【來源：揚州網_揚州文化】
徐穎宏
在中國，當地餐飲與「絲」有千絲萬縷聯系的恐怕要數揚州了。揚州人在吃上重形講味，以刀工成形的各種「絲」是餐桌上的一道風景。
所謂「絲」，一定是比「條」更細，業內一般認為細於0.3厘米的細長料為絲。根據原料不同，采用疊切式、鋪切式和卷切式切成，對刀工的要求是粗細一致，避免大小頭和蜂腰出現，刀刀利落，防止連絲和碎頭。
幹絲是揚州「絲菜」中的頭牌，名氣既大又久遠。在清乾隆年間，揚州席上有一種菜肴叫「九絲湯」，豆腐幹絲外加火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲等八種配料，由於豆腐幹絲在九絲當中未占「主角」位置，所以九絲湯只能看作是大煮幹絲的前身。
揚州幹絲聲名鵲起是在清末民初，當時的茶社幹絲供不應求。富春茶社不僅有大煮幹絲、雞汁煮幹絲、脆鱔煮幹絲，還做了提煉，將精切的幹絲用沸水反復澆燙，佐以嫩姜絲、蝦米、加入醬油、芝麻油等，既提升了供應速度，又以清淡爽口和價格稍低贏得茶客叫好，成為早茶桌上的當家「花旦」。
可燙可煮、可葷可素，是揚州幹絲贏得各地男女老幼喜愛的主因。揚州幹絲已成為一種文化現象，原料以選用本地老字號「維揚」方幹為佳，淡黃方正，質地密實，彈韌兼具，豆香清純。刀工是幹絲菜品的精髓，煮的幹絲切成長柄火柴桿狀，燙的幹絲還得再細一些。煮幹絲講究帽子（配料）和湯汁（高湯）及湖蝦籽進行燒煮，使鮮味充分融入幹絲，風味極佳。上世紀末，富春茶社大煮幹絲被公布為「中國名菜」。多年來，大煮幹絲已成為淮揚菜的標識，是揚州廚師出訪表演的重要一環。歷史上，文人名家對揚州幹絲贊美頗多，朱自清曾寫道：「揚州是吃得好的地方。燙幹絲就是清得好，不妨礙你吃別的。」著名烹飪理論家陶文台贊曰：「清清淡淡質姿美，縷縷絲絲韻味長」；復旦大學教授錢文忠題寫：「明月揚州有二分，幹絲揚州獨一份」。
揚州美食「絲」露話語，核心在刀工。文思豆腐是與幹絲齊名的揚州刀工菜，百年爆品。它的絲更細、湯更清、形更雅。此菜由清乾隆年間揚州天寧寺文思和尚首創，是將嫩豆腐切出若幹細絲與清雞湯配伍而成的羹湯，如今已成為淮揚菜刀工的代表作，揚州店家常常派出名師做巡回表演或席間演示，技藝欣賞與趁熱品嘗相結合，賦予淮揚菜更加迷幻的魅力。著名詩人楊煉曾數次陪同外國詩人來揚州領略美景和美食，他每次都提出要有刀工表演，這是揚州的「地方語言」，也具有「世界性詩意」。他吟句贊文思豆腐「砧聲聞如雨，腐絲品卻無。」如今，文思豆腐刀工也在演進，有青年廚師從表演的效果出發，練出蒙眼切豆腐絲，令觀者驚嘆。更多的廚師練出整體絲形花刀工，「菊花豆腐」眼下也呈怒放之勢。
揚州菜肴絲狀多見，不僅廚師刀工了得，許多家庭主婦也以刀工見長，切個肉絲、幹絲、茄絲、黃瓜絲、馬鈴薯絲、海帶絲手到擒來。盡管現在農貿市場有代加工，但不少家庭仍保留手工刀切，這裏有廚藝傳承，更有一份屬於老揚州的煙火情懷。家常菜中，韭菜炒肉絲、藥芹炒肉絲、雪菜炒肉絲、瓜姜魚絲、青椒馬鈴薯絲、青蒜百頁絲等都是滿口菜，很下飯。
館子裏的「絲菜」有不少上品。小覺林素菜館的三絲皮松就是一道純素美味。豆腐皮切絲與冬筍絲、香菇絲、木耳絲合匯烹製，色澤老黃、軟韌相濟、鹹鮮回甜。此前，我時常下班順路買一份回家，老少皆喜。
曾與一位老廚師閑聊傳統淮揚菜中的三絲皮松，他又說到三絲炒鴿松、三絲鱖魚卷，我一聽就樂了，這簡直是「三思」而行啊。他說，揚州廚師習慣用「絲」，很多叫三絲的，有時也不止三絲，但不管怎樣，雞絲、火腿絲、筍絲、冬菇絲、蔥絲、紅椒絲、瓜姜絲等都是常用的。
在揚州面點中，蘿蔔、南瓜、蓮藕等常常被切成絲，制作成包子、酥餅、爛面燒餅、春卷、油端等，絲絲入口，各美其美。揚州渡江路、甘泉路、國慶路、望月路沿街及周邊多家老牌砂鍋牛肉粉絲、鴨血粉絲店四季顧客盈門，以粉絲吸「粉絲」，硬是將世界美食之都揚州推向美食「絲」路。
作者簡介：
江蘇省烹飪協會副會長、揚州市烹飪餐飲行業協會執行會長、揚州市作家協會副主席、富春集團總經理。
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