「你可能沒聽說過資溪，但一定吃過資溪人做的麵包。」若要資溪人自我介紹，這句話可作一個開場白。
江西省撫州市資溪縣，坐落於武夷山西麓大覺山，常住人口僅10萬左右，30多年來卻走出了4萬多名麵包師，麵包業年產值近300億元，在全國開設了1.6萬家門店，培育出鮑師傅、詹記、麥香村等知名品牌。
當地不種小麥、不產面粉，如何將麵包做成主導產業？做大農頭工尾、糧頭食尾，資溪麵包帶來哪些啟示？記者近日進行了走訪。
能人帶動，特色產業初成形
圖片來源：時代周報
做麵包，資溪的資源稟賦並不好：山林環繞，80%的土地是山地。特色產業最初成形，靠的是敢想、敢闖、敢幹的能人帶動。
縣城最繁華的地段建設中路，一幢五層小樓如今看起來不起眼，但很多資溪人記得起樓時的情景：1991年，退伍兵洪濤花了30萬元蓋樓，鞭炮震天響、相機閃不停，可風光呢！「洪濤哪掙這麽多錢？」要知道當地山高坡陡、田少禾稀，「冬攏一盆火、夏靠一丘田」，當年人均收入不到1500元。
窮就要變，變才有路。同鄉戰友張協旺曾參加過部隊舉辦的實用技術培訓班，1987年他和洪濤退伍，兩人湊來1萬多元，在江西省鷹潭市開了第一家麵包店。熬過創業初期，事業小有所成，又挎著腰包返鄉繼續開店。
有親友開始上門求取「麵包經」。兩人熱情接待、傾囊相授。「學會技術，可以到全國各地去開店」「市場很大，還可以把店開到全世界」。幾年下來，教會徒弟上百人，第一批徒弟裏就有網紅麵包師「鮑師傅」鮑才勝的父母。
一人帶一姓，一姓帶一村，一村帶一鎮……浩浩蕩蕩的「麵包大軍」順著鷹廈鐵路走向各地。
重點扶持，縣裏成立麵包辦
圖片來源：時代周報
早期，外出做麵包的資溪人以夫妻店、兄弟店等經營方式為主，做起來不算難，倒下去也平常：籌資難，啟動資金全靠東拼西湊；生活難，「白天是老板，晚上睡地板」；學藝難，「師傅領進門，修行在個人」；盈利難，有人因技術不成熟而折本，有人因安全不過關而關張……
「行業要發展，單打獨鬥是不行的。」把麵包店開到浙江杭州、河南開封的徐全龍說。受縣裏邀請，他回到資溪創辦全龍藝術蛋糕培訓中心，已累計培訓麵包制作人員萬余人。引回事業有成的外出經營者，在縣裏創辦培訓基地教授技術，資溪縣為解決行業困境，陸續出台幫扶辦法。
落實土地流轉政策，幫助麵包戶解決家裏田地拋荒問題；縣裏小學開設寄宿班，幫助照顧留守子女；制定行業規範，確定產品包裝和技術標準……資溪縣將麵包產業作為發展縣域經濟的重點產業，掛牌成立麵包產業發展辦公室（麵包辦），逐步制定落實系列幫扶措施。
籌資難，是小微企業遭遇的普遍問題。對此，麵包辦引導金融機構，提供「麵包貸」等金融產品和服務。揚起手裏一份正準備簽字的資料，麵包辦負責人曾長華介紹：「去年7月，我們給在上饒做麵包的鄧漢興發放貸款500萬元；他在上饒有13家門店，出於業務擴張需求要再開10家。」
資溪縣為當地麵包產業註入產業引導基金近億元，近期，又有兩批八人次的1630萬元額度「麵包貸」到位，扶持新增門店30余家。
打出品牌，實作集群式發展
資溪建設路的中段，有一家愛心麵包店，如今已經成了當地網紅。於垚峰 攝
建設中路上，記者走進營業18年的愛心麵包店，老板娘正忙著指揮叉車往店裏搬運一台嶄新的可隔夜醒發的發酵箱。這家網紅小店，旅遊旺季每天能有七八千元的營業額。「前些年，麵包市場品牌化發展成為主流，這種小型店面的經營越發艱難。」曾長華說，「必須集中力量，才能更好擁抱市場。」
