【繁花】太火了，火到忙得脚不沾地的我，一有点空就开始追剧。
剧是好看的，就是不能晚上看。
看到凌晨，傍晚的食物早已空空，偏偏剧中人吃起了排骨年糕。
虽然没一个食物特写，却引得我腹中馋虫大乱。
可惜人不在上海，外卖app翻了个遍，竟点不到一份像样的排骨年糕。
追剧的心思也没了，连忙四处查阅菜谱，力求明天一早起来，就要吃到自己做的排骨年糕！
呐，吃上了！
不夸张地说，味道比我在上海街头吃的更好吃！
排骨炸得外脆里嫩，酱汁咸香里带点酸，正好解腻，年糕软糯有韧劲儿，嗲的哟！
上海人的排骨年糕，本就是排骨是排骨，年糕是年糕，只不过最后装到一个盘子里。
排骨也不是肋排，而是大排，也就是排骨连着里脊那一块，骨头少，油脂分布均匀，肉多且嫩。
福建台湾一带也都管它叫排骨，如果点排骨面，上来的肯定是大排。
在我们大湾区，这个部位，叫猪扒。
排骨年糕里的排骨，常规是面拖，排骨提前腌渍入味，在调好的面糊里滚一圈，用油炸。
新式的也有裹面包糠，也好吃的，不过那就叫炸猪排了，算另一道菜了。
年糕也有讲究，在江浙，还有专门的年糕排骨专用年糕，我们在外地嘛，买长条形的年糕即可。
在网上看到上海人为了年糕要不要炸，吵翻了天。
有人信誓旦旦说小时候吃的就是炸过的，有人说就是煮的。
我翻到上海老牌子鲜得来创始人后人在小红书的回应，最早的排骨和年糕都是在酱汁里汆，没有炸。
一时间网友也怀疑起自己的记忆了，不过要我说呢，炸过没炸过都各有风味。
我在上海街头两种都吃到过，我个人更喜欢炸过的，更香！
反正都开了油锅，就顺便炸它一份，裹一点酱汁，越吃越上瘾。
最后要调一锅卤汁，给它浇上去。
卤汁食材都很日常，除了一味辣酱油。
看过小森林的小伙伴对它都不陌生，它就是剧里女主常用到的伍斯特酱油。
说是酱油，但其实它的风味更接近醋，带一丝酸味，非常适合配炸物、沙拉。
辣酱油是上海人吃炸猪排的标配，一般用泰康黄牌，广东人管它叫喼汁，用李林派较多。
你们可以买来试试，除了用来蘸炸物，也可以用来做炖菜，当日常调味用。
油炸后的猪排香嫩多汁，年糕糯叽叽吸汁。
点一点酱汁，诚如汪小姐所说：外面的东西再好吃，总归跟排骨年糕是不好比的。
你们也赶紧来试试~
- 排骨年糕 -
[ 食材 ]
猪大排4块 年糕6块 盐2小勺 胡椒粉1/2小勺 黄酒1大勺 姜葱汁3大勺 淀粉1小勺
炸糊：低筋面粉40g 土豆淀粉20g 小苏打/泡打粉2g 盐2g 啤酒20g 清水60g
卤汁：生抽2大勺 蚝油2大勺 老抽2小勺 冰糖 1.5大勺 玉米淀粉1大勺 清水300ml 辣酱油2大勺
1大勺＝1 table spoon＝15ml1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1.猪大排洗净吸干水份，用刀背在排骨两面拍松，边缘切断，防止油炸收缩
2.猪大排先加入2小勺盐、1/2小勺胡椒粉、3大勺葱姜水、1大勺黄酒抓拌至吸收，再加入1小勺淀粉抓拌均匀，锁住水份，腌渍20分钟以上
3.碗里加入2大勺生抽、2大勺蚝油、2小勺老抽、1.5大勺冰糖、300ml水拌匀倒入锅里，小火煮至糖融化，加入水淀粉勾薄芡，关火加入2大勺辣酱油拌匀
喜欢吃煮年糕的，直接把年糕放到酱汁里煮2分钟，变软即可
4.碗里加入40g低筋面粉、20g土豆淀粉、2g泡打粉/小苏打、2g盐、20g啤酒、60g清水搅拌至无颗粒顺滑状态，静置10分钟
20g啤酒+60g清水可用80g苏打水替代，增加面衣脆度
5.腌渍好的大排两面均匀裹浆，油锅烧至170度，放入大排，两面各炸2分钟，炸至金黄捞出沥干，无需复炸
再升温至180度，放入年糕，炸30-60秒，浮起后捞起沥干
6.炸好的年糕裹上卤汁，放入碟子，铺上炸大排，淋上卤汁
给你们看看我这炸猪排的切面，真的嫩到牙齿都多余。
因为买的是黑猪，又提前料理过，不蘸酱汁也足够好吃。
蘸上酱汁，又是另一种风味，上海人吃得甜，我减少了糖量。
咸中带点甜，微微的酸，好吃的。
如果实在吃不惯甜咸味，我建议，直接蘸辣椒粉吧，也好吃的。
煮过的年糕糯，炸过的年糕香，各有千秋。
不过煮过的年糕，得趁热吃，凉了就有点发硬。
好多上海人都说，现在的排骨年糕，早不是当年的味道。
从前鲜得来2毛3一份的排骨年糕，也不是天天吃得起。
几十年过去了，2毛3掉在地上都未必有人捡，轻舟早已过了万重山。
从前以为翻不过的高山，早成渺茫一粟；以为忘不掉的人，已成过往云烟；当初的食物，自然不复当年滋味。
曾经要追求很多的钱，很多的爱，要去看高山大海，吃没吃过的食物。
到最终，只求身体健康，能窝在干净的家里，吃上一口熟悉的食物。
要不然，怎么会说，繁花的尽头，是排骨年糕呢。
