贵州多山、出美酒，自然生态环境又保护得比较好，因此造就了品种多样、质量上乘的食材。当地的餐店酒楼利用本土食材结合现代的烹制方法和调味方式，创制出有别于传统的新味黔菜，下面就给选取一组分享给大家。
望谟板栗圆蹄
望谟被誉为「中国板栗名县」，其板栗个大、肉嫩、皮薄、味甜、颗粒饱满。以板栗入菜，有板栗红烧肉、菊花板栗等，而板栗圆蹄在当地有「状元蹄」之称。
原料：鲜猪蹄1只（约750克） 板栗丁200克、糯米200克、猪肚菌粒100克、姜块150克、盐15克、味精6克、鸡精2克、胡椒面2克、酱油8毫升、冰糖150克、八角4克、山柰6克、香叶5克、小茴香3克、草果11克、甘草7克、丁香2克、蔻仁10克、沙姜7克、罗汉果15克、砂仁10克、花椒5克、桂皮3克、白芷7克、料酒250毫升、鲜汤3000毫升、熟猪油80克、色拉油适量
制法：
1. 把带皮猪蹄用火烧去残毛刮洗干净，下入加有料酒的沸水锅汆一水，捞出来洗净。糯米淘洗干净，用温水浸泡2小时， 捞出来控水， 加入板栗丁、猪肚菌粒、盐、味精、鸡精、胡椒面、酱油、熟猪油拌匀，成糯米馅料。把香料装入纱布袋中制成香料包。
2. 炒锅置中火上，放油下冰糖炒制成糖色，掺入鲜汤烧沸，倒入汤锅内，加料酒、姜块、香料包， 调入盐，煮出卤香味，成五香卤水，然后下入猪蹄用小火慢卤1小时， 离火浸泡30分钟，捞出来晾凉，再从内蹄划一刀，取出骨头。
3.把糯米馅料填入卤猪蹄内，用白纱布包好压紧成型，上笼蒸至熟透，取出去纱布。
4.净锅掺入五香卤水，放入蒸熟的猪蹄，用中小火收浓卤汁，取出来切成厚片，码盘后浇淋热五香卤汁，即成。
关岭断桥青椒鱼
安顺关岭坝陵河大桥通车后，曾经的国道线必经之地——断桥，过往车辆少了很多，市级非物质文化遗产断桥青椒鱼反倒一夜成名，大家绕路也要从关岭县城开车下去吃断桥当地布依族用青椒、西红柿、板贵花椒等制作的青椒鱼。
原料：人工养殖芝麻剑或黄腊丁2000克、青辣椒500克、西红柿500克、鲜花椒30克、姜片30克、大蒜80克、葱段50克、盐8克、味精3克、鸡精5克、胡椒粉8克、白糖10克、木姜子油5毫升、鲜汤2000毫升、熟猪油150克、青辣椒蘸水10份
制法：
1.将鱼宰杀去内脏治净，砍成块。另把青辣椒、大蒜分别洗净沥水，放木桶内剁碎成剁椒；西红柿洗净，切成月牙块。
2.炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下入西红柿块，加白糖煸炒至见油微红出味时，放入剁椒、鲜花椒炒香，掺入鲜汤烧沸，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，下入鱼块煮熟入味，出锅倒入火锅盆内，淋入木姜子油，撒上葱段，配蘸水上桌，点火食用，鱼肉吃完，还可烫食时令鲜蔬。
江口吊锅萝卜猪
江口萝卜猪又叫「钻子头」，因其形状像萝卜、长不肥大而得名，以皮薄、肉嫩、味美而闻名。萝卜猪用当地农家煮饭的吊锅烹制成菜，风味别具。
原料：萝卜猪腿肉300克、芹菜50克、泡酸辣椒150克、子姜50克、盐3克、味精2克、鸡精1克、胡椒面1克、甜酒汁10毫升、黄豆酱油15毫升、红油30毫升、熟菜油适量
制法：
1.把猪腿肉治净切成5厘米长的片。芹菜洗净切寸段，泡酸辣椒去蒂后对剖成两半，子姜洗净切成二粗丝。
2.炒锅置旺火上，放入熟菜油烧热，下入猪腿肉片煸炒出油，加入甜酒汁、酱油炒香出色，放入子姜丝、泡酸辣椒段、盐，用小火煸炒出味，撒入芹菜段，加味精、鸡精、胡椒面炒匀，起锅装入吊锅内，淋入红油，上桌开火加热。
屯堡灌汤猪脚
相传明朝洪武年间，「调北征南」军队在安顺等黔中地区屯驻，人称屯堡人。屯堡人世世代代恪守着明朝文化习俗和服饰特色，饮食也传承着军屯生活的特点，猪脚便是其中之一。随着时代变迁及对本地食材和口味进行微调，通过腌制、熏炕、浸炸、脱水等工序，使猪脚更加便于储存。浸炸过的猪脚吸收汤汁后如同灌汤一般，满口香醇。
