川味菜品，善用「麻辣」，又以色香味形俱佳而判断其正宗。豆瓣酱、青红辣椒、泡菜、花椒、菜籽油、姜丝......不同的菜品不同的配搭比重在调味，决定了一道川菜的麻辣、鲜辣、香辣、鱼香等等千变万化的味型。同时，也烹调出菜肴汤汁及色泽红亮，配上红椒花椒青椒等的衬托，一道道地道川味佳肴就出锅了......
/ 椒聊鸡 /
原料：
仔公鸡1只（约1500克） 、莲藕片200克、土豆片150克、方竹笋片150克、干辣椒节50克、花椒10克、葱花5克、香料油250毫升、姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉各适量自制红汤1锅、川式卤水1锅
制法：
1.把仔公鸡宰杀治净，加姜葱汁、盐、料酒和胡椒粉抹匀，腌2个小时后，挂起来晾2小时，等表面干燥后，放入川式卤水锅，用小火卤1.5小时，关火后再浸泡30分钟，然后捞出来晾冷，斩成大块待用。
2.锅里掺清水烧开，放入莲藕片、土豆片和方竹笋片，加盐调味后，煮至刚熟便捞入盛器垫底。
3.锅里掺红汤烧开，放入卤鸡块冒透后，出锅装在垫有蔬菜料的盛器里，舀入红汤，使鸡块呈半淹状态。
4.锅里放入香料油烧至五成热，投入干辣椒节和花椒炝香后，倒在鸡块上，并撒上葱花。
说明：
香料油制法：锅里放熟菜油烧至三成热，下姜片、洋葱块、大葱节、干花椒、糍粑辣椒、郫县豆瓣酱、胖子鱼调料、八角、香叶、小茴香、白蔻、草果、丁香、排草和灵草，小火炼至出香味后， 滤渣便得到香料油。
红汤制法：
锅里放熟菜油烧至四成热，下老姜（拍破）、大葱节、洋葱块、二荆条青椒节和红小米椒节，小火炒香后，再下干花椒、干辣椒节、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、香水鱼料、胖子鱼调料、辣椒面、八角、香叶、小茴香、草果、山柰、白蔻和桂皮，炒香出色后，掺入鲜汤。大火烧开转小火熬10分钟后关火，加入芹菜节和香菜梗泡30分钟，最后滤渣便得到红汤。
/ 招牌麻辣鸡 /
此菜选用1.5千克左右的土仔公鸡。
制法：
1. 先将公鸡宰杀治净，放入沸水锅中汆水，除去多余血水后捞出沥水，并放入卤水锅内卤制20分钟，然后翻一面再浸泡20分钟，至熟后捞出。
2. 将卤熟的鸡斩成块，摆入盘中，配上麻辣味碟蘸食即可。
说明： 麻辣味碟是将盐、鸡精各1 勺，味精、白糖各2 勺，醋半勺，红油2 勺，花椒油1勺，卤水原汤4 勺，花椒面1 勺，熟芝麻少许，纳碗拌匀即可。
/ 霸王鳝鱼片 /
制法：
1.把土鳝鱼去骨去头，洗净血水后切成菱形片。青笋去皮切成长方片。
2.锅入底油，加入青花椒5克炝香，下入青笋片250克炒断生，调入少许味精、鸡精起锅装盘打底。
3.净锅入菜籽油烧热，加青花椒煸炒鳝鱼片200 克至变色，下入剁细的泡姜、泡椒、豆瓣、青红小米椒节、拍蒜炒出香味，加入高汤小火烧制，调入适量辣鲜露、酱油、味精、鸡精、白糖、醋、花椒面和少许胡椒粉，勾二流芡，起锅装入青笋片盘中即成。
/ 沸腾鱼 /
主理人：谢超
原料： 三岔湖花鲢1条、青笋片100克、丝瓜条100克、干辣椒节200克、干青花椒50克、盐10克、味精2克、鸡精2 克、孜然粉5克、十三香5克、葱花、熟芝麻、白酒、姜葱水、红苕淀粉、沸腾油各适量
制法：
1.花鲢宰杀治净，取鱼肉改刀成片，鱼骨斩成块，加适量盐、味精、白酒、姜葱水、红苕淀粉拌匀码味。
2.锅内加水烧开，放入适量盐、味精、鸡精、孜然粉、十三香，下入青笋片、丝瓜条煮断生，捞入盘中垫底。
3.将鱼骨下锅煮至八分熟捞入盘中，再抖散下入鱼片煮至六分熟，捞入盘中。
