2024年是龍年，與龍相關的美食自然備受推崇。但無論是否龍年，在每年農歷二月初二「龍擡頭」這天「龍美食」都會成為焦點。小吃泰鬥、北京小吃專家陳連生說，「龍擡頭」又稱春耕節、農事節、青龍節、春龍節等。這一天，人們的吃食都要與「龍」相關，比如吃春餅名曰「吃龍鱗」，吃面條名曰「吃龍須」，吃餛飩為「吃龍眼」，吃餃子則叫「吃龍耳」，面條、餛飩一塊煮叫「龍拿珠」，吃蔥餅叫「撕龍皮」。
每年的「二月二」，都是護國寺小吃起源店相當忙碌的日子，幾條長長的排隊隊伍幾乎從櫃台視窗排到就餐區，都是來買「龍膽」的顧客。這種熱鬧幾乎從「二月二」前一周就會開始，「二月二」當天甚至可達4000余個。
「龍膽」其實就是帶餡的炸糕，在北京、天津等一些地區都有在「二月二」吃「龍膽」的習慣，大概是因為炸糕色澤金黃、與大家想象中的「龍膽」外形相似。護國寺小吃起源店的「龍膽」炸糕講究用黍子面制作，除了最傳統的紅豆和棗泥餡，這幾年，還新出了蓮蓉海鹽芝士餡，巧克力餡，「龍膽」也經過工藝改良變成「流心」的。黍子面現蒸、餡現炒，推出各種年輕人喜歡的新口味，這也是北京小吃適應時代發展的「進擊」。
「龍膽」就是帶餡的炸糕。受訪者供圖
今年「二月二」之前，剛剛過完中國傳統二十四節氣中的第三個節氣「驚蟄」。「驚蟄」這天也有一道和龍相關的美食——「懶龍」。驚蟄春雷始鳴，萬物復蘇，是一年中生機昂揚、活力進取的時節。主打京菜的小吊梨湯，每年的「驚蟄」時節，總是少不了特意來吃「記憶大懶龍」的食客。小吊梨湯品牌官劉正說，在北京的民俗和食俗中，「懶龍」寓意去除「懶氣」，打起精神，努力加油。
「懶龍」是一種蒸制的面食，有甜口有鹹口，可以加入豆沙、芝麻醬、豬肉等不同餡料，形似一條長龍，做法又不算復雜，是非常接地氣的老北京美食。很多北京孩子的童年中，或者是家或者是幼稚園，總會有一段與「懶龍」相關的記憶：長輩用發好的面搟成大大的一片，然後往裏面均勻地抹上拌好的肉餡，然後再把它卷成一卷，像盤龍一樣盤進蒸鍋。蒸好了揭鍋的瞬間，滿廚房都是蒸散的熱氣，「懶龍」豐滿而潔白，等在蓋簾上晾得稍微涼一點了，大人會把它切成一段段的，旁邊托著盤子的孩子早就饞得快流口水。沁入了醬油的肉汁流出來浸在白白的面卷兒上，一口下去全是滿足感。
◆古今「龍美食」
中國的美食講究不時不食的文化，陰陽平衡、五味調和的理念，敬畏天地、尊重食材的技法，「吃什麽」一直與悠久的民俗深深地聯系在一起。從被譽為「中國的第五大發明」的二十四節氣，到14億中國人人手一個的十二生肖，都有著被賦予飲食文化、祈禱祝福、民俗傳說的美食。
生肖是悠久的民俗文化符號，「什麽年吃什麽」與發行生肖郵票、生肖紀念幣，以及衍生出的生肖吉祥物等一樣，是人們對新一年的期待、盼望和祝福。在中國的十二生肖中，十一個都是現實中的動物，只有「龍」存在於傳說之中，與龍相關的美食帶有更多的象征、寓意：用象形結合祝願，用象征融合期盼，「龍美食」所蘊含的文化和趣味愈發凸顯。
從宮廷菜到「家常版」的「烏龍吐珠」
龍存在於中國的神話中，無論是上古的女媧煉石補天「殺黑龍以濟冀州」，還是婦孺皆知的【封神榜】【西遊記】中的四海龍王，這種「以大蛇為主體，兼有馬的頭、鬣的尾，鹿的角，狗的爪，魚的鱗和須混合而成」的動物。
