昆明錦江大酒店中餐廳
牛肝菌加入特調香辣鹵汁
味道很「野」
創新菜品：蔥香煎釀青頭菌、香辣紅鹵牛肝菌、蝦膠煎釀羊肚菌
上世紀八九十年代，昆明坊間有「吃在錦江、住在金龍」的說法。作為昆明老牌酒店，昆明錦江酒店中餐廳以「上海本幫菜」為主打特色。在吃野生菌的季節裏，餐廳也融入了雲南本土元素，並加以改良創新，用新鮮、應季的食材烹飪出傳統與現代相結合的美味佳肴。
廚師長李紹勇介紹，酒店廚師團隊今年4月就開始研究新菜品。經過多次試吃與食材調整，研制出了蔥香煎釀青頭菌、香辣紅鹵牛肝菌、蝦膠煎釀羊肚菌三道野生菌創新菜。
蔥香煎釀青頭菌
蔥香煎釀青頭菌，是將青頭菌與蔥香肉沫傳統輔料相結合。青頭菌本身獨特的香氣與炸過的大蔥香氣融合，增加了菜肴的香氣和層次感。煎釀的烹飪手法也最大限度地保留了菌子本身的營養，煎至金黃的菌子，層層疊疊地擺放在一起，也給食客帶來視覺上的享受。
香辣紅鹵牛肝菌
香辣紅鹵牛肝菌味道很「野」。廚師把牛肝菌與特調的香辣鹵汁融合在一起，湯汁粘稠並且鮮香爽辣，是一道下飯好菜。
蝦膠煎釀羊肚菌
蝦膠煎釀羊肚菌，是把鮮活的海蝦處理幹凈後，與豬肥膘肉一起攪拌，制成的蝦膠，鮮而不膩。然後裝入裱花袋，把蝦膠擠入羊肚菌內煎釀，吃起來味道鮮美、口感軟脆，與青豌豆搭配，多了幾分山野的好味道。
翠府餐廳
荷葉包裹雞樅
是夏季獨有的美食
創新菜品：荷香武定雞蒸雞樅菌、青頭菌黑胡椒啫梅花肉、雞油菌燒黑虎蝦球
同樣作為黑珍珠上榜餐廳的「翠府」，自然也不會在這場美食盛宴中落後。翠府餐廳店長王國琴介紹，高端食材與珍貴食材的相遇，才是最令饕客食指大動的頂級誘惑。翠府研發的三道特色創新菜——荷香武定雞蒸雞樅菌、青頭菌黑胡椒啫梅花肉、雞油菌燒黑虎蝦球正是如此，每道菜，菜如其名。
荷香武定雞蒸雞樅菌
與翠湖相鄰的翠府餐廳，地理位置得天獨厚。夏季，推開窗戶，「接天蓮葉無窮碧」的美景盡收眼底。此景致，與荷香武定雞蒸雞樅菌極為搭配，真是美食配美景。鮮美的雞樅，被夏季的荷葉包裹住，再與武定土雞一起蒸，肉香、荷葉香、菌子香混雜交錯。荷葉揭開的瞬間，有意境，也有意趣，吃起來鮮香清甜、淡雅爽口。「荷香武定雞蒸雞樅菌，是夏季、也是中國美食獨有的浪漫。」王國琴表示。
青頭菌黑胡椒啫梅花肉
青頭菌黑胡椒啫梅花肉，選用青頭菌最鮮嫩的菇朵和伊比利亞黑毛豬梅花肉，堪稱豬肉中的「黑鉆石」。與雲南山野的好食材相遇，沒有硬碰硬一決高低，而是「把手言歡」共赴餐桌。王國琴介紹，最鮮的食材不用過度調味，加一點點黑胡椒，讓它們在砂鍋中「啫」出最自然的香氣。當蓋子揭開，連砂鍋都彌漫出馥郁的香氣。
雞油菌燒黑虎蝦球
雞油菌燒黑虎蝦球，是用了雞湯做底燴制而成。黑虎蝦球的鮮爽與雞油菌的彈嫩，豐富了口感的層次，再加上鮮美的湯底，三種食材用得恰到好處，一道菜就能吃盡山珍海味。
