如果豬有夢想
可能是成為最棒的火腿
最近天氣變冷，是 置辦冬食 的好日子。
對成年豬而言，最後的 豬生沖刺期 已然來臨。誌向遠大的豬，除了養膘，還得拼命奔跑，為了 讓美腿更緊致一些 。這腿越是美，就越能被選為火腿；所謂人靠出名豬靠腿，最努力的豬豬，還能憑美腿奪下特級金牌， 豬生無憾 。
▲ 一只豬，就是要齊齊整整。（圖 | 視覺中國）
火腿，腌臘界的巔峰，畢竟每一條優秀的美腿背後， 都是一只特立獨行的豬。
它是古老的 鹹鮮之本 ，肉與時間的交響曲。從古至今，稍有追求的飲食人家，竈台附近總得藏著幾塊好火腿，尋常日子吊吊湯，苦寒季節提提味，畢竟這冬日漫長，沒點 經久不衰的油脂葷香 ，誰頂得住舌尖的困頓與虛無？
▲ 小鮮肉只可輕嘗，老火腿才能久啖。（圖 | 視覺中國）
那麽，美腿這麽多，金華腿、如臯腿、宣威腿、諾鄧腿……誰才是 中國最美的那一條？
江南火腿，披著油皮的小鮮肉
火腿的 味道之本 ，首先是豬與豬的較量。
▲ 沒有什麽能夠阻擋，我對火腿的向往。（圖 | 視覺中國）
天氣越是冷，來自江浙的 「兩頭烏」 ，跑得就越是歡脫。它的臉 黑黝黝 的，恰似那黑皮青年，健康又生猛；它的尾巴也是 黑長直 ，唯獨肉身白如雪，所以叫「兩頭烏」。它皮薄骨細、肉質鮮美，後腿油少又結實，是腌制 金華火腿 的最佳原料。
▲ 見過會走路的奧利奧嗎？它就是。（圖 | 視覺中國）
天下火腿，金華腿不見得最美，但一定是最出名的。許多人從未去過金華，甚至也沒見過完整的金華火腿，但只要一聽到「金華」兩字，便會 故作恍然大悟狀 ，順便反問： 「是那個出火腿的金華嗎？」
這種反問，讓金華人又愛又怨。愛，那是 故鄉名震天下的美腿 ；怨，好像我們金華只有火腿似的，你真的認真吃過嗎，還一副假裝知道的樣子……
▲ 火腿之於金華，猶如黃酒之於紹興；一處風土，被食物打上深深烙印。（圖 |【風物中國誌·佛堂】，鄭運福）
是的，金華火腿真的好，哪怕是對腌臘味不感冒的人，喝一口火腿吊出的高湯，那滿滿的鹹鮮與油花香，再刻板的舌頭也會感到 幸福妥帖。
這根美腿，是將新鮮豬後腿以鹽腌制後，再 自然風幹、發酵熟成 ，唐代便有歷史記載，宋代起被列為貢品，時常 「一腿難求」 。即便到了今日，金華火腿已有年產400萬條的能力，但要制作一條絕美的腿，依然要好生費一番功夫。
▲ 天氣冷了，不來一鍋冬筍腌篤鮮嗎？（圖 | 視覺中國）
首先，選用的豬腿必須 上好 ：皮薄爪細、瘦多肥少、姿態優美，最好是一條特立獨行的腿。再來是 修腿 ，用刀仔細清理豬腿表面，還要修成大致的 「琵琶形」 ，方便之後的工序。
接著是 腌制 。金華火腿的腌制技法是先上鹽，再一層層往上堆疊，組成一堵 「腿墻」 ，溫度控制在8度左右；腌制過程中，還要上鹽至少6-7次，直到豬腿 皮面堅硬 ，肉面產生白色的 鹽霜結晶。
▲ 別小看金華火腿的腌制技藝，它是國家級非物質文化遺產。（圖 | 視覺中國）
這只是 初腌 。結出鹽霜後，「腿墻」就要整面拆下，豬腿 化整為零 、在清水中浸泡10小時；當表面重新軟化、腿肉浸透，再以特制竹刷清理表面，重新浸水2小時，並開始 晾曬 。
