幹煸麻辣雞絲
主料:
雞胸肉2塊。
腌料:
生抽25克、玉米澱粉20克、蠔油15克、五香粉1克、胡椒粉1克。
配料:
蔥花20克、蒜末20克、幹辣椒絲20克、大紅袍花椒5克、幹青花椒5克、食鹽3克、雞精2克、味精2克、白芝麻適量。
做法:
1、把雞胸肉放入清水中浸泡出血水,撈出,控幹水分,備用。
2、把雞胸肉放入盆中,加入適量清水淹沒,放入適量蔥段、姜片和料酒,大火燒開撇去浮沫,小火煮大約12分鐘左右,能夠用筷子穿透,沒有血水時撈出,晾涼後用手撕成均勻的雞肉絲,備用。
3、把撕好的雞胸肉放入盆中,加入生抽25克、蠔油15克、五香粉1克、胡椒粉1克拌勻,拌勻後再放入玉米澱粉20克,拌勻,備用。
4、有條件的可以用六成熱油溫把雞肉絲炸至外表淡黃色,沒有條件的可以煎至淡黃色。
5、炒鍋中加入適量植物油,放入蔥花20克、蒜末20克,炒出香味後下入幹辣椒絲20克、大紅袍花椒5克、幹青花椒5克,再次炒出香味後下入炸好或者煎好的雞肉絲,再放入食鹽3克、雞精2克、味精2克、白芝麻適量,翻炒均勻後即可出鍋。
鮑魚燜雞
原料:
土雞1只,鮮鮑魚5個,蓮藕,蒜苗,姜,蔥,上湯,鮑魚汁,生抽,生粉,蒜頭。
制作:
1、將土雞治凈,斬成塊,加生抽、生粉腌制,入鍋煎至兩面金黃色;
2、將蓮藕切件,炒香,加上湯燜煮;鮑魚加姜、蔥、鮑魚汁燜香;
3、當蓮藕燜至30分鐘左右時,加鮑魚、雞塊同燜,加鮑魚汁、生抽調味,大火收汁,撒蒜苗,盛入加熱的煲仔中即可。
酸湯油渣翹殼
這道魚肴湯色清爽、酸辣鮮香,當中的油渣可謂點睛之筆,使酸辣中多了脂香,卻又香而不膩。
制作:
1、先將翹殼魚宰殺洗凈,斬成一字條納盆,加鹽、胡椒粉、料酒碼味,腌漬幾分鐘後瀝幹水分,加稀釋的豆粉拌勻待用。
2、往鍋裏放混合油(豬油、雞油和沙拉油)燒熱,下蒜米、野山椒碎、黃燈籠海椒炒香後,摻入雞湯,並放泡姜片,再加適量的鹽、雞精、味精、料酒和小蔥一起熬至出香。
3、將裹上豆粉的魚條入開水鍋汆水,待魚條定型後撈出,與煮熟的粉條一起下入酸湯中,待魚條煮至八分熟時起鍋,連湯一起倒進湯盆內,撈出熬湯時所放的小蔥,並加蔥節、小米椒節和小青椒節。
4、再往凈鍋裏放少量的混合油燒熱,然後下油渣炒香,最後將油渣倒入湯裏,撒上香菜節即可。