丨本文由小陈茶事原创
丨首发于百家号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
前几天有个不太容易对陌生人产生信任感的姐姐，买了一罐子老白茶。
收到之后，对这款2018寿眉的香气，滋味，干度(手感)，都非常地满意。
只是，她提了一个疑问，为何这款老白茶散茶，有点碎。
这当然是一个极为克制的提问了。
有素质的人，对于自己不熟悉和不了解的行业，提问题的时候总是很谨慎的，生怕一个不小心，就露了馅，暴露出自己的不专业。
怕被嘲笑，怕被攻击，怕被拒绝。
其实大可不必。
是以，我对这位姐姐说，姐，你这个问题提得很好。
一般人还不敢问呢。
老白茶，尤其是老白茶散茶，从外观上来看，就整体整碎度而言，相较于新白茶而言，确实会更碎一些。
（在这里我们默认是五年以上的老白茶，因为白茶越老，它「碎」的状态就会越明显一些，越容易被发现，探讨起老白茶为什么偏碎这个问题来，会更有说服力。村姑陈注）
但是，老白茶的「碎」，与普通物体的碎，比如玻璃的碎，比如瓷器的碎，比如饼干的碎，呈现出来的，是不一样的表相。
老白茶的碎，有几个维度的要素掺杂在其中。
且让我们一一道来。
【一】
老白茶的碎，首碎在叶，次断在芽。
这句话何解呢？
很简单，字面上来讲，就是指，老白茶的碎，有两个部位，一个部位是叶片，一个部位是芽头。 叶片首先碎成一到两片，接着芽头也从梗上面断裂开来。
等待是一生最初的苍老。
而叶碎和芽断，就是一款白茶衰老的开始。
在存茶的过程中，如果列位看官观察够仔细，就会发现一个有趣的现象：当一款白茶，从新白茶开始，渐渐老去，变成老白茶，它身体最明显的变化就是，叶与芽。
叶片在新白茶时期是完整的，一整片的，就算略有缺角，也只是在烘干的过程中不小心造成的小小缺角，不影响对整片叶片完整度的界定。
芽头在新白茶时期更是完整的，它是层层包裹的笋壳状结构，在白茶的「芽叶梗」体型结构体系里，是最坚硬，最尖 镜 ，最耐造的一个部件。
叶片单薄，容易断折，芽头却硬挺粗肥，不易断损——除非生在树上的时候被虫子咬过——但虫咬芽不符合采摘标准，是不能采下来制茶的。即使不小心捋下来一颗两颗，也只是极微小的存在，不会成批成量，亦影响不了对芽头外观的整体判断。
是以，当一款白茶还是「新白茶」的时候，它的芽是牢牢地连接在梗身上的。
叶片，也是相对完整的，可以略有缺角但总体是成片的。
等到经过岁月的风华，经过三年五年甚至更长年份的陈化之后，新白茶变成了老白茶。
与名号的转变同步变化的，是它的芽与叶的形状和结构。
大多数芽头，在五年以上的自然陈化后，会从梗身上断裂下来，掉入箱底，与掉落箱底的碎叶一起，组成了「老白茶压箱底军团」。
而大多数叶片，也会在多年的自然陈化后，叶脉纤维断开，从一片叶子断裂成两片，三片。
发生这一变化的原因，是因为白茶老去之后，它骨质疏松了。
当然这只是个比喻，白茶老了之后，养分其实更多。说它「骨质疏松」，指的是它的叶脉变老，老化，易断裂。
叶片是由许多的叶脉支撑起来的，茶梗更是全部是叶脉式的管状结构。
当这些管状结构老化，它们就特别容易断裂，这种断裂体现在叶片上，就是碎叶变多，一片断成两三片；体现在芽头上，就是芽与梗连接处变得易碎，易断，致使芽头从茶梗上折断，
可以说，白茶的老去，是从植物管状结构的老去开始的。
这是新白茶与老白茶最简单的一个分界标准。
