文 | 羅格
【食物改變歷史】（上、下卷）作者
華夏的神奇發明、分子料理祖宗、大宋網紅爆款，一塊豆腐如何改變中國的廚房、書房和廟堂，終成中國千年精神符號？這是系列連載的第二篇，持續更新，您的關註、支持是我的動力。
公元1091年（宋元祐六年）三月十八日，正是五鼓分時。從杭州回汴京路上的蘇軾，從夜泊吳江的船上驚醒過來。他夢見了他的好友、著名僧人仲殊長老正在彈一把破損的十三弦。正當蘇軾起身將這一夢境寫下來的時候，仲殊恰好叩舷來見，他不禁為這種心靈相通而驚嘆（宋·蘇軾·【雜書琴事】）。在過去的數年中，熱愛與僧人對禪的蘇軾，和仲殊往來密切。而平日裏都嗜好食蜜的仲殊和蘇軾兩人，更是常常一起吃一道小食：
蜜漬豆腐
不管是豆腐、還是面筋，或者牛乳（乳餅）之類，都用大量的蜜腌漬之後食用。一般人都難以下筷，只有蘇軾能和仲殊能一起吃到飽（宋·陸遊·【老學庵筆記】）。
名剎古寺自行研制各種全素菜肴，達官文人與高僧們結交往來，就禪剎素食，這種偏好，還要從五百年前南朝四百八十寺的煙雨中說起。
一、官方吃素指導意見
公元511年（梁天監十年），大梁皇帝蕭衍，在全國釋出了一篇【斷酒肉文】。這位虔信佛教、深諳佛理的帝王，參照了大量大乘經典依據，說服甚至是要求僧人斷魚肉而食菜蔬。
南朝寺廟
緊接著，蕭衍又進一步釋出了詔令，正式去除了郊祀、太廟兩處祭祀所用的犧牲，全部改為以面粉制成品來代替，而設筵款待朝禮的來賓時，也用菜蔬來代替肉食，太醫也不可用蟲畜等藥物，紡織品也不準描繪鳥獸形象（南朝·蕭衍·【斷殺絕宗廟犧牲詔】）。而蕭衍本人，更是身體力行，終身吃素。盡管令宗廟不血食，極大地觸動了傳統禮制的底線，自然也不會受「肉食者」們的推崇。但與佛教有關的食素之風，卻從梁武帝開始影響後世。
不過，由於蔬菜的葉、莖、果，不太適宜用炸、烤的方式烹飪，在這之前的歲月裏，它們更多是被人們用煮的方式，直接和主糧共食，或者被做成羹來佐餐，無論是口感還是美感，都凸顯了和肉食之間的那種「階級落差」。菜蔬素食可能還遠未達到能在「美味佳肴」中占據一席之地的程度。
正是在蕭衍生活的時代，在北方中國，歷史上第一道被記錄的「炒菜」出現了：
炒雞子
雞蛋打破在銅鐺中，攪拌打散使雞蛋黃白相雜。下入蔥白和鹽米，用麻油炒，非常香美（北朝·【齊民要術】·賈思勰）。
不過，這種做法在當時無疑是奢侈的。因為作為鑄幣材料的銅價值很高，並非普通人家能用得起的廚具。而賈思勰也註意到，在市面上已經有精良的鐵鍋出售（北朝·【齊民要術】·賈思勰）。
而到了唐末五代，隨著森林資源已開始出現枯竭的跡象，煤已經在華北地區普遍使用。在煤帶來的高溫催化下，冶鐵的效率得到巨大的提升，到11世紀時，全國鐵的年產量達到約1000萬斤。除了鐵質農具的成本大大降低，更能耐高溫的鐵鍋，也開始進入尋常百姓家，鐵鍋和燃煤強勁火力的配合，讓煎、炒的烹飪方法得以普及開來。
菜蔬素食的風氣、鐵鍋炒菜的技藝、稱得上「小宰羊」的豆腐，三者在唐末五代到宋初的這個時間點上，巧妙地相逢了：
炒鍋炒法的普及，讓菜蔬在烹飪時保存了更多營養價值，也有了更好的口感；有了這樣的條件，不管是蔬菜，還是花朵瓜果，都更易於成為入饌的食材；而豆腐和各種豆腐制品的加入，讓素食變化出了更多的形態，同時也讓人們補充了寶貴的蛋白質；豆腐和各種菜蔬，一同組合成了各種色香味俱全的菜肴。
更為重要的是，就像買不起肉的縣丞時戢還是能消費得起「小宰羊」，相對低廉的素食食材，和富於變化的組合烹飪方式，讓普通百姓的副食選擇面迅速地拓寬，不管是營養需求、還是對美食的消費需求，都得到了更好的滿足。