原料：猪脚1000克、青椒节50克、西红柿块50克、姜片10克、葱结8克、葱段3克、泡小米椒节30克、青花椒5克、砂仁4克、盐8克、胡椒粉2克、鸡精2克、味精1克、料酒80毫升、鲜汤800毫升、蒜片、熟菜油各适量
制法：
1.把猪脚表皮烧焦，浸泡刮洗干净，斩成块，下入加有料酒的冷水锅汆透，捞出来控水。
2.炒锅置旺火上，注入熟菜油烧至七成热，下入猪脚块炸至表面结壳，关火浸泡至冷透，再开中火复炸至表皮起泡，关火继续浸泡3小时，接着开小火继续炸去剩余水分，关火浸泡一天，此时猪脚块的皮肉已完全收紧，捞出来控油。
3. 锅中的熟菜油续烧至八成热，分多次下入猪脚块炸，捞出来放清水里泡回软，再下入加有料酒、姜片、葱结的沸水锅汆水，捞出漂洗干净并挤干水分。
4.炒锅放油烧热，下入姜片、蒜片爆香，加青花椒、砂仁、泡小米椒节、青椒节、西红柿块炒出香味，掺入鲜汤烧沸，放入制好的猪脚块，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉烧入味，起锅装汤钵内，撒上葱段即成。
草海鱼包虾
俗话说大鱼吃小鱼、小鱼吃小虾。毕节威宁草海里的小鱼小虾活跃无比，把打捞起来的小鱼，快速丢进沸水锅一煮，浮于水面的多是刚吞进小虾米的小鱼，这种鱼当地人称为「鱼包虾」，多用于炸、炒。
原料：鱼包虾200克、姜片3克蒜片5克、香葱段10克、干辣椒段10克、辣椒酱15克、盐1克、味精2克、白糖1克、胡椒面1克、白芝麻1克、生抽6毫升、料酒15毫升、红油10毫升、色拉油适量
制法：
1.把鱼包虾治净，放入加有料酒的沸水锅汆水，捞出来控水，下入六成热油锅，炸至外焦黄内熟时，捞出控油。
2.锅留底油，下干辣椒段炝香，加姜片、蒜片炒香，放入辣椒酱炒至油红，下入炸好的鱼包虾，烹入料酒，调入盐、味精、白糖、胡椒面、生抽炒匀，撒入香葱段、白芝麻，淋红油，起锅装盘即成。
布依酸笋鱼
居住在南北盘江一带的布依族，每年春天都要做酸鲜酸香的酸笋，用来煮鱼、做菜和作为小菜食用。
原料：鲇鱼1条（约1750克）、农家泡酸竹笋500克、毛辣角（即野生小番茄） 300克、姜片30克、蒜片10克、香葱段15克、香菜段10克、盐8克、味精3克、鸡精5克、胡椒面8克、白糖3克、米酒10毫升、鲜汤2000毫升、熟猪油250克
制法：
1.把鲇鱼宰杀治净，在鱼背上斩连刀段，加盐、姜片、香葱段、米酒腌码入味。另把农家泡酸竹笋切成丝。
2.炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下入姜片、蒜片爆香，放毛辣角、酸竹笋丝，加白糖炒至出香味，掺入鲜汤烧沸，调入盐、味精、鸡精、胡椒面，下入码好味的鲇鱼煮至断生，出锅装入砂锅，撒入香菜段，上桌开火食用。
番茄鸡
番茄鸡是在青椒童子鸡、辣子鸡基础上创制而成，辣味较轻，有番茄的酸甜和味，色艳味清淡。
原料：仔公鸡1只（约1500克）、小青尖椒50克、小红尖椒50克、西红柿250克、黄豆芽100克、姜片15克、蒜瓣30克、香菜5克、熟糍粑辣椒30克、豆瓣酱12克、鲜花椒15克、盐5克、味精2克、鸡精4克、胡椒面3克、酱油10毫升、料酒20毫升、鲜汤500毫升、熟猪油100克、红油150毫升
制法：
1. 把仔公鸡宰杀治净，斩成3 厘米见方的块。小青尖椒、小红尖椒去蒂洗净，切成颗粒。西红柿洗净切成小块。
2.炒锅置旺火上，放入熟猪油、红油烧热，下入蒜瓣、姜片炒香，放鸡块爆炒见出骨，加入豆瓣酱、熟糍粑辣椒、小青红尖椒、鲜花椒炒出香味，掺入鲜汤，调入盐、味精、鸡精、胡椒面、酱油、料酒，开小火焖熟，下入西红柿块，用大火收汁入味，起锅倒入垫有黄豆芽的火锅盆内，撒上香菜，上桌点火食用。
菌香鹅
