美食只給予懂得美食的人
文 | 盛慧
一
前不久，我出版了新書【粵菜記】，或許是因為大家都熱愛美食的緣故，書一面市，便深受關註，有的媒體稱其為「紀錄片式的粵菜全景圖」。其實，這本書的創作最初並不在我的計劃之中，而是意外的收獲，這要從我的另外一本書說起。二〇一九年初，我開始創作新書【大灣的鄉愁】，按照最初的計劃，其中有一章會寫到粵港澳大灣區的傳統美食，作為一個在外漂泊多年的人，我深知，食物裏有故鄉的味道，有舊日的時光，是遊子們揮之不去的鄉愁。由於體例的原因，原本只計劃寫兩萬字左右，沒想到竟然一發而不可收，一口氣寫了近二十萬字，於是，我就將這些文字重新梳理，單獨出了一本書。
一切偶然都是必然。其中，首要的因素是粵菜濃厚的文化積澱。在我看來，粵菜發展的歷史，堪稱一部「勵誌片」，從最初讓人望而生畏的「蠻食」到風味獨具、被傳為美談的「南烹」，從清代與魯菜、蘇菜、川菜同列四大菜系，再到如今位居中國八大菜系前列，東征上海，南傳港澳，風靡海外。伴隨著華僑們遷徙的腳步，粵菜漂洋過海，在世界各地落地生根，開枝散葉，不僅撫慰著遊子們的胃，也征服了世界各地的美食愛好者。
其次是我的個人經歷。我是江蘇宜興人，二〇〇四年來的廣東，一來就到了順德，不知不覺已經有十九年了。我妻子是潮州人，跟著她，我吃了很多地道的美食，尤其是潮州美食。有些美食和時間凝結在了一起，已經變成了美好的回憶，比如，吃石縫蝦的時候，我常常想起和妻子戀愛時的甜美時光，記得第一次約會時，吃的就是清蒸石縫蝦，她很體貼地幫我剝蝦，雪白的手指剝開鮮紅的蝦殼，還沒吃進嘴，心裏就已經美滋滋的了。
當然，還有一個重要的原因——我是一只不折不扣的「為食貓」（廣州話，意為貪吃、好吃的人）。仔細想來，我的貪吃是有一點遺傳因素的，我的外婆就是一個特別貪吃的人。冬天的時候，她睡得早，醒得也早，一般到了淩晨三點就醒了，醒了就開始吃東西，天氣很冷，她舍不得離開熱乎乎的被窩，就在裏床支了一個架子，在上面放著許多零食，好像一間迷你的雜貨店，想吃什麽，一伸手就能拿到。她最喜歡吃棒棒糖，我每次回去都會給她帶一大箱。
因為貪吃，我幹過不少傻事。小時候，曾經偷過父親的一張面值五元的鈔票，去買一種叫「牛鼻頭」的食物。那時候的我，對錢還沒有什麽概念，到鎮上的雜貨店，原本只想買一塊「牛鼻頭」，沒想到老板給了一大堆，沒辦法，我只好脫下衣服，將它們包起來背回了家。那天晚上，父親把我狠狠揍了一頓。
在我的老家，吃貨多少是有點受「歧視」的，因為，「好吃」一般和「懶做」聯系在一起。但在廣東，這中間是沒有必然的聯系，這裏提倡的是「辛苦揾來自在食」（廣州話，意為辛苦掙錢就是為自在地吃好喝好），我覺得，這是一種非常現代的生活觀念。
和其他書的創作不同，這本書的寫作過程，是極美妙、極享受的，連晚上做夢夢見的都是美食，早上醒來，枕頭經常是濕的。
寫美食，最重要的是吃。我總是反復地品嘗，反復地比較，仔細品味每一種美妙絕倫的口感，捕捉每一縷轉瞬即逝的味道。比如，有一次去普寧洪陽考察古法制作的醬油，店主請我喝工夫茶，我讓他給我倒醬油，把店裏的醬油都品嘗了一遍。又比如，作品中寫到的白切鵝，我就吃了十幾次。這個方法或許有點笨拙，但確實行之有效。寫到文思枯竭時，吃上一大頓，立刻便有了靈感。
