppertz, T.; Lambers, T.T. Influence of micellar calcium phosphate on in vitro gastric coagulation and digestion of milk proteins in infant formula model systems[J]. Int. Dairy J. 2020, 107, 104717.
[9]M. LIMA J W B. Glycation [M]. 2013.
[10]TAKEUCHI M, SAKASAI-SAKAI A, TAKATA T, et al. Effects of Toxic AGEs (TAGE) on Human Health[J]. Cells, 2022, 11(14).
[11]VAN LIESHOUT G A A, LAMBERS T T, BRAGT M C E, et al. How processing may affect milk protein digestion and overall physiological outcomes: A systematic review [J]. (1549-7852 (Electronic)).
[12]SHENG X Y, BUTHMANABAN V, VAN LIESHOUT G A A, et al. Reduced Occurrence of Gastrointestinal Symptoms in Chinese Infants Fed Minimally Processed Commercially Available Formula: A Cross-Sectional Observational Study [J]. J Nutr Metab, 2020, 2020: 1807397.
[13] 劉磊 . 嬰兒配方奶粉加工過程中美拉德反應危害物形成因素及其神經網絡預測模型 [D]. 南昌大學 ,2022.
END
編輯 | 馬博士健康團 來源 | 馬博士健康團
未經授權，請勿轉載
轉載合作 | [email protected]
本文鳴謝
皇家菲仕蘭營養學苑
皇家菲仕蘭營養學苑基於最新科技發展成果，為營養和健康專業人士提供全面的乳制品和營養資訊。
