近幾年來，南亞印度風味、東南亞泰式風味、日韓料理等餐飲類別在成都紛紛開張擴店，並展現出強大的發展潛力。經過筆者多次探店發現，人們對東南亞菜，尤其是對泰式風味菜情有獨鐘。一些家庭也希望能在自己家裏制作泰國菜，然而選料就已經讓大多數人迷惑。接下來，筆者為大家分享兩道泰國菜的詳細制法，從傳統制法到改良方法，使菜肴風味更加濃郁，適合當下消費者的口味。眾所周知，泰國菜以鮮、辣、辛、酸、香、甜為調味特色，其中又以酸、辣味最具特色。之所以會形成這樣的口味，與其獨特的地理人文相關。俗話說，一方水土養一方人，泰國地處熱帶地區，為熱帶季風性氣候，全年氣候炎熱，吃辣能幫助人體出汗排濕，而酸味能夠提升味覺感受，增加食欲。這一點雖然與四川人愛吃辣的原因類似，但其原料的具體運用卻與川菜有很大區別。泰國菜裏的調味主要來源於植物原料，對檸檬的使用較為廣泛，包括檸檬葉、檸檬草（香茅） 等。辣椒使用的品種繁多，除了各種新鮮的紅辣椒、青辣椒、黃辣椒、迷你椒以外，還要運用各種辣椒制品。泰國位於東南亞中南半島中南部，海洋資源豐富，盛產海鮮。同時湄南河沖擊形成了廣闊的平原地區，水稻產量較高，主食以大米為主，泰國香米聞名遐邇。合適的口味、對路的主食、優質的海鮮，使得泰式風味美食在四川的發展如魚得水。
泰式冬陰功湯
冬陰功湯（Tom yum或Tom yam） 是泰國和寮國一道富有特色的酸辣口味湯品，也叫東炎湯，主要食材有檸檬葉、香茅、蝦等，是世界十大名湯之一，「冬陰」是指酸辣，「功」是指蝦，直譯過來就是酸辣蝦湯。同時，冬陰功湯也在其他東南亞國家如馬來西亞、新加坡、印度尼西亞非常受歡迎。冬陰功湯作為一道傳統泰式海鮮湯，在制作過程中除了保持海鮮的濃郁鮮香以外，還要突出酸辣鹹鮮、清新爽口的特點。一碗湯端上桌來，香辣皆有，口感嫩滑，酸酸辣辣香香甜甜，五味俱全。選擇原料要點：鮮蝦一般選用泰國青蝦或長毛對蝦，若要香煎蝦頭則可選用阿根廷紅蝦或大頭蝦，家裏制作買對蝦即可，蝦可以去殼。除了蝦以外，還可以適當加入貝類，在豐富原料種類的同時還可增加鮮香濃郁的味道。青口，即翡翠貽貝，作為常見的海鮮原料不僅肉質細嫩，味道鮮美，而且兼具祛脂降壓的作用，可謂一舉多得。文蛤與花蛤（花甲） 類似，肉質細膩，滋味鮮美。
東南亞是檸檬的原產地，品種相當豐富。冬陰功湯對檸檬的品質要求較高，萊姆檬是這道菜的最佳選擇。傳統泰國菜會用到卡菲檸檬，即泰國檸檬，它與普通萊姆相比，個頭更小，酸度和香味更濃郁，是純正泰式風味的代表。這道菜裏我們將萊姆皮和果肉分開，外皮清脆、果肉晶瑩，令人垂涎欲滴。此外，用萊姆汁調節酸味，魚露調節鹹味。辣椒的選擇對川人來說相對輕松，泰國紅辣椒，特點是辣味較重，選擇朝天椒或紅小米椒效果更加明顯。椰糖和椰漿是泰國菜肴裏常用的甜味調味原料，具有獨特的香味。冬陰功辣椒醬是由幾十種食材混合而成的調味醬汁，不僅運用在海鮮湯裏，而且在泰式火鍋底料中也有重要的作用，其酸中帶辣的獨特香味是泰國菜的精髓所在。
原 料
鮮蝦400克、青口100克、文蛤100克、鮮草菇250克、洋蔥50克、紅蔥40克、香茅2根、生姜50克、大蒜20克、泰國紅辣椒5個、魚高湯1.5升、萊姆檬皮3克、蝦醬30克、萊姆檬葉1片、香葉1片、櫻桃番茄60克、冬陰功辣椒醬30克、魚露20毫升、椰糖20克、椰漿50毫升、萊姆檬汁30毫升、植物油適量
