衡東剔骨肉
亮點：
傳統剔骨肉多為大塊入菜，且使用了較多上色調料，而在這道菜中，剔骨肉被撕成小塊，肌理分明，兼顧口感與味道，再搭配爆香的青椒圈猛火快炒，煸出多余水分，使剔骨肉略帶焦香；後續不使用復雜調料，成菜色澤清新、味道鮮辣。
制作流程：
1.豬龍骨洗去血水，斬成長約8厘米的段，入添有蔥段、姜片的寬水中焯去血沫，撈出瀝幹，再放進鍋中添純凈水沒過，燒沸後轉小火煨1小時至軟爛脫骨，撈出晾涼後將肉剔下，撕成小塊待用。
2.鍋入底油燒至五成熱，下青線椒圈150克煸至微帶糊斑，倒入處理好的剔骨肉350克大火炒勻，淋入二湯100克繼續翻炒，期間不斷用勺背按壓食材加速味道融合，添鹽5克、生抽5克、味精5克調味，炒至鍋中水分完全蒸發、剔骨肉表面略微變焦時，即可起鍋裝盤。
技術關鍵：
煨煮龍骨的原湯可當做二湯使用。
下酒泥鰍
制作：姜樂
亮點：
選用肉質細嫩的小泥鰍入菜，先腌制後切片生炒，下飯佐酒皆宜。
制作流程：
1.小泥鰍400克納盆，放姜片、蒜子、料酒各適量抓勻腌制20分鐘，改刀成片。
2.鍋放菜籽油50克燒熱，下改刀後的小泥鰍片煸炒幾下，烹入少許邵陽大曲白酒，下姜末、蒜子各20克、小米椒段15克，調入鹽5克、味精5克、蠔油10克、醬油10克，下紫蘇葉、青蒜段各15克，翻炒均勻後出鍋即成。
國民辣椒炒肉
制作：王炳林 黃勇
亮點：
以本地薄皮辣椒搭配土豬前腿肉，辣椒清香、豬肉細嫩、辣度溫和。用小米椒炒花豬油渣，辣味濃郁、焦香可口。這兩道菜分別用一大一小兩個「半邊壇子」盛裝組合上桌，出品更加新穎。
小米椒油渣制作：
1.去皮寧鄉花豬肥膘肉10斤改刀成1厘米厚、2厘米見方的片。
2.鍋入大豆油50克燒至八成熱，倒入肥膘肉小火不停攪動至肉片吐油、收縮，約20分鐘後肉片金黃，連油帶油渣一同盛出備用。
3.鮮紅小米椒2斤去蒂洗凈，用刀輕拍一下至扁，鍋入炒好的油渣（連同豬油） 3斤燒至五成熱，倒入小米椒，放老幹媽豆豉醬200克，小火翻炒3分鐘後關火，每150克為一份裝入小號壇子裏即可。
4.走菜前，取一碟小米椒油渣入鍋回熱，撒蒜苗段5克翻勻裝盤即成。
辣椒炒肉制作：
1.帶皮肥膘肉改刀成0.2厘米厚的方片，土豬前腿瘦肉改刀成薄片；本地薄皮青辣椒洗凈後去蒂去籽，改刀成片。
2.鍋入少許底油，倒入肥膘肉片100克煸炒1分鐘至稍微出油，鍋離火，下瘦肉片150克翻勻，淋入老潭味道醬油、海天金標生抽各5克，鍋上火繼續翻炒至醬香逸出，此時肉片已經上色、入味，立刻撈出。
3.在鍋內余油中下入辣椒片300克，調入鹽5克，用手勺輕輕捶壓至鹽分進入辣椒中，待辣椒稍微變蔫兒，顏色由淺變深後，倒入提前炒好的肉片翻勻炒香，將其盛入大號壇子中。
走菜流程：
大小兩個「半邊壇」放在木板上走菜即成。
不帶皮的炸酥脆 帶著皮的炒Q彈
小米椒炒油渣用的是去皮肥膘肉，需煉至肉片顏色焦黃、口感酥脆；而「辣椒炒肉」這道菜，本質上是「煸出肥油炒瘦肉」，首先下鍋的是帶皮肥膘肉，在鍋中煸至油分稍稍析出即可，不可煸過頭，否則便會失去Q彈十足、皮有嚼勁的口感。
10斤肥肉1兩油
煉制油渣時，肥肉和大豆油的比例為100∶1，只需倒入少許大豆油，防止粘鍋即可，倘若用量過多，豬肉的香氣被大豆油掩蓋，味道不夠香濃。
刀拍扁 勺捶軟
小米椒去蒂洗凈後要用刀輕輕拍扁，本地青辣椒入鍋加鹽後也要拿手勺捶壓，這樣豬油的香氣和鹹味更易進入辣椒中，而辣椒的清香鮮辣也能更快地融入到豬肉裏。
肉片要嫩 辣椒得脆
此菜講究肉片嫩，辣椒脆。炒制小米椒油渣時應註意：下入油渣後小火煸炒3分鐘即可，火候太大或煸炒時間過久，都容易焦糊，且會使辣椒失去清脆的口感。而做辣椒炒肉時需註意：瘦肉下鍋時要離火，調好醬油和生抽，繼續上火炒至醬香味逸出，此時馬上將肉片撈出，速度要快，動作得一氣呵成，倘若肉片在鍋中停留時間太久，易使肉質變老、口感發柴。
根據季節選擇辣椒
辣椒炒肉一般選用海南螺絲椒入菜，與本地螺絲椒相比，炒熟後柔軟滑脆不紮嘴，但這種辣椒冬季口感最佳，過了這個季節就沒有那麽鮮嫩，而且貨源不充足，因此「辣椒樹」每年10月到來年3月用它入菜，其他季節則使用原生的薄皮青辣椒，鮮嫩十足，辣度適中，清香濃郁。