在這樣的背景下，原本一日兩餐的飲食習慣，已經不再能滿足世人的胃口了。
二、沈寂的街鼓和喧鬧的瓦肆
公元955年（後周顯德二年），住在汴梁城中的柴榮，也被宮城外日漸逼仄的城市景象，看得心煩氣躁。當初宣武軍節度使的治所、如今的東京，原本就不太大，隨著人口越來越多，不但各類政府機構無處營建，老百姓的屋舍交連，有火災之憂，而且城中商戶還明目張膽地侵街占地經營，鑿坊墻而出。於是，他下詔重新擴建汴梁城，並且做出一個重要的決定：政府規劃好公共用地後，剩下的地方由百姓自主來營造（後周·柴榮·【京城別築羅城詔】）。
曾經提示長安宮城宮門、京城城門等開關時間、標誌著宵禁制度的街鼓聲，到宋仁宗皇祐年間的汴梁城中，已經再也聽不見了（宋·宋敏求·【春明退朝錄】）。太宗和真宗曾竭力希望恢復的「坊制」，此時終於隱入了歷史的帷幕之後。
多年以後，在躲避戰亂流寓江左的日子裏，一幕幕熱鬧溫暖的汴梁景象，又會闖入前汴梁市民孟鉞的夢境中來：在那個已經遠去的太平盛世裏，到處是青樓畫閣，繡戶珠簾，簫鼓喧空，幾家夜宴（宋·孟元老·【東京夢華錄】）。
經歷了數代的變遷，和晝夜分明、坊市井井的盛唐長安相比，北宋京師汴梁城已經完全是另一番繁華：
入夜後，市民們仍可在街道上散步、遊玩，流連在城中的娛樂場所。 挨著潘樓街是中瓦、裏瓦等瓦子（娛樂場所），裏面有大小不等的勾欄（演出場所），最大的勾欄甚至可以容納幾千觀眾，還有各種商販、手藝匠人和小吃攤。在這琳瑯滿目的瓦子裏逛著，日子就會過得飛快。
城市生活時間延長了，也讓原本體現等級制度的用餐制度完全打破了。在這時的汴梁，普通的市民正式開始了一日三餐，街上也有各種供應晚間活動的吃喝。這樣的生活， 根本不會令人厭倦和滿足：
從土市子往東到十字大街，有清晨五更天就開張、天破曉就散攤的早市；而在十字大街繼續向東到舊曹門街，人們往往在夜晚時來到北山子茶坊喝茶遊玩；而太廟街上有家叫高陽正店的酒樓，到了晚上生意特別興隆。汴梁的這些酒店、瓦子，不論風雨寒暑，也不管是白天、子夜甚至淩晨，營業都從無停歇。更不用說著名的州橋夜市，滿街都是價廉物美的「雜嚼」小吃，烹飪手法也是各式各樣，而且一直營業到三更（宋·孟元老·【東京夢華錄】）。
清明上河圖局部
事實上，這樣繁榮的商業景象，不僅限於京師汴梁，消費的擴大和生產的發達，加上物產流通的頻繁，促使著運河沿線和貿易中心地區，湧現出如汴梁那樣的大都會和商業城市。
普通的汴梁市民可以流連於各種消費場所，享用一日三餐，這樣的生活方式，一定是建立在食物和烹飪方式的進一步豐富基礎之上的。充足的食物為更多、更集中的人口提供了條件，也讓更多的人能夠脫離食物生產，投入到其他各行各業中，又反過來促進了社會的繁榮。而這其中，豆腐和豆制品，作為日常飲食的主要蛋白質來源，也降低了人們對動物蛋白的需求，一定程度上也為人口增殖和集中創造了空間。
在這安定、繁榮的景象下，一些人的人生就有了另一種可能性。
三、一群清新朝氣的新科進士
公元980年（宋太平興國五年）閏三月，由文明殿學士程羽擔任權知貢舉、主持的當年科舉考試，在講武殿經過了官家趙光義的當面復試。這一年的進士科，包括22歲的四川銅山士子蘇易簡在內，共有119人（元·脫脫·【宋史】）。這一年的進士中，名臣眾多，更有多人先後拜相，堪稱宋代第一次「龍虎榜」。而在這些新科進士們當中，一股清新的朝氣正在冉冉升起：