制 法
1.將鮮蝦、青口、文蛤、草菇等洗凈，放清水盆浸泡備用，也可將蝦頭煎香備用。另把洋蔥、紅蔥分別切成菱形片，生姜、大蒜、紅辣椒分別切成片。2. 凈鍋入少量植物油燒熱，下入切好的洋蔥、紅蔥、香茅、生姜、大蒜、紅辣椒炒香，倒入魚高湯煮沸，放入草菇、萊姆檬皮、蝦醬、萊姆檬葉、香葉、櫻桃番茄熬煮出香味，加入冬陰功辣椒醬、魚露、椰糖，下入鮮蝦、青口、文蛤煮熟入味，關火加椰漿、萊姆檬汁調味，即可出鍋裝盆。
菜肴分析
冬陰功湯的特點是酸辣鹹鮮、清新爽口、蝦味濃郁突出。蝦頭中富含大量的蝦油，可用油煎制，也可加湯熬制，若是蝦油不突出，可加適量蝦醬。萊姆檬突出酸味，魚露突出鹹味，椰糖突出甜味。制作時需提前準備好高湯，由於做的是蝦湯，所以要用魚高湯。把魚骨或魚肉煎上色，加適量清水長時間熬煮出香味且色澤偏白，即得魚高湯。最後一定要離火加椰漿、檸檬汁調味。
泰式鳳梨飯
泰國菜的烹飪原料除了海鮮以外，水果和蔬菜也是重要來源，在烹飪中大量使用熱帶水果，豐富口味的同時兼具色彩搭配，精致美觀。而泰式鳳梨飯融合了濃郁的鳳梨香味，混合著咖哩的味道，配上充分吸收鳳梨香甜的白米飯，色香味形俱佳，風味變得與眾不同。此外，註重使用香料也是泰國菜的特點之一，尤其是對咖哩醬和姜黃粉的運用。咖哩是由多種香料調配而成的復合型香料，在南亞、東南亞特別常見，成為主流的香料，其中印度地區特別突出。
在泰國，咖哩醬大致分為三種，每種咖哩的用法各不相同。首先是最常用的紅咖哩醬，口味鮮辣，適合制作海鮮類菜肴；其次是青咖哩醬，口味酸辣，適合制作家禽類菜肴；第三是黃咖哩醬，口味普通，用途較為廣泛，適合所有菜肴。選擇原料要點：鳳梨選用果肉爽嫩多汁、甜酸適口、香味濃郁為最佳。青蝦仁要去殼，炒飯時只取其肉。腰果須提前炒香，與飯搭配，風味才更佳。此菜需用紅咖哩醬配蝦仁，咖哩粉作為調味香料，增香的同時起到上色作用，故須用黃色咖哩粉上色，沒有時可用姜黃粉代替。
原 料
鳳梨1個、泰米飯250克、泰國青蝦仁6只、雞蛋1個、青椒20克、紅椒20克、洋蔥20克、紅蔥頭20克、方火腿20克、青豌豆20克、腰果20克、葡萄乾15克、紅咖哩醬15克、魚露10毫升、咖哩粉15 克、肉松15克、沙拉油適量
制 法
1.鳳梨洗凈後對剖切成兩半，取出果肉切丁，放清水裏浸泡備用。蝦仁治凈後加紅咖哩醬拌勻腌入味。青椒、紅椒、洋蔥、紅蔥頭、方火腿分別切小丁。青豌豆入沸水鍋煮熟，撈出來瀝水。2.凈鍋入沙拉油燒熱，將雞蛋液打散後下鍋炒散，加入青豌豆、青椒、紅椒、洋蔥、紅蔥、方火腿、蝦仁等輔料炒勻，放入泰米飯、鳳梨丁、葡萄乾一起翻炒，調入魚露、咖哩粉炒入味，出鍋盛入鳳梨盅盛器裏，撒上腰果和肉松，即成。
菜肴分析
大米要用泰米，其形狀細長，吸水性強，煮熟後軟硬適度，顆粒松散，黏性較小，非常適合做炒飯。鳳梨對剖開後，要用湯勺將果肉完整地挖出，盡量不要破壞鳳梨外皮，作為盛器盛裝時才不會漏出。鳳梨有很好的促消化作用，鳳梨中含有鳳梨蛋白酶，可以對肉類原料致嫩。直接吃鳳梨有刺激嘴巴的感覺就是因為鳳梨蛋白酶的作用，所以吃鳳梨前要用淡鹽水泡一泡，一般泡半小時為宜，以除去皂素，同時鳳梨皮也可以泡水
