如果猪有梦想
可能是成为最棒的火腿
最近天气变冷，是 置办冬食 的好日子。
对成年猪而言，最后的 猪生冲刺期 已然来临。志向远大的猪，除了养膘，还得拼命奔跑，为了 让美腿更紧致一些 。这腿越是美，就越能被选为火腿；所谓人靠出名猪靠腿，最努力的猪猪，还能凭美腿夺下特级金牌， 猪生无憾 。
▲ 一只猪，就是要齐齐整整。（图 | 视觉中国）
火腿，腌腊界的巅峰，毕竟每一条优秀的美腿背后， 都是一只特立独行的猪。
它是古老的 咸鲜之本 ，肉与时间的交响曲。从古至今，稍有追求的饮食人家，灶台附近总得藏着几块好火腿，寻常日子吊吊汤，苦寒季节提提味，毕竟这冬日漫长，没点 经久不衰的油脂荤香 ，谁顶得住舌尖的困顿与虚无？
▲ 小鲜肉只可轻尝，老火腿才能久啖。（图 | 视觉中国）
那么，美腿这么多，金华腿、如皋腿、宣威腿、诺邓腿……谁才是 中国最美的那一条？
江南火腿，披着油皮的小鲜肉
火腿的 味道之本 ，首先是猪与猪的较量。
▲ 没有什么能够阻挡，我对火腿的向往。（图 | 视觉中国）
天气越是冷，来自江浙的 「两头乌」 ，跑得就越是欢脱。它的脸 黑黝黝 的，恰似那黑皮青年，健康又生猛；它的尾巴也是 黑长直 ，唯独肉身白如雪，所以叫「两头乌」。它皮薄骨细、肉质鲜美，后腿油少又结实，是腌制 金华火腿 的最佳原料。
▲ 见过会走路的奥利奥吗？它就是。（图 | 视觉中国）
天下火腿，金华腿不见得最美，但一定是最出名的。许多人从未去过金华，甚至也没见过完整的金华火腿，但只要一听到「金华」两字，便会 故作恍然大悟状 ，顺便反问： 「是那个出火腿的金华吗？」
这种反问，让金华人又爱又怨。爱，那是 故乡名震天下的美腿 ；怨，好像我们金华只有火腿似的，你真的认真吃过吗，还一副假装知道的样子……
▲ 火腿之于金华，犹如黄酒之于绍兴；一处风土，被食物打上深深烙印。（图 |【风物中国志·佛堂】，郑运福）
是的，金华火腿真的好，哪怕是对腌腊味不感冒的人，喝一口火腿吊出的高汤，那满满的咸鲜与油花香，再刻板的舌头也会感到 幸福妥帖。
这根美腿，是将新鲜猪后腿以盐腌制后，再 自然风干、发酵熟成 ，唐代便有历史记载，宋代起被列为贡品，时常 「一腿难求」 。即便到了今日，金华火腿已有年产400万条的能力，但要制作一条绝美的腿，依然要好生费一番功夫。
▲ 天气冷了，不来一锅冬笋腌笃鲜吗？（图 | 视觉中国）
首先，选用的猪腿必须 上好 ：皮薄爪细、瘦多肥少、姿态优美，最好是一条特立独行的腿。再来是 修腿 ，用刀仔细清理猪腿表面，还要修成大致的 「琵琶形」 ，方便之后的工序。
接着是 腌制 。金华火腿的腌制技法是先上盐，再一层层往上堆叠，组成一堵 「腿墙」 ，温度控制在8度左右；腌制过程中，还要上盐至少6-7次，直到猪腿 皮面坚硬 ，肉面产生白色的 盐霜结晶。
▲ 别小看金华火腿的腌制技艺，它是国家级非物质文化遗产。（图 | 视觉中国）
这只是 初腌 。结出盐霜后，「腿墙」就要整面拆下，猪腿 化整为零 、在清水中浸泡10小时；当表面重新软化、腿肉浸透，再以特制竹刷清理表面，重新浸水2小时，并开始 晾晒 。