後來有「聖相」美譽的李沆，先祖僅為九品的團練推官；真宗時拜相的向敏中，父親只是一個縣令，20歲那年父母相繼去世，家境貧寒；寇準先祖不仕，父親曾在後晉及第，但在亂世中也未能發揮才能；後來發明了「交子」的名臣張詠，少年生活也十分貧困……而同榜出身於四品及以上高級官員家庭的士子，只有陳若拙、晁迥兩人。從宋初開始，寒素家庭的讀書人，在科舉考試中迅速崛起——過去一千年中逐漸「士庶天隔」的板結狀態，終於被打破了。
早在漢代開始，察舉制就成為中央政府選拔官吏的重要制度，隨著東漢世家大族的力量一再膨脹，把控朝政，甚至壟斷了整個教育。而 曹丕采納尚書令陳群的意見，制訂九品中正制的選官制度，到西晉時逐漸完善，從此成功實作了「上品無寒門，下品無世族」的壟斷。
直到「舊時王謝堂前燕、飛入尋常百姓家」的南北朝時期，科舉選官終於開始萌芽，並且也提出了 寒門庶族子弟也可以因才錄用。盡管科舉制在唐朝真正成型，但世族勢力經久不衰，一個人能否走向成功，依然受到家庭出身、社會關系、個人風評的影響。考生在考試之外，還可以將自己的詩文投給達官顯貴，作為「行卷」以求推薦，公卿大夫也可以向主考官定向推薦人才。
也正因此，在唐代的大部份時間裏，寒門子弟想要出人頭地，依然是一件難事。直到唐末亂世，世家門閥終於煙消雲散。伴隨著汴梁城中街鼓聲的消失和瓦子的興盛，寒門庶族平民終於有了一條現實的上升通道。
公元1030年（宋天聖八年），在那個父親只是普通衙役、曾經的天才少年晏殊主持下，這一年的科舉，一個來自廬陵的23歲年輕人，以殿試第十四名的成績，位列二甲進士及第。這個名叫歐陽修的年輕人，在四歲的時候失去了父親，家境貧困，母親只能以蘆荻作筆，在地上教他學習寫字（元·脫脫·【宋史·歐陽修傳】）。
歐母畫荻教子
又二十七年後的正月，已經成為翰林學士的歐陽修任權知貢舉，主持當年的科舉考試。這一年，來自四川眉州的年輕人蘇軾，一篇【刑賞忠厚論】，讓大力提倡古文的歐陽修大為驚喜，從而奪得榜眼（元·脫脫·【宋史·蘇軾傳】）。包括蘇軾的弟弟蘇轍、後來同列「唐宋八大家」的曾鞏在內，這一榜進士人才輩出，星光璀璨，成為後世傳頌的「千年進士第一榜」。在日後接過歐陽修文壇大印的蘇軾，他和蘇轍的祖父，也只是四川眉州農村的一個小地主，父親蘇洵也沒有中過進士。
取士不問家世，正是宋代科舉制度的特色。包括晏殊、歐陽修、蘇軾在內，宋代名臣中如宋郊、宋祁、範仲淹、王安石、文天祥……都沒有顯赫的家世，而是憑著文采與知識，在士大夫中脫穎而出。根據後世統計，【宋史】列傳中的北宋人物，出身於高官家庭的不過四分之一左右，而出身於布衣的則超過二分之一，到北宋中期，布衣出身以科舉入仕的官員比例，超過了四分之三，到北宋晚期更超過了五分之四。
國家已經給讀書人們一條眼見為實的上升通道，只要他們腹中有詩文，就能夠考取功名，從而成為從官方到民間都會認可的新貴。在這種社會風氣下，哪怕是高官子弟有「蔭補」入仕、成為基層小官的通道，但卻不能保障他們擢升的機會。為了能夠更好地升遷，他們更願意透過自己高中進士而平步青雲。
有宋一代，官家重文抑武的國策、市民生活的繁榮、教育的普及程度、造紙和印刷術的進步，還有在年復一年科舉中及第的寒門士子的榜樣作用，彼此關聯、相互促進，進而讓文壇之風耳目一新。
也正是在歐陽修、蘇軾們的帶領下，中唐時韓愈和柳宗元的文學復古之誌，在這個時代掀起了浩大的聲勢，綺靡晦澀的「貴族文風」被一掃而清，而先秦兩漢古文中，那種平易暢達的「平民文風」被大力推崇。從此以後，「唐宋八大家」也成了中國散文的楷模，他們所帶來的這種影響，一直持續到五四新文化運動推行「白話文」以前。
除了詩詞歌賦的本業，這些從平民當中冉冉升起的「白衣公卿」們，也將他們的種種品位，註入到豆腐的靈魂中，賦予了這個新的時代。
（未完待續）