一只只豬腿，被兩兩一對串起，吊掛在專用的曬腿架上，形成一幕幕 「腿簾」 。它們要被曬至 皮面黃亮、肉面鋪油 ，整體幹燥變硬後，開始 整形 。它們將要一根接一根，絞直腳骨、錘平關節、捏攏小蹄、絞彎腳爪、捧攏腿心， 保持對腿的審美一致。
▲ 人類喜歡整自己的臉；豬豬需要修自己的腿。（圖 | 視覺中國）
修得 齊齊整整 的豬腿，還會再被堆成「腿墻」，進入最後的 發酵熟成 。通常，金華火腿需要發酵五個月，直到表面呈枯黃色、肉面油潤發光。這個過程，火腿的水分被進一步蒸發，蛋白質逐步變性、分解，最終煥發出不可替代的美味。
一條特立獨行的腿，就這麽成了火腿。 美好的腿，得來全要靠功夫， 而且是深功夫。
南有金華美，北有如臯腿
金華火腿，俗稱 「南腿」 。誠然，中國美腿遍地跑，唯金華腿 成名最早 ，唐代起便載入史冊。只不過，江湖走得多了，後起之秀總會遇見，比如這條 「北腿」 ——如臯火腿。
▲ 如臯位於江蘇，比浙江金華更靠北，自然就被稱為「北腿」了。（制圖 | 孫璐）
從歷史來看，這條美腿很年輕，是真正的 「小鮮肉」 。當地特有的 「東串豬」 ，薄皮細腿、瘦多肥少，從清朝中葉起便被商人相中，被作為火腿原料。
一開始，當地師傅效仿金華工藝制作火腿，但因如臯氣候比金華幹燥，火腿發酵失敗率高；如臯人便改進工藝，在火腿整形後以 菜油腳 （菜籽油精煉的副產品）封存火腿、延長發酵時間，最後得到肉質更緊實、用鹽少但味更厚、色澤紅艷的 如臯火腿。
▲ 火腿制作，特別講究水文風土。（圖 | 視覺中國）
晚清鹹豐年間，技藝成熟的如臯火腿，開始在當地形成產業。因其脫胎於金華腿卻味型獨特，很快便 自成一派 ；這條年輕的美腿，甚至還 漂洋過海 ，在美國檀香山博覽會捧回金獎，一時間讓「北腿」 名聲大噪。
江南地廣， 南北雙腿 與其說是分庭抗禮，不如說是 我中有你、相敬如賓。 反正，好吃比什麽都重要，這腿再美，終究要 撫慰舌尖和靈魂。
▲ 北腿味更重，吊出的湯更加濃醇。（圖 | 視覺中國）
江南盛產火腿，自然與豬有關。長江下遊，豬肉美味而多產，加上氣候濕潤、食材易敗，豬肉常年結余、保存不易，才會轉而追求腌臘；有利保存之余，火腿更能作為商品流通，其中工藝精湛的佼佼者，還能待價而沽。一條美腿，既是生活的智慧，更是生意的精明。
如臯火腿於近代興起，是當地人 勤勞善商、勤工巧制 的結果。不甚聞名於世的如臯，也靠著這條 孜孜不倦 的美腿，在火腿江湖中留下了自己閃閃發亮的名字。
另一條特立獨行的雲南火腿
作家王小波在雲南時，很欣賞一只「特立獨行的豬」。他大概說，假如沒人管，豬在冬天便閑逛，春天來了談談愛情；人類出現，豬被賦予了全新的豬生—— 長肉，認認真真地長肉。
然而，有一只特立獨行的豬，不願受人類擺布，逃入了深山野林。我們不知它的命運如何，但有一點是確定的：在雲南， 越是特立獨行的豬，就越容易成為香噴噴的火腿。
▲ 做火腿的豬，一定不能太肥厚，首選當然是特立獨行的豬了呀。（圖 | 視覺中國）