一只只猪腿，被两两一对串起，吊挂在专用的晒腿架上，形成一幕幕 「腿帘」 。它们要被晒至 皮面黄亮、肉面铺油 ，整体干燥变硬后，开始 整形 。它们将要一根接一根，绞直脚骨、锤平关节、捏拢小蹄、绞弯脚爪、捧拢腿心， 保持对腿的审美一致。
▲ 人类喜欢整自己的脸；猪猪需要修自己的腿。（图 | 视觉中国）
修得 齐齐整整 的猪腿，还会再被堆成「腿墙」，进入最后的 发酵熟成 。通常，金华火腿需要发酵五个月，直到表面呈枯黄色、肉面油润发光。这个过程，火腿的水分被进一步蒸发，蛋白质逐步变性、分解，最终焕发出不可替代的美味。
一条特立独行的腿，就这么成了火腿。 美好的腿，得来全要靠功夫， 而且是深功夫。
南有金华美，北有如皋腿
金华火腿，俗称 「南腿」 。诚然，中国美腿遍地跑，唯金华腿 成名最早 ，唐代起便载入史册。只不过，江湖走得多了，后起之秀总会遇见，比如这条 「北腿」 ——如皋火腿。
▲ 如皋位于江苏，比浙江金华更靠北，自然就被称为「北腿」了。（制图 | 孙璐）
从历史来看，这条美腿很年轻，是真正的 「小鲜肉」 。当地特有的 「东串猪」 ，薄皮细腿、瘦多肥少，从清朝中叶起便被商人相中，被作为火腿原料。
一开始，当地师傅效仿金华工艺制作火腿，但因如皋气候比金华干燥，火腿发酵失败率高；如皋人便改进工艺，在火腿整形后以 菜油脚 （菜籽油精炼的副产品）封存火腿、延长发酵时间，最后得到肉质更紧实、用盐少但味更厚、色泽红艳的 如皋火腿。
▲ 火腿制作，特别讲究水文风土。（图 | 视觉中国）
晚清咸丰年间，技艺成熟的如皋火腿，开始在当地形成产业。因其脱胎于金华腿却味型独特，很快便 自成一派 ；这条年轻的美腿，甚至还 漂洋过海 ，在美国檀香山博览会捧回金奖，一时间让「北腿」 名声大噪。
江南地广， 南北双腿 与其说是分庭抗礼，不如说是 我中有你、相敬如宾。 反正，好吃比什么都重要，这腿再美，终究要 抚慰舌尖和灵魂。
▲ 北腿味更重，吊出的汤更加浓醇。（图 | 视觉中国）
江南盛产火腿，自然与猪有关。长江下游，猪肉美味而多产，加上气候湿润、食材易败，猪肉常年结余、保存不易，才会转而追求腌腊；有利保存之余，火腿更能作为商品流通，其中工艺精湛的佼佼者，还能待价而沽。一条美腿，既是生活的智慧，更是生意的精明。
如皋火腿于近代兴起，是当地人 勤劳善商、勤工巧制 的结果。不甚闻名于世的如皋，也靠着这条 孜孜不倦 的美腿，在火腿江湖中留下了自己闪闪发亮的名字。
另一条特立独行的云南火腿
作家王小波在云南时，很欣赏一只「特立独行的猪」。他大概说，假如没人管，猪在冬天便闲逛，春天来了谈谈爱情；人类出现，猪被赋予了全新的猪生—— 长肉，认认真真地长肉。
然而，有一只特立独行的猪，不愿受人类摆布，逃入了深山野林。我们不知它的命运如何，但有一点是确定的：在云南， 越是特立独行的猪，就越容易成为香喷喷的火腿。
▲ 做火腿的猪，一定不能太肥厚，首选当然是特立独行的猪了呀。（图 | 视觉中国）