「龍」在過去也與帝王相關，所以與「龍」相關的美食，也理所當然地應該出現在「禦膳」選單中。在北京北海公園，仿膳飯莊由清宮禦膳房的禦廚趙仁齋、孫紹然、王玉山、趙承壽等人始創，至今已有99年歷史。現任仿膳飯莊廚政總監許先麟已經在仿膳工作了32年，在他的記憶中，仿膳除了1979年在國內首次推出「滿漢全席」，還曾經有過「全龍宴」。但隨著社會對飲食文明越來越重視，對野生動物保護理念的深入，很多「全龍宴」上的菜品已經停做。除了一些用擺盤、造型的方式呈現的「龍菜」，流傳至今還依然是仿膳飯莊招牌菜的，唯有一道「烏龍吐珠」。
「烏龍吐珠」是一道傳統的清宮宮廷菜，按菜系來講，屬於魯菜。最早，仿膳的選單上，這道菜的名字是更「奢華」的「金龍吐珠」。主食材「烏龍」實為位列「滿漢全席」的「海八珍」之一的海參， 「烏龍」的「口吐珠」則是鵪鶉蛋，也有當年「八大樓」之一的新豐樓將鵪鶉蛋升級為鴿子蛋。許先麟說，仿膳的「烏龍吐珠」選用的是9根成色上佳的40頭刺參，發制之後整根可達20厘米左右。然後佐以高湯、特制的燒汁反復燒煨、慢燉入味。最後，將象征「九五至尊」的9根海參配上鵪鶉蛋，才可裝盤上桌。兩種食材的搭配相得益彰，味道鮮濃，軟糯彈牙。
如今，「烏龍吐珠」依然是仿膳飯莊位列前三的招牌菜，而且簡化出了更為經濟實惠的「家常版」。許先麟說，雖然「家常版」的「烏龍吐珠」用破開的海參替代整根參，擺盤也不會像宴席那樣鄭重其事，但制作工序卻一道不少，味道也不差半分。海參不再是過去遙不可及的山珍海味，「烏龍吐珠」也從過去的皇家禦膳、宴席大菜變成人們的三餐日常。在許多消費者對它的點評中，就像點評家常菜一樣，覺得它「下飯」「入味」「有營養」。
「家常版」的「烏龍吐珠」。受訪者供圖
光緒皇帝「打卡」過的壹條龍
比「烏龍吐珠」這道「龍菜」更有歷史的，是開業於1785年的壹條龍飯莊。1785年是清乾隆五十年，一個飯館是不可能用「龍」字命名，那時的壹條龍叫「南恒順羊肉館」，還只是一個經營羊肉和燒餅的小鋪子。直到1921年8月，才由原清廷工部正七品筆帖式楊鐸聲題字掛牌「壹條龍」。
相傳光緒二十三年（公元1897年）春末一天，南恒順來了像主仆的兩位顧客。像仆人者為主人點了涮肉、清真菜肴及好幾樣清真小吃。像主人者邊吃還邊對侍立一旁的韓掌櫃說說道道，誇肉嫩菜醇點心香，又對菜品加以指點，但吃完卻沒錢付賬。店員正欲討賬，掌櫃看這兩個人不像誆吃的人，便笑著說：「沒關系，您什麽時候方便給帶來就行了。」隨後又教導店員：「沒聽見他剛才的一番品評？就他提出的改進意見，亦足夠餐資。記住按客人所說改進便罷，無復多言。」
第二天，一個宮裏的小太監把錢送來，大家才知道，頭天那個像主人的就是光緒皇帝。掌櫃立即將頭天皇帝坐過的凳子和用過的火鍋，當作「寶物」供奉起來，用黃綢子包好，不許別人再用；同時照著光緒皇帝就餐時的「口諭」，多次向清宮禦膳房的禦廚請教，改進了涮肉的風味與菜點的色香味器形。「真龍天子」在南恒順吃飯的事很快在北京傳開，人們便將南恒順稱為「壹條龍」，一個小小羊肉館自此聲名大噪，除了味道好，不得不說這與掌櫃豁達厚道的經營之道不無相關。