亦是判断一款白茶是否做旧的直接依据。
做旧，可以改变白茶的颜色，却无法改变白茶的管状结构。
做旧老白茶可以做成与新白茶的绿色迥然两异的咖啡色、黑褐色，却无法让叶片的管状结构速老、让叶片断成几片；也同样无法让芽头与茶梗连接处的管状结构老化易折、让芽头脱离茶梗。
只有自然老化的白茶才可以是这种叶碎芽断的状态。
做旧的老白茶，叶片完整程度惊人，芽头与梗的连接处，水分充足，硬朗得很。
用力拗，才会断。
【二】
老白茶的碎，三碎在包装，四碎在运输。
这两句，如何理解呢？
很简单，指的是茶叶的包装与运输过程，同样可以让白茶叶碎，梗碎，芽断。
比如发货时，茶友下单了四斤白茶，这时候就要从大箱子里，称出四斤白茶，再封箱发货。
这时候就出现了一个让茶叶有可能断裂或是变碎的步骤——称重。
称重的时候，要把大箱放在桌子上方，小箱放在桌子下方，小箱的下面还要垫一个秤。
然后戴上头套，系上围裙，戴上帽子，从大箱子里往下拔动茶叶，让茶叶自然往下掉落，掉到小箱里，称足相应的重量，再停止称重，封箱发货。
称重时候的「拔茶」，「掉落」，以及装箱时为了让箱内的茶叶更加平整，还需要轻轻「摇箱」....都有可能让茶叶在经历这些环节的时候，受到力的作用，生成碎叶与断梗，或是令芽与梗的连接断开，形成断芽。
当然，在这些环节中，虽然老白茶会因为管状结构老化而在外力作用下碎片，断梗，断芽，但这些外力作用在老白茶身上的时间并不长，力也是可控的人力，不会太大，是以，造成的碎叶与断芽现象，并不强烈。
仅止于点到为止。
还有一个环节，也容易让茶叶断与碎，那就是运输。
学过力学的人都知道，一个箱子，受到外力的作用时，四方的力是向中间挤压的。
所以，箱子中间的力是最大的，而四周的力相对会小一些。
这就清楚地解释了，为何茶友收到一箱子散茶的时候，仔细观察会发现，位于箱子四个角的茶叶完整度会高一些，而箱子中间部位的茶叶，会碎一些。
不是我们刻意把碎茶放在中间、把好茶放在边角。
这种安排，刻意不来。
这是大自然的力的作用。
任何一箱子茶，只要经过了搬动和运输，都会这样。
在装箱之前的基础上，微碎一点点。
但不影响大局。
谁叫老白茶管状结构老化，叶片易碎芽头易断呢？
【三】
真正老白茶的碎，不均匀，主要表现在碎叶与断芽，而茶梗，较少断裂。
与之相对的，是做旧老白茶。
它的碎，不是天然的，不是岁月赋予的勋章，而是人为的。
用根棍子敲一敲就成了。
但，假的永远真不了。敲出来的断与碎，是规整的，整齐划一的，并且叶片是更碎一些的。
一张有可能碎成五六张，甚至更碎。
尤其，敲碎的做旧老白茶，它的茶梗也会跟叶子一起被敲断，一根断成好多截。
要知道，茶梗是白茶身上最坚固的部分，有的硬到需要用手掰才会断的程度。
自然老化，是不会让茶梗断裂的。
包装与搬运只会让茶梗少少断掉一些，顶多也只是对半断，不会断成好几小截。
若列位看官买到咖啡色的，几乎全是碎片碎梗的老白茶，一定要小心了。
那是渥堆之后，又被暴力击打过的。
属于被「家暴」过后的新白茶。
不要买，就是对它最好的拯救。
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体「小陈茶事」主笔，已出版白茶专著【白茶品鉴手记】，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