4.净锅加入沸腾油烧至七成热，加入干辣椒节、干青花椒炝香，淋入盘中鱼片上，将鱼片烫熟，最后撒上熟芝麻、葱花即成。
说明： 沸腾油的制法是，将青红花椒、野山椒、糍粑辣椒、姜片、葱节、香料（白蔻、八角、桂皮、香叶、草果等） 用油炼出香味，打去料渣即成。
/ 老麻鱼 /
制法：
1.把土豆片、藕片和青笋片投入加有油盐的沸水锅里，焯断生便捞出来放窝盘里垫底。
2.净锅放适量的色拉油、化猪油和香料油（共200 毫升）烧热，先下姜末、蒜末、野山椒碎和泡椒末炒香，待掺入清水（1 升）烧开后，放入麻辣鱼料并加鸡精、味精、白糖和胡椒粉调好味。改小火并放入黄腊丁，煮熟才淋入香油和花椒油，起锅装在垫有底料的窝盘里。
3.往黄腊丁上边撒花椒面、芹菜末和蒜末。取锅烧油，下青花椒炝香后，浇在窝盘里即成。
/ 老坛口味牛肉 /
制作：田玉峰
原料： 白卤牛肉片180克、洋芋片200克、红薯粉条50克、姜末10克、蒜末20克、泡椒末50克、泡红小米椒末30克、自腌大苦菜节150克、酸萝卜丝100克、红豆150克、番茄小丁50克、蒜苗节20克、高汤800毫升、白糖1克、胡椒粉1克、红醋50毫升、干辣椒节3克、粗辣椒面30克、盐20克、红油100毫升、色拉油80毫升、葱花、味精、鸡精各适量
制法：
1.锅入红油，下泡椒末、姜末、蒜末、泡红小米椒末、自腌大苦菜节、酸萝卜丝、红豆、番茄小丁炒香，倒入高汤，加味精、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、洋芋片、红薯粉条烧至原料熟且入味，撒入蒜苗节，淋入红醋，捞入深窝盘内垫底，再往锅里下入卤牛肉片，煮一下倒窝盘内备用。
2.锅入色拉油烧热，下入干辣椒节、粗辣椒面、蒜末炒香，浇入盘内，撒葱花即可。
说明： 自腌大苦菜的制法是，将云南大苦菜10 公斤洗净，净锅入开水，下入大苦菜，加盐50 克、八角8个、草果5个，烧开后倒入不锈钢汤桶，倒入东古白醋2 瓶，用保鲜膜封好腌制12 小时即可（注意：在腌制大苦菜时不能沾油，原汤继续使用效果更佳）。
/ 炝锅黄腊丁 /
谭露/指导 张正林/制作
原料： 黄腊丁700克刀口辣椒碎200克酒鬼花生米80克香菜叶、姜片、大葱段、盐、鸡精、香油、菜籽油各适量
制法：
1.将黄腊丁逐一宰杀治净，纳盆加入姜片、大葱段、盐、鸡精腌约10分钟至入味。
2.往锅里倒入适量的菜籽油烧至七成热，下腌渍好的黄腊丁炸2～3分钟，捞出来。待锅里油温降至五成热时，再次下入黄腊丁，复炸至外酥里嫩，捞出来控油，装入盘中。
3.往净锅里加入少许菜籽油、香油烧热，下入刀口辣椒碎、酒鬼花生米炝香，起锅浇在鱼身上，用香菜叶点缀，即可。
制作关键： 黄腊丁在腌渍时，底味可以稍微重点；鱼必须先后下锅炸两次，才能达到成菜出品的效果。最后炝刀口辣椒碎时，时间要掌握好，时间久，刀口辣椒容易煳；时间不到，则达不到炝锅所需的成菜效果。
/ 招牌油淋鸡 /
原料： 净仔土鸡半只、侧耳根100克、香辣酥30克、搓椒10克、生抽30毫升、保宁醋5毫升、葱花10克、小葱段、盐、味精、鸡精、菜油各适量
制法：
1.把土鸡入水锅大火煮10分钟，再改小火煮断生，捞出晾凉斩成块。
2.取侧耳根垫盘底，放少许小葱段后，盛入用生抽、保宁醋、盐、味精和鸡精拌味的鸡块，接着撒上搓椒、香辣酥和葱花，最后将菜油入锅烧至九成热，起锅淋在鸡身上即成。
/ 花甲焖甲鱼 /
制作：张云