2017年，資溪縣召開座談會，邀請20多位企業家回鄉，就麵包產業集群式發展征求意見。2018年，對於資溪麵包產業來說，是具有標誌性的一年：申請了十幾年的「資溪麵包」集體品牌獲批，針對品牌進行開發和營運的資溪麵包科技發展股份有限公司隨之成立。
為服務品牌創立，資溪縣近年來定期舉辦麵包行業論壇峰會、資溪麵包美食文化節等活動，以推介新品、促進交流。在打出名氣的基礎上，當地又建起麵包食品產業城，引入日產100噸的肉松加工廠、年產量在6000噸的預拌粉廠，可滿足半徑300公裏範圍內的300多家麵包店需求，麵包食品產業鏈鏈主企業以及巧克力、冷凍半成品、鮮奶油等配套企業隨之而來。
「集群式發展，不僅實作高效供應，也能更好控制成本和品質。」曾長華說，「有了提高產品品質的能力，我們就有了做品牌的底氣。」
借助完備的產業鏈，資溪麵包的經營者順應市場潮流，不斷闖出新路子：張協旺轉向產業上遊，開辦餡料廠；「鮑師傅」門店開向全國，樹立優質麵包店口碑；徐全龍的麵包培訓基地開始擁抱研學旅遊新業態……
轉型升級，推進數智化改造
資溪中等專業學校內開設的麵包班。於垚峰 攝
在麵包生產工業園，寬敞明亮的標準化廠房裏，工人們有的負責造型、有的負責切割，烤爐金黃明亮的光照下，麵包色澤非常誘人。在這裏，記者遇到了在上海經商10多年的外籍客商方子謙：「我們是一家美國咖啡企業，聽聞資溪麵包準備在店裏設定咖啡角，又看到了現代化、規模化的生產車間，我們願意合作。」
打動方子謙的是麵包科技引進的數智化生產線。在辦公室裏，分成16格的大螢幕上即時顯示著各個門店的畫面；螢幕前的電腦裏，存放著原料、生產、物流、銷售數據。麵包科技公司總經理錢海華說：「每個麵包賣給哪家、賣到哪裏，在生產線上就清清楚楚。」
透過銷售端反饋的數據，了解不同區域的市場行情，能為次日生產給出精準參考，也能為產品設計和研發提供依據。「麵包行業產品更新很快，公司每個月會淘汰銷量靠後的3—5款產品。」錢海華介紹，以數據為支撐，資溪麵包產業探索建立「網路平台+經營門店+客戶服務+現代物流配送」體系，在智慧化改造支撐下，健全供應鏈、延伸服務鏈。
推進特色產業數智化改造，既要有政策支持，也要有人才支撐。在麵包生產工業園，廠房代建、租賃、回購等方式創新實施，供熱供氣、供電供水等配套基礎設施完善，吸引了產業鏈上下遊企業帶技術、帶裝置和帶市場入駐；縣裏支持企業數智化改造的系列政策措施出台，企業購買新裝置額達到100萬元及以上的給予10%獎補、設立500萬元智慧制造發展專項資金；撫州職業技術學院與麵包公司合作辦學，南昌大學掛牌成立培訓學院，資溪中專增設中西面點專業，讓人才供給跟上市場需求。
「小麵包形成大產業，起步依靠同鄉分享帶動，壯大依靠提供公共服務、營造制度環境。」曾長華說，「如今，以麵包食品產業鏈為主導，我們還將尋找與有機農產品種植、文旅等相關產業的連線點。」
刊於【人民日報】2024.6.12 第2版
人民日報記者 楊顏菲
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