農歷十月，雲貴高原時常寒風乍起，這裏特有的豬種 「烏頭金」 ，越冷越是撒歡，練腿越是勤奮。它是高原豬，在自由放養中馴化，吃的是 野菜苞谷 ，喝的是 山泉凈水 ，不僅皮糙肉厚，後腿更是在群山中練得 精肉隆起 ，選出來腌成火腿，有味道得很呢。
雲貴高原，群山薈萃，氣候、地形、海拔、風土各異，縱然火腿遍地，然而 千條腿也有千種滋味 。其中名氣最大的代表性美腿，便是來自曲靖的宣威火腿，人稱 「雲腿」。
▲ 宣威火腿，滿滿的山野氣息。（圖 | 視覺中國）
宣威 地處滇東北，冬季氣候寒冷、濕度適中， 天然的火腿寶地 。每年的霜降節氣，至來年立春，是最好的火腿制作時間。它的制作工藝與江南兄弟類似，主要也是上鹽、發酵、風幹，直到端午左右熟成完畢。
但是，各位美腿控，一眼就能認出宣威火腿：你看這 綠黑綠黑的毛 ，對呀就是 黴斑 ，黴越厚火腿越香哦。
▲ 宣威火腿發酵成熟後，工人要用噴火槍對火腿燒洗，把表層黴菌和殘物清理掉，再進行切割。（圖 | 視覺中國）
宣威火腿 會發黴，主要是熟成工藝所致。當地氣候，讓火腿能 長時間發酵不變質 （一年生的金華火腿表示佩服）；它的表層逐漸發黴，內裏肉質卻在微生物和時間的 雙重作用 下，讓脂肪深度氧化、蛋白質全面分解，肉色也愈發紅艷，滋味越陳越香。
因為熟化時間長，鑒定宣威火腿需要用 細竹針 ，分別插入上、中、下三個部位，三針皆 清香無異味、幹爽不流油 ，就是熟成完畢的上品美腿了。
▲ 可清蒸可炒制，質優者更可生食；宣威美腿，絕對不輸西班牙火腿。（圖 | 視覺中國）
這種工藝，與歐洲芝士的發酵有 異曲同工之妙 。雙方都是經過處理的肉或奶，在特殊環境下借由表層黴變，讓微生物助力蛋白質變性，最終賦予它們獨特口感和風味。原本容易酸敗的肉和奶，就這麽被改造成了 至純之味。
是的，黴變讓所有食物避之不及，卻被宣威火腿反過來利用，並 甘之如飴。
▲ 美腿的顏值，得等妝容褪去，才見分曉。（圖 | 視覺中國）
好的宣威火腿，切開後就形似 一件精美絕倫的藝術品 。鮮紅透亮的瘦肉，點綴著大理石般的細膩紋理，還有白玉般透亮的脂肪穿梭其中， 那是真的美。
當然，食物的本質是 負責被吃掉 。宣威火腿的鹹度更低，既可以生食（請細細切去表皮），也可以入菜，無論是雲腿蒸乳餅，還是雲腿炒蒜薹，甚至是雲腿月餅、過橋米線，但凡需要鹹鮮味的地方，都是它的舞台。
▲ 好的火腿，切片蒸熟就很美味。（圖 | 視覺中國）
對了，正宗的宣威火腿是 不煙熏的 。畢竟，它也是一條特立獨行的腿，故意用黴斑來嚇人；只有懂得賞味之人，才會為它褪去外衣，饞那火紅鮮嫩的美好身子。
諾鄧火腿，帶著一身鹽味來了
雲南山巒疊嶂，好腿自然很多。宣威火腿是老大，其他小弟 獨自美麗 ，各腿自有各腿味；唯有一位諾鄧來的老人，若要比腿，他必然是 有點底氣 的。
▲ 諾鄧火腿，深山中的美味。（圖 | 視覺中國）
諾鄧 ，地處雲南大理雲龍縣，不僅是白族早期的經濟重鎮，也是滇西北年代最久遠的村落之一。這裏有漢代開鑿的 古鹽井 ，自古以鹽業為名；諾鄧井鹽屬於 高鉀鹽 ，不僅在茶馬古道沿線頗受歡迎，也是 諾鄧火腿 獨當一面的風味密碼。