原料： 甲鱼1000克左右、土鸡肉300克、鲜香菇200 克、红花椒100克、干辣椒节120克、豆瓣酱30克、泡辣椒30克、姜15克、大葱段30克、大蒜60克、白酒15 毫升、啤酒1瓶、花椒100克、胡椒粉10克、糖5克、醋3毫升、熟白芝麻5克、葱花5克、盐、鸡精、味精、老抽、香油、色拉油、猪油各适量
制法：
1. 将甲鱼宰杀洗净并去油，剁成3 厘米大小的块；另将鸡肉剁成3 厘米大小的块，鲜香菇切块，均备用。
2. 净锅下入适量色拉油和猪油，加入甲鱼块、鸡肉块和香菇块，用中火爆干水分，然后下入花椒10 克和白酒，继续用小火爆炒出花椒香味后，倒出备用。
3. 锅入适量色拉油和猪油，放入花椒40 克和干辣椒节炒香后加入豆瓣酱、泡辣椒、姜和葱段，出色出香后掺入清水1000 毫升，熬出麻辣汁后去渣。将麻辣汁倒入高压锅，加入大蒜，倒入啤酒，上汽压约6 分钟，再离火闷5 分钟。揭盖后倒入锅中，调入盐、糖、醋、老抽、鸡精、味精、胡椒粉收汁至汤浓，倒入半汤盆中。
4. 锅入色拉油和香油，烧至七成热时，加入花椒50克稍炒，然后淋入盆中，撒上熟白芝麻和葱花即可。
/ 火爆腰花 /
原料： 猪腰400克蒜薹粒100克小米椒节50克青椒节、青花椒、花椒、姜片、姜米、蒜瓣、盐、味精、胡椒粉、酱油、水淀粉、鲜汤、柠檬片、食用油各适量
制法：
1.将猪腰洗净，剔除腰臊，剞花刀，纳盆加花椒、柠檬片、姜片和适量水淀粉抓匀腌制。
2. 锅上火，放油烧至四成热时，下腰花爆熟，起锅沥油。
3.锅放油烧热，加入姜米、蒜瓣炒香，放蒜薹粒、小米椒节、青椒节、青花椒炒断生，再下腰花，烹入用盐、味精、胡椒粉、酱油、水淀粉、鲜汤调成的味汁，翻炒均匀即可起锅装盘。
/ 豆腐脑花 /
厨艺指导：陈礼军 制作：罗道敏
原料： 猪脑花200克、豆腐400克、葱花20克、辣椒面10克、花椒面2克、姜末10克、蒜米10克、盐2克、白糖1克、胡椒粉2克、猪油50克、鸡精、色拉油各适量
制法：
1.将猪脑花治净，下入沸水锅汆水断生，捞出来沥水。
2.往净锅里放入猪油烧热，投入姜末、蒜米炒香，下入猪脑花、豆腐，掺入适量清水煮沸，调入盐、味精、白糖、胡椒粉，煮至原料熟且入味，即可装盘。
3.往盘中的一半面上撒葱花，另一半撒辣椒面，再放少许蒜米和花椒面，烧热油炝香，即成。
/ 煳辣鸡 /
原料： 土仔公鸡半只（约1000 克）、干小米辣椒100克、姜片40克、干青花椒10克、干红花椒10克、盐10克、白糖10克、辣鲜露5毫升、花椒油10毫升、混合油250克
制法：
1.鸡剁小块备用。锅里烧混合油，下姜片、干青花椒、干红花椒爆香，然后倒入鸡块炒干水分再下干小米辣椒，炒至辣椒出煳香味时掺入水400毫升左右，调入盐、白糖，再倒入高压锅上汽压3分钟左右。
2.把压好的鸡肉块倒入锅中收汁，其间调入辣鲜露，出锅前淋入花椒油即可。
/ 香水牛肉 /
制法：
1.把牛腩放高压锅里，掺水并加入八角、桂皮、白蔻等香料，待上火压至牛腩熟以后，取出来切块装入盘中。另把萝卜块放到加有盐的水锅里，煮熟便捞入盘中。
2.往净锅里倒入压牛腩的原汤，烧开后调入鸡精、鸡汁、盐和花椒油，起锅倒入盘中牛腩上。
3.净锅入色拉油烧热，投入干海椒节和干花椒炝香后，起锅舀在盘中牛腩上，即成。
/ 香炝腰花 /
制法：
1.把猪腰对剖开并去净腰骚，剞花刀后用清水稍泡，捞出用毛巾搌干水后，纳盆加胡椒粉、料酒、香辣酱、白糖、鸡汁、辣鲜露、干辣椒面、花椒面、姜片、蒜片、葱节、生粉和干辣椒节、干花椒拌匀。
2.另把青笋切成丝，与金针菇同入加有油盐的沸水锅里汆断生后，捞出放在窝盘里垫底。
3.炒锅上火放红油、色拉油各一半，待烧至七成热时，倒入拌味后的腰花，大火快速爆炒30秒，并淋少许香油和花椒油，起锅装盘，撒上芝麻和葱花成菜。
