「澀感」在咖啡中是一個品鑒體驗後的描述！多數時候會和苦味一起出現，所以人們常常認為澀感，是過萃時才會出現的感受！但其實，澀感的來源不單單只是過萃！
澀感是什麽樣感受？
當我們剛品嘗完一杯飲品，或者一樣食物後，殘留在舌頭上的余味會使你感受到：好似有什麽東西像章魚的吸盤一樣，揪著你的舌頭不放，導致你的舌頭出現了發麻，或是幹燥的獨特感受，這就是澀感。
像茶泡濃了，或是吃了一顆較酸的油柑，都有較大機率產生明顯的澀感。因為澀感的來源，大都是來自於食物裏的多酚類化合物或者酸類化合物，咖啡中的澀感也是如此。
咖啡中的綠原酸、單寧酸等抗氧化化合物在與我們的唾液接觸後，會讓我們唾液薄膜中的蛋白質產生反應，降低唾液本身含有的潤滑性。失去潤滑性後的唾液會讓舌面感受（摩擦）到更多的咖啡物質，最終導致出現澀感/幹燥的感受。
澀感到底會在什麽時候出現呢？
正如我們前面所說，澀感大多數會在過萃的時候出現。因為當你萃取過度的時候，咖啡裏的多酚類化合物，以及酸類化合物濃度都會有著非常高的一個值，它們會共同刺激著從入口到吞咽所經過的所有地方：口腔、喉嚨。
所以，如果是出現了這種情況，那麽我們便可以降低一下萃取的力度，如：調粗研磨，或是降低水溫等等。如果你在降低了萃取力度之後，依舊感受到澀感在隱隱作祟，那麽很有可能就是豆子的原因了。
豆子會根據自身基因、種植環境、處理方式的不同而擁有不同量的多酚類化合物/酸類化合物，擁有的量越多，那麽澀感的體驗率就越大。但，它跟過萃體驗到的澀感有些不同！過萃的澀感會夾雜有一定的苦味，所以在吞咽下去之後，又苦又澀，是一個正兒八經的負面味道，所以人們一般稱之為「苦澀」！
因為豆子原因出現的澀感有兩種，一種是在咖啡吞咽下去後，反上來的甜味帶有短暫的澀感，這裏的澀感反而沒有負面的感受，更多的是令人感覺比較舒服，像這種的話就是好的澀感。
另外一種就是在烘焙的時候，由於火力太大導致豆子的內部還沒有得到足夠的發展，外部就已經焦黑致使出鍋！像這種豆子沖出來的咖啡，風味會帶有幹草類的澀感，人們一般稱之為「青澀」。以及，采摘的時候采到未成熟的咖啡果實，裏面所蘊含的生豆也會產生青澀的感受，但這種一般會在生豆處理環節就被篩掉了。
所以，我們可以根據品鑒的具體感受，來判斷這杯咖啡的澀感來自何方。像，「貫穿全程，且帶有苦味」便是來自過萃出現的澀感；倘若由酸味、甜味夾雜著的舒服感受，那麽便是由於豆子的本身產出的優質澀感；如果是帶有幹草味的卡喉感受，則是由於烘焙、采摘處理不當而出現的澀感。
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