現在，「羊肉館」的牌匾和當年光緒皇帝曾經用過的銅鍋仍在店內珍存。雖然老店經歷了幾番波折，2008年重回前門大街的壹條龍時至今日依然有著「選料精」「加工細」「佐料全」「主食香」的特點。壹條龍的羊肉專門精選甘肅一帶的「灘羊」，骨架小、粉肉白腰、香嫩不膻。用手工切肉，並用「冷壓」工藝制作凍肉卷，去膻保嫩。多種涮肉蘸料由數十種原料調，同時，傳承了宮廷特色面點的燒餅工藝考究，外焦裏嫩，層次分明，口味香酥。
北京人愛吃涮肉，尤其是隆冬季節，親朋好友圍坐一桌，就感覺到無比的愜意舒坦。很多壹條龍的老食客回憶，過去物資匱乏，薪金也不高，偶爾能多掙點兒，就願意去壹條龍吃上一回。那時候的感覺就是「多少肉都吃不飽」，其實是和當時肚子裏「油水少」加上「掙錢少」有關，「這頓還沒吃完呢，就饞下一回了。」如今，239歲的壹條龍門店內依然是熱氣騰騰，客人桌上的紫銅火鍋裏，嫩肉和鮮菜一起翻滾。不同的是過去囊中羞澀，如今暢快淋漓。
波龍、麻小兒，食材中的另一種「龍」
菜名中帶「龍」，多是加入了傳說和人們的美好期待，並根據外形融入合理想象之後的產物。而食材中的「龍」，最有代表性的就是龍蝦。這種動物甲殼堅厚，因形似神話中的龍而得名。雖然都是龍蝦，但是龍蝦科已經有11種屬，共約有46種。中國也已經發現錦繡龍蝦、中國龍蝦、波紋龍蝦等8種。
隨著人們生活水平的不斷提高，龍蝦消費量與日俱增，市場前景相當廣闊。根據媒體報道，2018年，加拿大進口的波士頓龍蝦在盒馬銷售超過200萬只。除了去餐館可以點上一道芝士焗波龍，開啟手機下單，一只鮮活波士頓龍蝦便會送到家中。無論是蒸、炒還是焗，都簡單快捷。過去的「高檔消費」變成如今的「家常便飯」，已經是不爭的事實。
比波士頓龍蝦更接地氣兒的，是麻辣小龍蝦，被北京人愛稱為「麻小兒」。小龍蝦並不是「龍蝦小時候」，而是屬於淡水鰲蝦。肉質緊實彈牙、味道麻辣鮮香，加上不飽人、夠刺激等特質，成了經典夜宵的不二之選。
北京簋街的火，很大原因都與小龍蝦有關。20世紀90年代初，孫玉珍在大鐘寺批發水產，將安徽小龍蝦帶進北京，成了簋街最大的供應商。1998年她創立了胡大飯館，最早的麻辣小龍蝦就是為適應重口味的北方人而定的「主旋律」。大約在2004年，小龍蝦成為京城餐飲的「爆品」，2008年到達火爆頂峰。胡大飯館總經理郭冬回憶，當時簋街100多家餐飲，70%都在銷售小龍蝦。胡大飯館的銷售高峰一天能賣出15000斤，排號的人從中午一直持續到午夜，排到過2000多號。
在2023年與2024年之交的跨年夜，胡大的小龍蝦賣出了7400斤，很多食客甚至在排隊等位中完成了「辭舊迎新」。如今，簋街的硬件設施已經數次升級改造，簋街上的餐飲，也經歷了幾輪的「大浪淘沙」，這條街上的業態更加豐富：人們在咖啡館裏度過悠閑的等位時光，在夜色闌珊中喝著啤酒剝著小龍蝦，在放松的氛圍裏舉著奶茶擼著烤串，「越夜越美麗」依然如舊，也是北京夜經濟最淋漓盡致的呈現。「小龍蝦」是人們對這裏永不磨滅的印象，「龍蝦紅」也依然是這裏最熱烈的主色。
新京報記者 王萍
編輯 王琳
校對 盧茜
