圖源 龍陵縣融媒體中心
七月盛夏
雖然燥熱
但雲南人有妙招
這時候
一碗順滑細膩、爽口解暑的雲南「果凍」
讓人胃口大開、解熱除煩、心情舒暢
涼粉
外觀、口感均如果凍般
光滑、細膩、Q彈
通常還帶有清香
與醋、香菜、辣椒等佐料進行搭配
酸香解膩，清爽開胃
是雲南下午茶的必備單品之一
雲南涼粉有一個特點
那就是「五彩斑斕」
黃色、白色、黑色……
其呈現的色彩
與原材料有關
那麽
雲南人都喜歡用哪些食材來制作涼粉呢？
一起來了解吧~
豌豆
紀錄片【食在雲南】Ⅱ 截圖
豌豆 是雲南美食中的常客
稀豆粉、豆面湯圓等食品
都是由它制作而成
被稱為「保山人的白月光」的豌豆粉
也是一道令人念念不忘的夏日美味
保山豌豆粉
屬隆陽區下村行政村最為有名
「筋骨」柔韌，味道香濃
是它的獨特之處
除油辣椒、芝麻等十余種秘制調料外
下村麩醋也是下村豆粉的風味秘訣
一碗粉吃到見底
還得幹了這半碗的香醋
才是對下村豆粉最大的尊重
圖源 南澗縣融媒體中心
在大理南澗彜族自治縣
有一種「鍋巴油粉」
豌豆粉漿制成的鍋巴
和熟豌豆粉漿層層堆疊
制成金黃「千層塔」
冷卻凝固後
用刀切成條狀
搭配調味好的木瓜醋
便是香味撲鼻、色鮮味美、回味無窮的
南澗鍋巴油粉
抓抓粉則是一種
用豌豆澱粉制作而成的透明涼粉
在昆明安寧市
豌豆澱粉冷水調漿再攪拌煮沸後
倒入盆中冷卻定型
定型後的涼粉
采用特制的「抓刀」刮取成條狀
搭配
香菜、韭菜、油辣椒等「靈魂佐料」
就是安寧人炎炎夏日中的小愜意
雞豆
圖源 古城之窗
制作雞豆涼粉的 雞豆
又稱雞豌豆
外形小而扁圓
因形似雞的眼睛而得名
在麗江和大理
均有用此豆制作涼粉的習慣
圖源 雲南省文化和旅遊廳、古城之窗
圖源 雲南省文化和旅遊廳、古城之窗
麗江雞豆涼粉外表呈現黑色
這是由於雞豆富含黑色素所致
「黑涼粉」這一別稱也由此而來
其質地細膩爽滑、柔韌適口
搭配上辣椒、韭菜、醋等佐料涼拌
色香味俱佳
圖源 鶴慶縣融媒體中心
圖源 鶴慶縣融媒體中心
在大理鶴慶縣
一碗「辛屯油煎涼粉」
則承載了許多人記憶中的味道
雞豆浸泡一夜後
進行磨漿、煮沸、過濾
文火煮至濃稠
出鍋冷卻
切片油煎
佐以醋、辣椒面、花椒油、豆芽等
外表金黃焦脆、內裏軟糯彈牙的
辛屯油煎涼粉
入口唇齒留香，令人欲罷不能
米
圖源 央視網
米除了用來制作米線、餌塊等美食外
各地的米涼粉也均具特色
圖源 永仁縣融媒體中心、雲南省文化和旅遊廳
俗話說
「宜就五絕，涼粉最絕」
在楚雄永仁縣
宜就涼粉作為一道街頭小吃
可謂是家喻戶曉、老少鹹宜
大米 經過
浸泡、研磨、煮漿、定型等
嚴格的工序後
切成薄片
或用特制的工具拉成細條
紅油辣子、花椒、果醋、芝麻等佐料一齊淋入
勁道爽滑、醇香酸辣
在舌間纏綿舞蹈
令人大呼過癮
了解完「酸辣掛」的涼粉
甜涼粉黨表示不服！
在普洱瀾滄拉祜族自治縣
有一種用 大米 做的「上允甜涼粉」
是老少皆宜的傣族特色甜品
米漿、白糖和紅糖攪拌均勻
用紗網層層過濾
蒸制後切塊出鍋
糯香綿軟、甜而不膩的上允甜涼粉
只等按喜好裹上白糖或紅糖
便成為餐前飯後的待客佳品
圖源 綠春縣融媒體中心
圖源 綠春縣融媒體中心
在紅河綠春縣
紅米 成為了當地涼粉的獨特原料
紅米涼粉
米香濃厚，綿軟嫩滑
切塊、切條盛進拌碗
在姜末、蒜末、小米辣和油辣子等
調料中打個滾
裹滿料汁的紅米涼粉
勾動著食客的味蕾
蕉芋
圖源 墨江釋出
若要說哪兒的涼粉最有風味
德宏梁河縣取材於 蕉芋 的「芭蕉芋粉」
第一個申請出戰！
芭蕉芋粉工序繁瑣嚴苛
蕉芋挖出後去泥去根，削皮洗凈
鐵錘搗碎，加水揉搓
濾水取粉後
反復過水、攪拌、沈澱
淘洗至水面清澈
準備工作才算完成
再經熬煮，靜置冷卻
芭蕉芋粉便「出浴」啦~
滑入秘制料汁，拌上香醋
簡直堪稱「絕味」！
樹葉
圖源 猛臘釋出
在西雙版納猛臘縣
有一種綠色的涼粉
由當地一種藤類植物的 樹葉 制作而成
人們稱之為「樹百旺」
圖源 猛臘釋出
圖源 猛臘釋出
將采摘的樹葉洗凈舂碎
放入紗布中揉搓、擠出汁液
加入剁碎的「秘制調料」
攪拌均勻後靜置
待液體凝固盛出
吃之前撒上一些花生碎
就可以端上餐桌啦
夏日暑熱
不妨來上一碗獨具風味的雲南涼粉
親自探索
雲南美食的「獨門秘方」吧~
（來源：拾雲南）