辣椒∶瘦肉∶肥肉=6∶3∶2
制作辣椒炒肉時，辣椒、瘦肉和肥肉的用量比例為6∶3∶2，這是研發成員試吃成百上千次後得出的最佳結果，這種比例能夠保證瘦肉細嫩不柴、肥肉油而不膩。
生炒排骨
出品：胡康樂
亮點：
大廚選肉質最為細嫩的仔排，在滑透的鍋中生炒，亮點在於前後烹入五次米酒，酒精揮發的過程中充分祛腥除異，同時借用其中的水分軟化肉質，避免原料在炒制過程中變硬發柴。成菜口感細嫩但不軟爛，鮮辣與蒜香交織，吃起來非常過癮。
制作流程：
1.豬仔排改刀成3厘米見方的小塊，沖凈血汙後用廚房紙吸幹表面水分。
2.凈鍋炙透，倒入熟菜籽油50克燒至五成熱，撒鹽7克，下排骨塊350克小火翻炒至變色，沿鍋邊淋入攸縣米酒20克炒至完全揮發，重復以上步驟四次，放拍蒜50克、紅尖椒圈50克中火爆香，加豬油10克、攸縣甜酒20克增香，調入味精5克、蠔油5克、白胡椒粉3克大火炒勻，淋東古一品鮮醬油5克翻勻即可出鍋。
技術關鍵：
煸炒排骨的過程約持續5分鐘以上，所以須保持全程小火，確保排骨徹底成熟且不會焦糊。
醬椒黃喉炒腰肝
制作：黃濤
亮點：
傳統魯菜「溜三樣」中用到了豬裏脊、豬肝和豬腰，川菜的「肝腰合炒」則去掉豬裏脊，以泡椒、泡姜等食材調味。此菜與以上二者有異曲同工之妙，但在其中加入爽脆的黃喉，使口感更具層次。
批次預制：
1.黃喉洗凈瀝幹，打上梳子花刀。
2.豬腰洗凈，剝去表面薄膜，從中間一剖為二，去掉腰臊，切成厚約5公釐的大片，打蜈蚣花刀 （刀面與原料呈30°夾角，每隔4公釐打一斜刀，深至腰片3/5處，再旋轉90°垂直下刀，每隔3公釐打上直刀，第一刀切至腰片深度的4/5處，第二刀切斷，受熱後即成「雙排腳蜈蚣」造型） ，納盆後每500克食材加料酒50克、白醋10克不斷抓擠10分鐘去除腥臊味，用清水沖凈，瀝幹備用。
3.豬肝洗凈撕去筋膜，泡30分鐘去血水，撈出控幹，頂刀片薄，每500克添料酒20克、白胡椒粉3克抓勻，封少許油養制。
走菜流程：
1.取黃喉30克、豬肝60克、豬腰60克放進漏勺，用清水稍作沖洗，添鹽3克、生粉5克、龍牌醬油5克拌勻，倒進炙透的鍋中炒至變色，盛出備用。
2.鍋入底油燒至五成熱，下姜米10克、蒜米15克、鮮紅小米椒圈15克、酸白辣椒碎15克、醬青二荊條辣椒圈30克爆香，將鍋端離火口，倒入步驟2處理好的食材，調入幹辣椒碎3克、雞精5克、味精5克、龍牌醬油5克，大火爆炒約30秒至鍋氣逸出，起鍋裝盤即可走菜。
技術關鍵：
1.這道菜處理食材時沒有采用滑油的方式，而是生炒。這步工序的主要目的在於使食材外部受熱，從而鎖住水分、保持嫩度，大廚可以按照個人習慣選擇滑油或生炒。如果在日常經營中客流量較大，可選擇更為快捷的生炒，但值得註意的是，需要將鍋炙透再下食材，變色時立即倒出；倘若難以把握炒制的火候和時間，也可以采用滑油的方法，把漿好的食材倒進六成熱油，撥散後撈出即可。
炭烤鱔魚
制作：楊宇
亮點：
此菜的靈感來自於許璨在采風時嘗到的「炭烤泥鰍」，操作時先將整條鱔魚直接烤熟，晾涼後治凈，再爆炒兩次激發香氣，酸菜、紫蘇的加盟不僅使味型更為豐富，同時去油解膩，成菜酥中帶鮮、回味悠長，非常適合下酒。
制作流程：
1.土鱔魚洗凈，無須腌制，直接置於炭火上烤約7分鐘，期間不斷翻動，至其表面焦黃起泡，自然晾涼後沿縱向撕成兩半去掉內臟，沖洗幹凈，撕成長約6厘米的細條，瀝幹納盆備用。盈棚牌小葉酸菜入沸水漂一下，撈出晾涼後擠幹水分，切成細末。
2.鍋入菜籽油燒至四成熱，下鱔魚肉500克煸幹水汽，放拍蒜30克、姜末20克爆香，調入龍牌醬油7克、舊莊蠔油5克、味精5克、雞精5克、鹽3克翻炒均勻盛出待用。
3.凈鍋滑透，添豬油10克燒化，下酸菜末60克煸幹水汽，撒鮮紅小米椒圈20克、幹紅辣椒碎10克爆香，倒入步驟2炒好的鱔魚肉翻勻，撒紫蘇葉碎5克、韭菜段15克，大火翻炒至香氣逸出，盛進盤中即可走菜。
技術關鍵：
1.要先將鱔段單獨炒一次，再與輔料一同翻炒，目的是「出水汽、提鍋氣」。先把鱔段煸幹，使其具備「烤」的特質；第二遍將酸菜等料爆香，再放鱔段大火翻勻，鍋氣瞬間升騰。