农历十月，云贵高原时常寒风乍起，这里特有的猪种 「乌头金」 ，越冷越是撒欢，练腿越是勤奋。它是高原猪，在自由放养中驯化，吃的是 野菜苞谷 ，喝的是 山泉净水 ，不仅皮糙肉厚，后腿更是在群山中练得 精肉隆起 ，选出来腌成火腿，有味道得很呢。
云贵高原，群山荟萃，气候、地形、海拔、风土各异，纵然火腿遍地，然而 千条腿也有千种滋味 。其中名气最大的代表性美腿，便是来自曲靖的宣威火腿，人称 「云腿」。
▲ 宣威火腿，满满的山野气息。（图 | 视觉中国）
宣威 地处滇东北，冬季气候寒冷、湿度适中， 天然的火腿宝地 。每年的霜降节气，至来年立春，是最好的火腿制作时间。它的制作工艺与江南兄弟类似，主要也是上盐、发酵、风干，直到端午左右熟成完毕。
但是，各位美腿控，一眼就能认出宣威火腿：你看这 绿黑绿黑的毛 ，对呀就是 霉斑 ，霉越厚火腿越香哦。
▲ 宣威火腿发酵成熟后，工人要用喷火枪对火腿烧洗，把表层霉菌和残物清理掉，再进行切割。（图 | 视觉中国）
宣威火腿 会发霉，主要是熟成工艺所致。当地气候，让火腿能 长时间发酵不变质 （一年生的金华火腿表示佩服）；它的表层逐渐发霉，内里肉质却在微生物和时间的 双重作用 下，让脂肪深度氧化、蛋白质全面分解，肉色也愈发红艳，滋味越陈越香。
因为熟化时间长，鉴定宣威火腿需要用 细竹针 ，分别插入上、中、下三个部位，三针皆 清香无异味、干爽不流油 ，就是熟成完毕的上品美腿了。
▲ 可清蒸可炒制，质优者更可生食；宣威美腿，绝对不输西班牙火腿。（图 | 视觉中国）
这种工艺，与欧洲奶酪的发酵有 异曲同工之妙 。双方都是经过处理的肉或奶，在特殊环境下借由表层霉变，让微生物助力蛋白质变性，最终赋予它们独特口感和风味。原本容易酸败的肉和奶，就这么被改造成了 至纯之味。
是的，霉变让所有食物避之不及，却被宣威火腿反过来利用，并 甘之如饴。
▲ 美腿的颜值，得等妆容褪去，才见分晓。（图 | 视觉中国）
好的宣威火腿，切开后就形似 一件精美绝伦的艺术品 。鲜红透亮的瘦肉，点缀着大理石般的细腻纹理，还有白玉般透亮的脂肪穿梭其中， 那是真的美。
当然，食物的本质是 负责被吃掉 。宣威火腿的咸度更低，既可以生食（请细细切去表皮），也可以入菜，无论是云腿蒸乳饼，还是云腿炒蒜薹，甚至是云腿月饼、过桥米线，但凡需要咸鲜味的地方，都是它的舞台。
▲ 好的火腿，切片蒸熟就很美味。（图 | 视觉中国）
对了，正宗的宣威火腿是 不烟熏的 。毕竟，它也是一条特立独行的腿，故意用霉斑来吓人；只有懂得赏味之人，才会为它褪去外衣，馋那火红鲜嫩的美好身子。
诺邓火腿，带着一身盐味来了
云南山峦叠嶂，好腿自然很多。宣威火腿是老大，其他小弟 独自美丽 ，各腿自有各腿味；唯有一位诺邓来的老人，若要比腿，他必然是 有点底气 的。
▲ 诺邓火腿，深山中的美味。（图 | 视觉中国）
诺邓 ，地处云南大理云龙县，不仅是白族早期的经济重镇，也是滇西北年代最久远的村落之一。这里有汉代开凿的 古盐井 ，自古以盐业为名；诺邓井盐属于 高钾盐 ，不仅在茶马古道沿线颇受欢迎，也是 诺邓火腿 独当一面的风味密码。