巔·敬食0171新滇菜
傣味包燒和牛小排野生菌
「香的代名詞」
創新菜品：白牛肝菌刺身、傣味包燒和牛小排野生菌
位於盤龍區金江路171號的巔·敬食，是一家小眾低調的主廚餐廳，品牌創始人楊柏林給記者分享了白牛肝菌刺身、傣味包燒和牛小排野生菌兩道野生菌新菜品。
楊柏林介紹：「市面上很多菌菇食用起來都是很安全的，比如白牛肝菌，一般會被用來炒制或煮湯。」但是在巔·敬食的餐桌上，新鮮的白牛肝菌被用來做成刺身，搭配12年的雲南阿穆爾魚子醬和彜良山葵一起食用。口味回甜的白牛肝菌搭配有堅果香味的魚子醬，吃的是食材最本真的味道。加上口味獨特的山葵醬，白牛肝菌刺身別有一番風味。
雲南人吃菌子基本離不開辣椒，但愛吃辣和不愛吃辣是兩個極端。除了辣椒，雲南獨特的地理位置，也為本地香草的生長提供了有利條件，雲南香草味道獨特，種類繁多。傣味包燒和菌子的結合，是傳統與現代的碰撞。用雲南獨有的香草，比如香柳和大香菜代替大部份的辣椒，讓不能吃辣的食客也能嘗試這道美食。楊柏林表示，食材選用方面，還有味道鮮美的雲南野生菌和上好的和牛小排，幾種食材包裹起來烤制後，和牛小排和野生菌內建汁水，吃起來香而不膩，香草的香味同時又豐富了口感層次，一道傣味包燒和牛小排野生菌就是「香的代名詞」。
新聞延展
清洗、大蒜、澆水、火候都有講究
中國廚王石康林教你炒牛肝菌
在位於昆明市盤江西路的洱韻貝加洱康餐廳，記者就「市民在家如何烹炒牛肝菌」一事，采訪了中國廚王石康林。石康林告訴記者，首先，清洗的方法要註意，新鮮的牛肝菌要用水沖洗，而不是泡在水中清洗。泡水清洗會讓牛肝菌吸收大量水分，炒制出來後影響口感。
牛肝菌清洗幹凈後切成厚片。坊間炒制，大多是采取直接炒的方式，也就是通常說的「生炒」。讓菌子本身的香氣直接進入油鍋裏，菌子的味道大打折扣不說，香味也不夠濃厚。
石康林介紹，炒牛肝菌前，可以有一個「飛水」的步驟。就是讓牛肝菌過一道沸水，等水分揮發後，加入煉制的菜籽油和豬油慢慢翻炒，當牛肝菌的香味充分散發出來時，放入雲南本地辣椒和大蒜。這裏需要註意的是，大蒜要拍碎，而不是切片。石康林強調，拍碎的大蒜，香味能更好地融入牛肝菌裏。
當炒至牛肝菌快熟透時，可以從順著鍋邊澆一點水，開大火讓水分迅速蒸幹，這樣炒制出來的牛肝菌口感不柴，且香脆無比，還能保持食材的色澤與牛肝菌的黏性，而且大蒜、辣椒與牛肝菌的香味能充分融合，而不是大蒜只有大蒜味，辣椒只有辣椒味。
最後一點，愛吃花椒油的朋友可以淋上一點花椒油，增加風味。
石康林總結了一套簡單的口訣：豬油、菜籽油很重要，前期要用小火炒，加入大蒜、辣椒中火炒，澆水沿著鍋邊來，最後大火來收鍋。
來源：都市時報
全媒體記者：尹安達
實習生：張霽陽
編輯：陳燕
稽核：鐘玲
終審：彭德光