黔西南州林下菌药产业基地现已建成15万亩，结合当地农家最喜爱的山菌炖鹅进行了菌品优化，并从口感、蘸水和营养上进行拓展。
原料：灰鹅1只（约2000 克）、羊肚菌100克、鲜竹荪100克、鸡松茸100克、黑皮鸡100克、虫草花100克、猪肚菌100克、白玉菇100克、牛肝菌100克、海鲜菇100克、红枣25克、枸杞3克、西红柿片30克、姜块40克、葱结30克、葱段5克、盐6克、味精3克、黑胡椒粉10克、花雕酒30毫升、尖椒蘸碟10个
制法：
1.把灰鹅宰杀治净，用火烧尽表皮上茸毛，剖腹取出内脏另作他用，鹅肉斩成5厘米见方的块，下入加有花雕酒的沸水锅汆去血污，捞出来冲洗干净。另把各种菌类治净，分别装入配菜盘。
2.取一煲汤锅，注入清水置旺火上，下入汆过水的鹅肉块烧沸，打去浮沫，加姜块、葱结，用小火慢炖至熟透，调入盐、味精、黑胡椒粉，加红枣、枸杞、葱段、西红柿片炖10分钟，随各种菌类、尖椒蘸碟上桌，开火烫食。
煳辣牛肉
精选小黄牛肉经小炒后装碗，撒一大把煳辣椒和蒜泥，用热油炝香，上桌后客人自行拌匀，有热拌菜独特风味。
原料：牛里脊150克、芹菜段25克、姜片3克、蒜片2克、蒜米4克、香菜节30克、糍粑辣椒30克、豆瓣酱10克、干辣椒30克、盐2克、味精1克、鸡精2克、白糖2克、蚝油7克、酱油8毫升、陈醋5毫升、鸡蛋1枚、干生粉8克、料酒5毫升、鲜汤300毫升、熟菜油适量
制法：
1.牛里脊去掉肥筋治净，切成长4厘米、宽2厘米、厚0.1厘米的片，加入鸡蛋、盐、鸡精、味精、蚝油、干生粉和适量清水，拌匀上浆，封油。另把干辣椒入热油锅，用小火煸炒至棕黑色有煳味时，取出来剁碎。
2.炒锅放底油烧热，下入姜片、蒜片、糍粑辣椒、豆瓣酱炒香出色，掺入鲜汤烧沸熬出味，用细漏勺打去渣料，调入盐、白糖、酱油、陈醋、料酒，抖散放入腌好的牛肉片煮至刚熟，下入芹菜段炒匀，勾入水芡粉收浓，起锅装汤碗内，撒些刀剁辣椒碎、香菜节、蒜米，淋热油激香，上桌拌匀即成。
牛干巴炒黄豆
黔西南州特产盘江小黄牛，为中国国家地理标志产品。选取肥壮肉牛的后腿肉，辅以盐、花椒等调料，采用搓揉、腌渍、晾晒、风干等工艺制作成牛干巴，再与黄豆同炒，味道相互渗透，香酥脆爽。
原料：牛干巴150克、小黄豆50克、干辣椒丝50克、花椒6克、姜片5克、蒜片8克、白芹菜段25克、盐1克、白糖3克、酱油2毫升、陈醋2毫升、花椒油5毫升、香油2毫升、色拉油各适量
制法：
1.把牛干巴治净，切成薄片，下入烧至六成热的油锅爆至微酥香，捞出来控油。另把小黄豆洗净，用清水泡软，下入五成热的油锅炸至酥脆。
2.锅留底油，下入干辣椒丝，用小火煸炒至酥脆出味，加花椒、姜片、蒜片炒香，放入酥黄豆，调入盐，下入爆好的牛干巴片，撒些白芹菜段，放白糖、酱油、陈醋，淋花椒油、香油翻炒入味，起锅装盘即成。
茅台酒红蒜焖鸡
白酒入菜，食材本身的味道和酒香融合，特别是以茅台酒为代表的酱酒烹鸡，香味扑鼻。近年来酒庄做酒菜融合专业宴席，已成为时尚，真正是「无酒不成席，酒菜融合烹饪香」。
原料：三黄鸡1只（约1500克） 、紫皮大蒜瓣250克、威宁火腿50克、赤水冬笋50克、猪五花肉50克、有机香菇50克、姜片30克、大葱段50克、盐20克、五香粉15克、茅台酒53°25毫升、脆皮水150毫升、五香酱汁550毫升、熟菜油适量
制法：
1. 把三黄鸡宰杀治净， 除去内脏洗净，用刀将脊骨斩断使之能展开，加姜片、大葱段、盐、五香粉、茅台酒拌匀腌入味，在鸡表皮多刷几次脆皮水，挂上风干。另把猪五花肉、火腿、冬笋、香菇分别切成一字条，放入沸水锅汆水，捞出来控水。
2. 炒锅置旺火上， 放入油烧至七成热，下入风干的整鸡，浸炸至紧皮上色，捞出控油。
3. 把猪五花肉条、火腿条、冬笋条、香菇条、大蒜瓣放砂锅内垫底，摆入炸好的整鸡，掺五香酱汁烧沸，加盖用小火焖烧至水分收干，连砂锅一起上桌，开盖即食。
