【爾雅】中說，「鰝，即為大蝦。」
古代山東海洋生物專著【記海錯】中記載，「海中有蝦，長尺許，打入小兒臂，漁者網得之，兩兩而合，日幹或腌漬，貨之謂對蝦」。
標準的青島野生大對蝦，跟青島王哥莊的會場螃蟹一樣，由於出產量的緊俏，基本是個存在於民間的傳說。以青島對蝦為代表的中國對蝦與墨西哥棕蝦、圭亞那白蝦並稱世界三大名蝦。
對蝦並不是因為它們常常一雌一雄成對地相伴在一起而得名的。對蝦個頭大，常常以「對」為單位，故名「對蝦」。【紅樓夢】中描述海鮮的文字並不多，但是在烏莊頭向寧國府進獻的年貨裏出現了「海參五十斤、大對蝦五十對」這樣的敘述，看來對蝦按「對」來計量古而有之。
對蝦的頭胸部較短，腹部較長，全身裹著一節節薄而堅韌的半透明甲殼，據說有的對蝦大若小兒臂，看上去異常「威風凜凜」，難怪很多民間故事將其想象為威猛的龍宮衛兵。宋代趙令畤曾在【侯鯖錄】卷三中寫到：「苗蝦狀蜈公而擁楯者曰蝦公。」所以在古代「蝦公」一詞為蝦苗跟蜈蚣形狀相似，所以才稱蝦為蝦公。蝦在古代不是特別珍貴的食材，作為一種重要的輔助性食材，過去叫開陽、金鉤、多用來吊湯。
上世紀70年代中後期，大量大對蝦頭流入當時的青島菜店，據說當時大對蝦的身體部份全部出口到了日本，成為天婦羅蝦主料。當年，除了春節限量供應幾條比表頻寬不了多少的刀魚。靠海吃海的多數青島人常年也見不到個葷腥。所以，當人們可以敞開購買幾分錢一斤的大蝦頭的時候，喜慶的氛圍比過年還歡騰。
這種大蝦頭有著真材實料的蝦腦，真切感人的鮮味還是被民間的老饕們制成了蝦頭醬、蝦頭湯、打鹵面、蝦腦餃子。明星黃曉明的媽媽在一次訪談中就提到這個段落，說她當年懷曉明的時候，為了補充營養，吃了不少大蝦頭。
什麽蝦能稱為青島對蝦？
當年的小蝦在渤海生長到十月份後開始集結外遊出渤海灣，這叫秋蝦，中國漁民捕到它們時約12個／斤。出了中國海區就有日本漁民捕撈了。這些漏網之蝦在第二年返回來時產卵時已長成約2、3個／斤的春蝦了。這時才叫＂大對蝦」。青島大蝦卻有38元一斤的時候，約是1964年左右，這可是官方當成愛國宣傳的材料。當時工人月薪資都在這個數上，兩只蝦等於一個月薪資，著實嚇人一跳。
「青島對蝦」養殖始於1958年，大規模養殖開端於1979年。1982年，以中國對蝦為代表的海水養殖第二次浪潮起源於青島，使中國連續十幾年創產量、出口量、育苗量三個世界第一。
上世紀八九十年代，青島的餐飲業略顯花哨，大對蝦是大席上的經典小吃，每只50元。對照當時人們每個月不到100元的收入，吃一只大對蝦，跟現在吃條野生大黃花一個價錢。很多人對彼時對蝦的品質記憶尤深，三只對蝦打的鹵子，一鍋都是濃稠而鮮艷且泛著金色油脂的蝦湯，再有綠色的春韭提味，可謂非常驚艷。
「青島對蝦」出肉率高，蝦肉香酥綿軟，回味綿長。
如今的對蝦已經成為一種尋常的海鮮食材，民間和酒店用做大蝦炒白菜和大蝦打鹵面的頗多。有些飯店將整只蝦用做蝦湯包和大蝦蒸包，蝦尾招搖地甩在包子外面，看上去豪橫又俏麗。海鮮魯菜頗有代表性的是油燜大對蝦和蔥爆海參。油燜大對蝦，在烹調手法上，油燜與燜的二者疊加，使得肉質鮮厚的對蝦更易入味，成品色澤油亮醇厚，僅湯汁就可下一碗米飯，在民間的受歡迎程度遠超另一款蔥爆海參。此種烹飪方式可以舉一反三，適用於任何蝦油燜。
撰文 | 崔燕
