潮新聞客戶端 記者 黃葆青
前幾天，常去杭州朝暉五區農貿市場買菜的一些居民們發現，25號攤位沈建強師傅突然「失蹤」了兩天。昨天，當他又神采奕奕地在市場賣菜時，不時地有人問他：「怎麽前兩天沒見你呀？」
沈師傅告訴記者，他是倉前沈家村人。前幾天沒來，是因為要參加村裏的端午龍舟賽，這是村裏每年的集體活動，他責無旁貸地要去出力。
前排左一為沈師傅 受訪者提供
賽後，老沈立刻就恢復了營業，還帶來了兩樣當季的時鮮貨——鞭筍和新藕。
鞭筍和新藕
說起賣筍，老沈有近40多年的經驗。他告訴記者，簡單說鞭筍就是竹子地下莖上橫生的芽。竹子在地下生長的細長根莖叫竹鞭，它們橫走於地下，竹鞭上的筍芽在不同的季節，會分別長成毛筍、冬筍、鞭筍，而鞭筍就是老竹鞭上長出來的新鞭。
老沈說，現在的鞭筍肉質細嫩，口感略甜，與冬筍、春筍一樣好吃。他攤位上的鞭筍來自浙江湖州，那裏是優質的鞭筍產地。其它地區的鞭筍產量不大，口感也略遜色一些。
老沈的鞭筍每斤賣20元，這些筍到貨的時候比現在長出許多。現在老的部份已經被他切掉，買去整根都可以吃，有三支筍就能炒一盤菜，所以也不算很貴。
老沈比劃鞭筍以前的長度
老沈說，老杭州吃鞭筍最經典的做法是搭配抱腌菜和毛豆炒著吃，也可以加一些肉片吊吊鮮味。抱腌菜和毛豆別看是配菜，可也是時鮮貨，抱腌菜來自瓶窯，發酵的時間比較久，所以上市會慢一些。毛豆雖然四月份就有，但是現在的闊板毛豆才是最好吃的時候，燒出來的口感會很酥。這三樣東西炒在一起真是絕了，好吃、開胃，堪稱幹飯神器。
瓶窯抱腌菜
闊板毛豆
到老沈攤位上的藕買的人也很多。他告訴記者，現在上市的藕叫新藕，就是荷葉還是綠色的時候長出來的藕。新藕清爽脆嫩，可以炒著吃、涼拌，杭州人買回去清一色都是糖醋的炒法。
顧客正在選藕
老沈說這種藕一般有四節，現在吃的是第一第二節，吃的就是一個脆勁兒，想做糯米糖藕還太嫩，藕孔也太小，很難塞進糯米，也不適合燉湯。等第三第四節長到粗大時，就不適合涼拌和炒了，這時候才會用來做糯米藕和藕粉。
現在吃的是藕的第一第二節
「很多人說七孔的藕粉，九孔的脆，其實這種說法是不正確的」，老沈說，這個說法流傳很廣，但是藕口感的粉或脆和孔的數量並沒有關系，也沒有規律。中國的藕有200多個品種，即使相同品種也會出現七孔、九孔、十一孔甚至更多孔。藕的口感主要取決於品種和生長階段，一般來說，澱粉含量高的藕適合煲湯、做糯米藕、做藕粉。澱粉含量低的藕，口感甜脆的，適合涼拌和清炒，而且藕采收的越晚口感相對越粉糯。
老沈攤位上的藕來自安徽蕪湖，每斤賣18元。雖然杭州的三家村有自己的本土蓮藕品種，但是產量遠不能滿足杭州的市場需求，每天都有大量的外地藕進入杭州的批發市場。
說起如何選藕。老沈說，對鮮藕而言，要透過聞、看、嘗來辨別。聞起來有酸味的藕不要買。正常的藕應當帶有少量泥土，有泥土味。看起來太白、或放幾天仍然很白的藕可能被處理過。如果生吃有酸味的藕，也不要買。「雖然藕放過一夜會變色，我都會便宜賣，但賣相變差其實並不太影響口感和營養價值。」
賣相貌不好的藕都會便宜賣，右上為變色的藕
記者離開以前，老沈還給出下一撥時令菜預告：再過十幾天，著名的江南水八仙之一菱角，也要上市了！
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