有些食物，你如果不嘗，就永遠不會想到它有多鮮美，比如曹蝦。初春時節，是曹蝦孕育生命的時節，它們洄遊到鹹淡水交匯處產卵，抱卵的曹蝦，美味倍增，白灼是最佳的選擇，可以同時品嘗到海鮮的肥美和河鮮的細膩。一般的清明蝦，入口清甜，但轉瞬即逝，而曹蝦的鮮味顯得格外從容，它是慢慢地散發出來，入口的一瞬間，鮮味並不濃烈，只有一股淡淡的清香，慢慢地，奇妙的事情發生了，鮮美的味道開始在口腔中升騰，如美妙的鋼琴聲在空蕩蕩的教堂裏持久回蕩。更不可思議的是，我頭天晚上吃了半斤曹蝦，到了第二天早上，鮮味仍在舌尖繾綣，舍不得離去。
尋味的過程，總是充滿意外的驚喜。比如，我去新會，原本是為了品嘗當地的陳皮水鴨湯和陳皮骨，沒想到被一道不起眼的小菜征服了。這道菜很簡單，就是將陳皮粉淋在去皮的番茄上，番茄酸甜多汁，陳皮甘鹹清香，吃上一口，便聽得吱呀一聲，心門好像被一抹清新的風吹開，靈魂深處感到一陣輕微的涼意。
又比如潮汕地區吃的鹹蛋卷，是一次吃飯時上錯的菜，品嘗以後，我發現它的口味十分豐富，有鹹、甜、香、脆、沙五大特點，店主告訴我，制作時先將肥豬肉切成薄片，用白糖腌制一天，包上整只鹹蛋黃，加入陳皮，然後裹上一層麪包糠，入鍋油炸，起鍋時，對開斜切，色澤金黃，鹹甜誘人。吃的時候，是吃不到肥豬肉的，它早已融化無蹤，僅留余香，甜味也滲入了蛋黃，讓鹹味變得柔和。鹹蛋卷最好即炸即食，外皮香酥，內餡松軟，口感細膩，吃著吃著，感覺身體裏的燈被漸次點亮，變成了一間燈火通明的房子。
吃得多了，經驗就會變得豐富，舌頭就會變得靈敏。有一次去台山的海鮮館，點了一條黃腳，和之前吃過的相比，肉質偏老，埋單的時候，我隨口跟老板說：「你這條魚多蒸了半分鐘。」沒想到，老板一臉愧色地告訴我：「這條魚比平時的大，所以，多蒸了半分鐘。」最簡單的食材往往最考驗廚師的功夫，佛山有一家餐廳叫烽味小館，是我常去的地方，我每次去都會點清炒薯仔絲，是不是主廚炒的，我一吃就能吃出來。
除了吃，我的另一項重要工作就是和大廚們聊天，有兩件事，我覺得挺有意思。一次，我去一個朋友那裏喝茶，沒想到，偶遇了中國烹飪大師林潮帶，他告訴我，蒸魚除了控制時間之外，還有一樣東西很重要，那就是豉油的調制，他的秘方是將鯪魚或者鯽魚慢火熬制的濃汁加到豉油之中，可以獲得鮮甜怡人的口感。此外，加入生花生油，要比熟花生油香味更加濃郁。有些廚師不願意輕易公開自己的秘方。記得有一次，為了弄清楚幹鮑漲發的詳細過程，我去采訪一位姓莫的大廚，他始終不願意告訴我核心的部份。後來，我就經常找他喝酒，有一次，把他喝暈了，才如願以償，得到他的獨門秘方。
二
在【粵菜記】，我描寫的菜式超過了三百種，關註經典，也關註家常，可以說是「一座紙上的粵菜博物館」；關註「大菜」，也關註小吃；不僅包括傳統的廣府菜、潮州菜、客家菜，還包括新派粵菜。除了寫粵菜的淡遠之美，我還寫了很多菜背後的故事，我試圖以味覺為鑰匙，開啟食物與記憶、食物與文化之間的隱秘關聯。
在寫作的過程中，許多沈睡的記憶被開啟了。比如，唐人劉恂的【嶺表錄異】記載了一種獨特的捕魚方式——跳。仲春時節，漁民站於高處觀察，看到一陣雲般的魚群到來時，便劃小艇迎上前去，無須撒網，魚兒就會爭先恐後地跳上船來，如驟雨一樣，劈裏啪啦地擊打著船艙。這讓我想起一件童年往事，有一年，我坐船去外婆家，暴雨將至，天氣悶熱，魚不斷地跳出水面，像是在舉行跳高比賽一樣，我暗暗期待有一條能跳到我們船上。船靠岸時，果然一條大魚跳了上來，比我的身體還長，我們把它拉回來，煮了滿滿一鍋，那鮮美的味道，至今難以忘懷。
又比如，寫到潮州富鹽水的時候，我想到父親的一個忘年交，他是在鎮上賣富鹽水的，有一段時間，他家的竈台壞了，借我們家的竈台來用，從每天早上三點忙到五點。我起床煮早餐的時候，開啟鍋，鹵湯還是熱的，我用鍋鏟一撈，總會撈到幾塊拳頭大小的牛肉，那是他故意留下的，我用筷子一叉，喝一口粥，咬一大口肉。那時候，吃肉是一件很奢侈的事情，我一邊吃，一邊暗暗祈禱他家的竈台永遠不要修好。