每逢隆冬，便是當地做火腿的時節。將新鮮豬腿晾曬處理後，以當地 包谷酒 均勻撒抹，再以諾鄧鹽 不斷揉搓 ，讓豬腿吸收鹽分，置於缸內腌制15-20天；之後取出，先抹上一層鹽，再抹一層 以竈灰、鹽鹵混合的稀泥 ，陰幹一年以上，就是表皮蠟黃、深度發酵的諾鄧火腿了。
▲ 諾鄧井鹽，穿越時光的物產。（圖 | 視覺中國）
這層緊密包裹的 鹽泥 ，在與微生物的相互作用下，賦予了諾鄧火腿特殊的風味—— 味極香 ，剛切開便香氣撲鼻；別的火腿偏鹹，它用了這麽多井鹽，反而 鹹淡適中、鮮而回甜 ，絕對的回味悠長。
你看這條美腿，其貌不揚又 堅硬無比 ，切開前需要烤軟；狠狠一刀下去，滿滿的 褐紅肉質 ，一看便是陳化數年的功勞；隨便切兩片，絕對的 下飯神器 ，拿來入菜更是……說不下去了，我饞……
▲ 諾鄧火腿非常耐儲，三至五年不是問題。（圖 | 視覺中國）
這，就是藏在深山中不可多得的美味。 你說，這位老腿，是不是也很美？
小眾火腿，不如抱團一起美
南北飲食差異，永恒的話題。當我們聊火腿時，好像北方的朋友，只有在一旁 默默流口水 的份……
是的，北方整體並不適合做火腿。首先，火腿熟成需要有 充分濕度 ，在北方做火腿，怕是只會變成豬肉幹；再說了，北方 冬季寒冷 ，保存肉類直接往屋外掛就是，比什麽冰箱都省事，何必 費時費力 做成火腿？
▲ 甘肅隴西火腿，申請加入美腿爭霸戰。（圖 | 圖蟲·創意）
不，北方還有一位美腿選手，來自 甘肅隴西。
這條孤獨的北方美腿，首先是自然的造物。它的主要原料是 「蕨麻豬」 ，因經常食用蕨麻、黨參、當歸等野生草藥，肉裏 內建草本香 ；腌制時，不僅要用白銀靖遠縣所產的「雪花鹽」，還要用小茴香、姜皮、香葉等多種香料，以曲酒拌勻後 塗抹提味。
▲ 火腿與臘肉，隴西雙絕。（攝影 | 劉運澤）
熟成的隴西火腿， 紅亮出油 ，瘦肉 艷如晚霞 ，肥肉 晶瑩透亮 ，遠遠看上去就像瑪瑙的紋理。它的經典吃法，也非常「西北」：切成薄片以饅頭、鍋盔夾食， 簡單又豪爽。
當然，它也能入菜。隴西火腿個個是油猛的料，在鐵鍋中稍做翻炒便油光盡出；火力再大些，就會形成薄薄的焦殼，一口咬下去，那叫一個 焦脆酥香。
▲ 北方火腿太少見了，僅有隴西一條撐起排面。（圖 | 圖蟲·創意）
許多人沒仔細見過火腿的 原貌 ，大多是因為這條美腿的本命——吊湯。有些食材，盡管我們總說美，實則依然其貌不揚；它的美，在於內裏，在於滋味，在於默默用自己的身軀，去襯托其他食材的美。
至美，是超脫於形態的。火腿，在寒冬中 撫慰你孤寂的腸胃 ，在炎夏裏 挑逗你疲憊的舌尖 ，以無可替代的風味，在你的靈魂深處刻下銘印……這，才是 火腿之美。
▲ 火腿煎魚，山水雙鮮。（圖 | 視覺中國）
中國美腿太多了，還有皖南火腿，老窩火腿，撒壩火腿，鶴慶火腿，三川火腿……實在是多， 族繁不及備載 ，各腿自有各美；若沒寫到你家的腿，實在是抱歉了（鞠躬）。
至於誰才是最美的那條腿？要我說，不必在乎。現在有不少人，哪怕只是討論吃喝，也非得要爭個高下，就著空氣變出鄙視鏈 ，都是閑的。
但是，中國的火腿，世間絕美。若哪天遇上外國朋友，請一定要記得，好好介紹我們中國的美腿。
▲ 總愛爭高下的人，一定不是好的美食家。（圖 | 視覺中國）
