作者：簡默
我家門前有條河，是大運河。
台兒莊是大運河邊的一座小城。早晨，天似亮非亮，像一幅水墨畫，煙霧輕籠河面，汽笛藏在船舶的身體內，四下安靜如歷盡滄桑的老駁岸。從一碗面，台兒莊人開始了一天的煙火生活。這碗面叫黃花牛肉面。
我第一次在台兒莊吃黃花牛肉面，是十幾年前。面館在馬路邊的一溜兒平房門市中。生意太好了，裏面坐不下了，溢到了外面。門口擺開五張小方桌，清一色的馬紮子，都坐滿了人，還有一些人在旁邊排隊等候。據說天天如此。面端上來了，滿滿的一碗。澆在面條上的是摻著黃花菜和牛肉粒的牛大骨湯，撒以綠芫荽段，澆上紅辣椒醬，瞧著就賞心悅目。
去年秋天，我又到台兒莊，特意起早，就為吃上一碗黃花牛肉面。這是一家老店，一張張長桌一字擺放，食客坐著小孩兒高的小圓凳。黃花牛肉面是紮根民間的小吃，既為小吃，主要體現在經營規模小。這家店的老板姓沙，家中弟兄二人，他排行老二。同一條街上，相距500米，還有他哥哥開的另一家黃花牛肉面店。他說一人開店一個味，即使是弟兄倆，都來自其父親的傳承，也不例外。此刻，他的父親老沙師傅就在我背後。他搬張馬紮子，坐在墻角，木訥嚴肅，一言不發。老沙師傅已經83歲，50歲開始開面館賣黃花牛肉面，9年後其次子接手面館，大約五六年前，其長子也加入了此列。
老沙師傅將面館交給兒子後，依舊天天來到面館。早晨從家門口坐公交車到這裏，先吃一碗兒子煮的黃花牛肉面，然後擇一角落坐定，默默地看著來來往往的食客。坐上一會兒，他便起身回家。兒子理解他，他是從心裏放不下黃花牛肉面這門手藝。
在台兒莊，老沙師傅是第一個將黃花牛肉面作為商品來經營的人。黃花牛肉面自他開始走出家庭，進入市場。此手藝被沙師傅傳承後有所改進，更加精細化了，面條的味道更好，也更營養了，比如增加了調料，對牛肉和黃花菜精挑細選，摸索出一斤面粉加二兩水的最佳比例。他每天淩晨四點半鐘到面館，準備工作基本頭天就做好了，一個小時後食客陸續上門——台兒莊人有早晨吃面條的習慣，他們鐘愛這碗面。沙師傅和妻子分工明確，有條不紊地各忙各的，實在忙不過來了，又添了倆幫忙的夥計，一上午流水似的要賣出400多碗面。他從來都不覺得累，也不嫌煩。
我探訪了另一家面館。老板姓宋，只要在面館，不賣面時他也在忙與面有關的活計，他一天的工作就是圍繞著這碗面展開的。他天天早晨五點半鐘來到面館，捅開頭天晚上封好的爐子，準備黃花菜和牛肉，一口氣賣到下午一點半鐘，接著熬上大骨頭湯，回家休息，到晚上九點多鐘再來加煤，往鍋裏添水，一直熬到第二天早晨他到面館，又開始了一天的勞作和忙碌。
宋師傅和世居於此的老沙師傅一家一樣，都是這兒的回族原住民。以前，只有北關的回族同胞在大年初一早晨吃面條，不論貧富，家家必吃。加了黃花菜，就叫黃花面條，也加羊肉，後加牛肉，逐步形成了今天的黃花牛肉面。
過去，在台兒莊，黃花菜長在溝邊、田埂間和空閑地裏，零零星星的幾株，像是落了單似的，在風中恣意地舞蹈，在陽光下燦爛地綻放。當地人覺得它好看，便見縫插針地種植它用來觀賞，但不成規模。大運河台兒莊段的開鑿和漕運通航，使南北貨物實作了順暢流通，在南方大規模種植、加工的黃花菜這才沿著大運河「漂」到了台兒莊，與當地的黃牛肉水乳交融到一起，成就了這碗烙著大運河銘印的面。宋師傅還記得20世紀80年代初，春節時，台兒莊物資采購站從南方拉來兩麻袋黃花菜共120斤，專門供應給當地的回族同胞。
宋師傅當過兵，復員後在台兒莊當時唯一的夜市賣了半年黃花牛肉面，後來搬到眼前這個店面，已經30年了。他是一個懷舊的人，面館的廚房至今仍是水泥地，磨得光可鑒人，用壞的炊具也不舍得丟。他是一個有想法的人，在這個飛速發展的時代，他依然在堅守、傳承和發展這門手藝。由於生態環保的要求，一些黃花牛肉面館煮牛肉湯和面不再使用焦炭，而改用電，味道受到了一定影響。作為市級非遺傳承人的宋師傅，經過爭取，得以用無煙煤炒牛肉和煮牛肉湯。這提高了經營成本，一碗面的定價卻不敢輕易調整，最終咬咬牙上漲了點。在宋師傅看來，手藝總得有一些傳統的支撐，總得挽留住一些東西。一直以來，他想的是如何用最樸素的食材做出最本真的味道。為此，面對琳瑯滿目的各種調味品，他一律棄而不用，僅用鹽、醬油、醋和自己配制加工的純植物調料，只為了將食材最本真的味道釋放出來。
許多孩子打小吃著宋師傅的面長大，到外地讀大學了，放寒暑假回到台兒莊，第一站不是回家，而是先到宋師傅的面館吃一碗他煮的面——這就是鄉愁，從舌尖漸漸彌散開來的鄉愁。是一碗面，讓人與這片土地產生了奇妙而緊密的聯系。
黃花菜與黃牛肉在台兒莊的融合，是南北文化的融合，這碗面中藏著一條大運河。若想讀懂大運河，找尋大運河的前世與今生，不妨來嘗嘗這碗面。而對台兒莊人來說，這碗面既是物質的，可以慰藉口腹，又是精神的，是鄉愁的拴馬樁——心心念念的故鄉，就在這一碗面中。
【光明日報】（2024年04月05日 07版）
來源：光明網-【光明日報】