有些故事，是我自己經歷的，有一些是關於我身邊的朋友的。比如，寫到客家的外婆雞，我就想起一個客家妹頭（客家話，稱未婚年輕女子）跟我講的故事。她小時候，膽子很大，六七歲就敢一個人翻山越嶺去外婆家，因為，她外婆每次吃雞，都會把雞腿留下來，放在鹽堆裏，等著她來。到了下午，她要回家了，外婆腿腳不好，就站在村口，因為不放心她，過了一會兒，就會叫一聲她的乳名，到山腳的時候，那聲音已經十分遙遠，若有若無，好像從另一個世界傳來。她想好好報答外婆，可就在她大學畢業那一年，外婆離開了人世……
除了這些活生生的故事，我還查閱了三百多種文獻，將粵菜發展史上一些有意思的故事融入了我的作品之中。
比如，粵菜透過華僑在海外的傳播，我選取了開平謝日佑的故事。一八六三年，美國開始修建中央太平洋鐵路，早期到美國修築鐵路的華工，以江門五邑人居多，他們可以忍受高危險、超負荷的工作，卻對西餐忍無可忍，常托人到舊金山的唐人埠飯店代辦食物。廣式臘腸、風幹的鹹魚、腐乳……這些普通得不能再普通的家鄉風味，對遠離故土的他們而言，卻是治愈鄉愁的良藥。開平人謝日佑，正是抓住了這一商機，透過開辦飯店和洗衣店，挖到了人生的第一桶金，成了赫赫有名的一方巨富，由他孫子謝維立修築的「立園」，至今仍屹立在故鄉開平的土地上。
比如，水晶蝦餃血統高貴，它與曾經的世界首富伍秉鑒有關。據說伍秉鑒甚愛吃蝦，家廚便投其所好，創制了各種蝦饌的做法。鴉片戰爭以後，伍家家道中落，後人在河南（廣州人將珠江以南的地方稱為「河南」）五鳳鄉開了一家叫「怡珍」的茶樓，利用當地出產的鮮蝦，制作出一道叫「五鳳鮮蝦餃」的點心，在新鮮蝦肉中加入筍丁和豬油，以粉裹而蒸之，食客們品嘗之後，甚覺驚艷，遂將它引入茶樓食肆。
又比如在寫粵菜追求鑊氣時，我選用了已故的粵菜大師黃瑞的故事，黃先生是一個完美主義者，他炒「香滑鱸魚球」的時間並不是固定的，下鍋之前，他會先問清客人用餐的房間，由此估算出上菜的時間，再決定把菜炒至幾成熟，確保菜肴端到客人面前時，口感、色澤、香味都能得到最完美的呈現。
三
文學和美食的結合，是世間最美的遇見，但要真正寫好，實非易事，我希望自己像大廚一樣，使出渾身解數，讓筆下的文字盡量變得有情、有味、有趣。比如，描述和順魚，我說：「和順魚的魚頭上翹，像剛吵完架，一副氣嘟嘟的樣子。」描述麥溪鯇，我說：「剛出水時銀鱗閃閃，全身粉白，天生麗質，身材修長，優雅迷人，就像是鯇魚界的奧黛麗·赫本。」寫普寧豆醬，我說：「色澤亮黃的豆瓣，清純可愛，宛如初嫁的新娘一般嬌羞。」寫客家的鹹香雞，我說：「鹹味領著香味，像懂事的姐姐拉著淘氣的弟弟，一刻也不松手。」寫乳鴿，我說：「一撕開鴿腿，晶瑩剔透的汁液便慢慢悠悠地往下掉，此情此景，宛如檐下聽雨，點點滴滴，意趣盎然。」
除了這些點到即止的描述，我還試圖用細膩的筆觸展現品嘗粵菜的美妙瞬間，生動、新穎的描述，讓人身臨其境。
比如燒鵝，我是這樣描述的：「夾上一塊，點上琥珀色的酸梅醬，入口咀嚼，鵝皮哢嚓作響，脆如薯片，油脂的香味，包裹著絲絲縷縷的荔枝木香，在口腔中繁弦急管般奏響，那種愉悅與滿足，又遠非薯片可以比擬。鵝的皮下脂肪，早已在高溫中融化，深情款款地滲入鵝肉之中，使鵝肉甘香四溢，汁水充盈，就連鵝骨，也充滿深邃的幽香。」
