總第 3864 期
作者 | 餐飲老板內參 內參君
最近
全國都在排隊吃這道粵菜
在北京西單大悅城，啫火一到周末就要排隊半小時以上；
在鄭州，啫三千門口也是大排長龍；
在廣州，啫神等啫啫煲店門口的等位椅子更是一排又一排
......
砂鍋的火爆，還是蔓延到了啫啫煲這個細分品類。
2023年是啫啫煲的一個分水嶺。 2023年1月1日-2024年5月14日，啫啫煲抖音指數環比上升315.73%；啫啫煲微信指數在5月15日達到434萬；抖音上關於#啫啫煲話題的播放量達到14.3億次......
與此同時，啫啫煲品牌如雨後春筍般接連冒出。
啫火、火啫啫這兩個品牌起勢尤其迅猛。餐裏眼數據顯示，兩家品牌都已經在全國各地「插旗」，門店數都已過百。全國各地也都出現了相應的區域品牌，上海有好好彩啫啫煲，湖北有翠小小啫啫煲，深圳有啫兩手、不二啫廣府啫啫煲等品牌。這些品牌大多創立於2021年之後。
◎ 數據來源：餐裏眼
此外，許多品牌也在店中加入了啫啫煲相關菜品。在去年，煲仔皇就已經開出了多家帶有啫啫煲的新模式門店。
在啫啫煲的發源地廣州，品類門店更是「星火燎原」。
有些知名粵菜餐廳，早就已經開出了啫啫煲專門店，比如惠食佳旗下便有啫啫煲品牌啫八，再比如常來集團也在北京路開出了啫神。
還有一部份粵菜餐廳，則是在啫啫煲熱度逐漸起來之後，將原有的門頭加上了「啫啫煲」三個大字。老牌粵菜餐廳食為先幹脆將門頭改為「食為先·啫啫煲」。30多年老字號何氏煲仔飯，也將門頭改為「何氏煲仔飯·啫啫煲」，同時品牌化升級，開出了多家新店。
◎圖源：內參君攝
啫啫煲的爆火公式：
鍋氣+效率+食材
啫啫煲的火，與砂鍋菜的火擁有大抵相同的軌跡。
內建「鍋氣」，就是啫啫煲走紅的潛質。 根據美團新餐飲研究院的消費者洞察數據顯示，美團外賣「鍋氣」關鍵詞搜尋指數呈爆發式增長。以啫啫煲為代表的「鍋氣」菜品在美團外賣平台銷量節節攀升。
啫啫煲的精髓在於「猛火急攻」。「猛火」烹飪後，上桌時砂鍋的溫度猶存，「滋滋滋」地往外冒著熱氣。再加上濃油赤醬的加持，整道菜香氣濃郁。
不少品牌為了突出鍋氣，更是設定了明廚，演繹出濃厚的煙火氣。這一點也在許多品牌的設計上凸顯，在logo及裝修上，都融入了「火苗」元素，動態十足。
「猛火急攻」也意味著高效。 砂鍋的升溫速度極快，食材倒入到出鍋，也就3-5分鐘時間。不僅提高了餐廳的人效，高效出餐也能讓消費者獲得更好的就餐體驗。
基因裏內建的鍋氣和高效，讓砂鍋一類的賽道，獲得了被時代眷顧的機遇。啫啫煲的火，同樣得益於此。
啫啫煲最後的「殺手鐧」就是食材。
這一點與砂鍋菜大有不同。砂鍋菜以川式砂鍋為主，對食材要求相對不高，辛辣的口味擁有了非常大的包容性，食材的新鮮與否容易被掩蓋。
而啫啫煲對食材的要求極高。比如生腸不能進冰箱，如果吃到腥味、臟器味兒，食材本身可能就不過關。再比如黃鱔要現點現殺，一進冰箱肉質馬上就會發生變化。
位於北京的粵食佳餐廳相關負責人告訴內參君，啫啫煲的許多食材北方都沒有，只能從廣東空運。門店的走地雞，都是從廣東收購，運到河北圈養，再當日宰殺送至北京門店。而水通菜等食材，也是只能從南方運過來。
99%的人都「念不出來」的啫啫煲
還能走多遠？
雖然啫啫煲這個細分品類已經被越來越多人看見，但距離「頂流」還是欠些火候。
首先一大挑戰就是品類名的普及。 啫啫煲可以說是一個被名字耽誤的品類。啫，一般是讀「zhě」，廣東人常念「juē"，所以念啫（juē）啫（juē）煲。但無論是「zhě」還是「juē」，還是有很多人念不出來。這就讓這個品類口口相傳的傳播效應「大打折扣」。
這個問題也曾差點難倒西貝。曾經為了推廣西貝蓧面村的「蓧（yóu)」字，西貝也是煞費苦心，設計了「I LOVE 蓧」的slogan。而關於「啫」的消費者教育，依然任重道遠。
其次，頭部品牌效應，還不夠凸顯。 惠食佳常被稱為「啫啫煲」的天花板，但其規模有限，目前只在廣州開出了兩家啫八。而規模走得較快的啫火與火啫啫，並沒有「開一家，火一家」的趨勢。以廣州五月花廣場的啫火門店為例，在周末時段都沒有排隊跡象。
多個新興品牌也缺乏「品牌個性」，有非常明顯的同質化現象。口號上，都打出了「萬物皆可啫」的slogan，logo上都是一個「啫」字，外面一圈燃火。
◎圖源：內參君攝
再者，啫啫煲在走出廣東之後如何融入當地，有待時間驗證。
近些年，川菜火完湘菜火，湘菜火完貴州菜火。重辣重酸的口味，受到消費者的廣泛喜愛。啫啫煲縱然醬料香氣濃郁，也還是相對清淡的粵菜，是否能夠「征服」全國人民，仍是一個未知數。
另一個影響因素則是「用火」方面。許多商場都有明文規定不能明火，對於靠「猛火」烹飪的啫啫煲也是一大挑戰，其口感多多少少會受到影響。
這些因素，都可能影響最終的消費者決策。內參君走訪了北京多處啫啫煲門店，發現這個品類並沒有在社交平台上看到的「處處火」。位於望京新薈城的「哇次元啫啫煲」，在開業不久就已經閉店，店中還擺放著「開業大吉」的花束。另一家啫啫煲專門店「獨一粵啫啫煲」，在周末晚間的飯點分時大廳只有一桌客人。
最難以攻下的，還是在供應鏈方面。
目前來看，還沒有哪個品牌已經搭建了成熟的全國供應鏈。啫啫煲的供應鏈可以分為兩塊，一個是醬汁一個是食材。更多的挑戰在於食材。
品類重食材要求高的B面，就是容易制約規模化發展。從廣東空運食材至全國各地成本不菲，傳導到消費者端就是壓不下來的「客單價」。以粵食佳為例，客單價約150-200元/人。
有些品牌則選擇了一些折中的策略。據了解，當下正興起的多家啫啫煲連鎖品牌，一部份選單為現做食材，也有一部份選單則是預制菜。綜合下來既可以打下價格，又可以快速復制。
在啫啫煲這個品類走向全國的路上，品質、價格與規模化速度，似乎還是一個「不可能三角」。同時，我們也希望這個賽道上，走出更多像羅媽砂鍋、陶德砂鍋這樣的「頂流品牌」。