每逢隆冬，便是当地做火腿的时节。将新鲜猪腿晾晒处理后，以当地 包谷酒 均匀撒抹，再以诺邓盐 不断揉搓 ，让猪腿吸收盐分，置于缸内腌制15-20天；之后取出，先抹上一层盐，再抹一层 以灶灰、盐卤混合的稀泥 ，阴干一年以上，就是表皮蜡黄、深度发酵的诺邓火腿了。
▲ 诺邓井盐，穿越时光的物产。（图 | 视觉中国）
这层紧密包裹的 盐泥 ，在与微生物的相互作用下，赋予了诺邓火腿特殊的风味—— 味极香 ，刚切开便香气扑鼻；别的火腿偏咸，它用了这么多井盐，反而 咸淡适中、鲜而回甜 ，绝对的回味悠长。
你看这条美腿，其貌不扬又 坚硬无比 ，切开前需要烤软；狠狠一刀下去，满满的 褐红肉质 ，一看便是陈化数年的功劳；随便切两片，绝对的 下饭神器 ，拿来入菜更是……说不下去了，我馋……
▲ 诺邓火腿非常耐储，三至五年不是问题。（图 | 视觉中国）
这，就是藏在深山中不可多得的美味。 你说，这位老腿，是不是也很美？
小众火腿，不如抱团一起美
南北饮食差异，永恒的话题。当我们聊火腿时，好像北方的朋友，只有在一旁 默默流口水 的份……
是的，北方整体并不适合做火腿。首先，火腿熟成需要有 充分湿度 ，在北方做火腿，怕是只会变成猪肉干；再说了，北方 冬季寒冷 ，保存肉类直接往屋外挂就是，比什么冰箱都省事，何必 费时费力 做成火腿？
▲ 甘肃陇西火腿，申请加入美腿争霸战。（图 | 图虫·创意）
不，北方还有一位美腿选手，来自 甘肃陇西。
这条孤独的北方美腿，首先是自然的造物。它的主要原料是 「蕨麻猪」 ，因经常食用蕨麻、党参、当归等野生草药，肉里 自带草本香 ；腌制时，不仅要用白银靖远县所产的「雪花盐」，还要用小茴香、姜皮、香叶等多种香料，以曲酒拌匀后 涂抹提味。
▲ 火腿与腊肉，陇西双绝。（摄影 | 刘运泽）
熟成的陇西火腿， 红亮出油 ，瘦肉 艳如晚霞 ，肥肉 晶莹透亮 ，远远看上去就像玛瑙的纹理。它的经典吃法，也非常「西北」：切成薄片以馒头、锅盔夹食， 简单又豪爽。
当然，它也能入菜。陇西火腿个个是油猛的料，在铁锅中稍做翻炒便油光尽出；火力再大些，就会形成薄薄的焦壳，一口咬下去，那叫一个 焦脆酥香。
▲ 北方火腿太少见了，仅有陇西一条撑起排面。（图 | 图虫·创意）
许多人没仔细见过火腿的 原貌 ，大多是因为这条美腿的本命——吊汤。有些食材，尽管我们总说美，实则依然其貌不扬；它的美，在于内里，在于滋味，在于默默用自己的身躯，去衬托其他食材的美。
至美，是超脱于形态的。火腿，在寒冬中 抚慰你孤寂的肠胃 ，在炎夏里 挑逗你疲惫的舌尖 ，以无可替代的风味，在你的灵魂深处刻下印记……这，才是 火腿之美。
▲ 火腿煎鱼，山水双鲜。（图 | 视觉中国）
中国美腿太多了，还有皖南火腿，老窝火腿，撒坝火腿，鹤庆火腿，三川火腿……实在是多， 族繁不及备载 ，各腿自有各美；若没写到你家的腿，实在是抱歉了（鞠躬）。
至于谁才是最美的那条腿？要我说，不必在乎。现在有不少人，哪怕只是讨论吃喝，也非得要争个高下，就着空气变出鄙视链 ，都是闲的。
但是，中国的火腿，世间绝美。若哪天遇上外国朋友，请一定要记得，好好介绍我们中国的美腿。
▲ 总爱争高下的人，一定不是好的美食家。（图 | 视觉中国）