寫蠔仔烙，我說：「咬下去發出哢嚓哢嚓的清脆聲響，仿佛行走在晚秋鋪滿落葉的小徑，蠔帶脆爽，蠔肉方熟，肥嫩多汁，滑膩鮮美，每一顆都像鮮甜的小炸彈，每一口都有爆膏的驚喜，它們在嘴裏融化，那種鮮甜久久地縈繞舌尖，簡直像鵝肝一般肥美，叫人沒齒難忘。」
荔枝菌，我是這樣寫的：「荔枝菌味殊甘絕，菌傘極滑，像某種鮮美的凝脂，一入口，便在舌尖融化，菌柄柔嫩，清爽無渣，爽脆如少女的笑聲。特級荔枝菌的菌尖像收緊的小雨傘，其中，又以嫣紅色荔枝菌最為珍貴，只有極簡的烹飪手法才配得上它的優雅高貴。一般采用蒸、煮的方式，沒有開啟傘的用來蒸，開啟了傘的則用來滾湯，吃上一口，身體裏便會湧起一種莫名的輕盈幸福，仿佛在品嘗大地深處的鮮美秘密。」
因為長期從事小說創作的緣故，我特別講究對細節的捕捉，對場景和氛圍的描述。
比如，寫燒臘店，我是這樣寫的：「每次經過，我的腳步總會不由自主地放慢——隔著透明的玻璃，可以看到油光閃亮的棗紅色燒鵝、焦糖色的叉燒、芝麻皮的燒肉、淡黃色的白切雞，它們在暖黃色燈光下閃閃發光，格外嬌艷動人。尤其是肥瘦相間的叉燒，濃稠的蜜汁滴落下來，凝結成珠，懸而不落，如一顆顆小小的琥珀，讓我直吞口水。」
寫糖水店，我這樣寫：「幾乎所有的糖水店都會開到很晚，夜闌人靜，周邊的商鋪早已歇業，這裏卻依舊燈火通明，明亮的燈火如蜂蜜一般誘人。店裏的客人以女性居多，有嘰嘰喳喳的閨密，有神情憂郁的單身女子，也有像拔絲蘋果一樣形影不離的情侶。一杯糖水，就像一封溫柔深情的情書，讓他們帶著甜蜜的余味進入夢鄉。」
寫潮汕人喝茶，我這樣寫：「浮生偷得半日閑，人間有味是清歡。周末的午後，約上三五知己，一邊品嘗香口的茶配，一邊飲茶清談，實在是一件賞心樂事。風爐仔上，陶壺咕嘟作響，天井靜寂，堂屋幽暗，風穿堂而過，帶來遠山的清香……時間蓬松可愛，像剛洗過澡的小狗。」
一本正經地談吃是一件可笑的事，好的美食文章中必定充滿了閑情逸致，讀起來身心愉悅。在寫作的過程中，我註重書寫粵菜的品相、性情與趣味，有時候，還帶著一絲幽默感，讓讀者會心一笑。比如，寫潮汕人吃薄殼，我用了兩句民間俗語，一句是「吃薄殼找不到腳屐」，意思是說薄殼吃完之後，殼堆成了一座小山，連自己的鞋子都找不到了。另一句，則更誇張，叫「食薄殼找不到奴仔」，奴仔是小孩的意思，大人忘我地吃薄殼，殼把孩子都埋在了裏面。
此外，文中還加入了一些個人的感悟，用最樸素的語言表達我對粵菜、對生活的理解。比如：「食材就像一個人的人品，永遠是排在第一位的。」「鮮是食材最大的美德，食材沒有鮮味，就像一個人病懨懨的，沒有神采。」「廚師們就像是食材鮮味的貼身保鏢，他們像保護火種一樣，小心翼翼地保護著它們。」又比如和兩個女兒一起做椰奶凍，我說：「她們長大以後，應該會記得這些迷人的夜晚。我始終覺得，在她們生命之初多營造一點美好，她們將來就會過得更加幸福。幸福是需要種子的。」
食物是一面鏡子，你吃什麽食物，你就是什麽樣的人。我表面上寫的是美食，其實寫的是嶺南人，樸實的嶺南人，可愛的嶺南人。嶺南人的飲食，選材講求正氣，以性平味甘為上，食物滋養身體，也在無聲無息中造就了他們的性格。
在這本書中，我不僅想捕捉粵菜清鮮雋永的靈魂，更想傳遞嶺南人平糊喜樂的生活態度。幸福只給予懂得幸福的人，美食也只給予懂得美食的人。真正懂得美食的人，一定是對萬事萬物充滿深情的人，他們不僅能品嘗到食物的味道，還能品嘗到愛的味道、故鄉的味道和記憶的味道。最好的食物，都和我們的生命相關。
顧建平：左手江南，右手嶺南
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稿件終審：王秋玲
