距離大年三十還有半個月時間。回想起這幾年的除夕夜，許萬祥已經記不清每次是多晚趕回家吃團圓飯——可能是淩晨三點，可能是四點，也可能與員工同事們一起過年。
今年，哈爾濱意外走紅，迎接比往年更多的遊客，作為當地特色美食的紅腸也順應潮流出圈，賣得比往年更火，他也做好了加班的準備。
許萬祥已經陪伴哈肉聯走過將近40個年頭，是同事們口中的「王牌」師傅。
這位「王牌」師傅，有一個心願。
肉聯廠裏的人間煙火
這個冬季，哈爾濱意外爆火，旅遊市場持續升溫。室外接近零下30℃的氣溫，沒能阻擋遊客對這座冰城的熱情。在中央大街和遍布各地的線下哈肉聯店鋪，本地人和外地遊客絡繹不絕。
自幼在哈爾濱長大，許萬祥對紅腸的煙熏味兒再熟悉不過。1913年，哈爾濱因鐵路的修建而逐漸繁榮起來，大批歐洲僑民來到了哈爾濱，也帶來了歐洲的文化與美食。俄籍大技師愛金賓斯受邀來到此地，在濱江物產（哈肉聯的前身）制作出第一根哈爾濱紅腸。
哈爾濱紅腸肉香撲鼻、肥瘦均衡、肉質緊實，相對於其他香腸外觀顏色更深，帶有淡淡的果木香氣。伴隨著哈爾濱城市的發展變遷，一根根紅腸成為了代代哈爾濱人的味覺記憶，哈肉聯也在不斷改革中發展壯大。
▲隨著哈爾濱意外走紅，作為當地特色美食的紅腸也順應潮流出圈。
許萬祥與哈肉聯的緣分，自父輩起就已結下。
作為當時中國最大的畜產品加工企業之一，哈肉聯也有著保障群眾肉類供應的責任。在他年少時，除夕夜當晚就鮮有父親的身影。無論開工到多晚，一家人都會等到父親回家，吃熱騰騰的餃子。
1986年，許萬祥正式成為一名哈肉聯職工，很快便進入原料組學習。回想起第一次走進生產車間的場景，他說：「非常激動。因為自己平時對美食、廚藝都很感興趣，想著進去肯定能學到很多。」初來乍到，一切都是那麽新奇：緩化、控制失水、修割挑揀、腌制拌餡、攪肉……「看起來算不上復雜，但每一道工序實則都是對耐心和細心的考驗」。
從原料組新手到熟悉全工序流程，離不開師父「老孫」毫無保留的幫助。在許萬祥看來，老孫對工作要求嚴苛，是一個臭脾氣。「之前和師父學過叉燒肉的腌制，我們給Ⅲ號肉（裏脊）加料液，為了均勻腌制需要不斷翻面」。由於料液沒有沾勻，翻轉頻次不夠，肉塊表面腌制成了棗紅色後，中間部份還是白色，老孫看到後震怒，當即把肉用力摔到案板上，讓許萬祥自己看，劈頭蓋臉對他一通批評。與師父老孫的相處，既像師生，又像家人。回想起和這位比自己大八歲的師父相處場景，許萬祥仍心存感恩。「冬天穿靴子很涼，老孫看到我們凍得跺腳，會買鞋墊給我們，讓大家多墊一副」。
後來，許萬祥把和老孫學到的，以及在工作實踐中總結的配料、腌制和攪肉經驗，也毫無保留地教給一位又一位新員工。
▲哈肉聯創始於1913年，距今已有111周年的歷史。（受訪企業供圖）
時光流轉四十載，變化的是時代，不變的是初心。
為實作口感升級，原料配比、腌制、攪肉、熏制等數十道傳統工藝均有叠代。以頗有講究的肥肉舉例，為了讓紅腸中的肥肉達到「香而不膩」的口感，原料組選取豬脊膘代替皮下肥肉脂肪，遇熱不化，觀感小巧，讓紅腸在視覺上也更加精致。
目前，許萬祥擔任生產車間原料組組長，手把手帶出過一百多位徒弟。
在哈肉聯就職的員工會稱自己為「肉聯人」。從元旦到現在，許萬祥還沒有給自己放過一天假。「這是肉聯人的職守。消費者和市場都有需求，我們願意為哈爾濱的這份好特產添柴加火，希望能讓紅腸成為哈爾濱獨有的城市名片。」
老字號，「不服老」
百年企業的輝煌要如何延續？適應不同環境下的市場是最好的答案。
哈肉聯在堅守傳統技藝的同時，謀求創新發展。2003年11月，哈肉聯企業與雨潤集團組建公司，為老字號品牌註入了新的活力。2005年5月，雨潤集團投資在哈爾濱雙城區建設加工基地，引進技術裝備，生產、研發和檢測趨於規模化、標準化、科學化發展。
「硬件」與「軟件」的雙升級，讓一些過往憑感官判斷的經驗有了數碼化參考。例如在熏制過程中，傳統工藝技師使用老式煙熏工藝熏制：利用3-5年蘋果木、梨木等果木明火燒制，老師傅憑經驗積累把握燒制的溫度與時間，讓紅腸達到「煙熏自然紅」，肉質緊實而不柴。
燒制火候的把控需要數十年積累的經驗。目前，封閉車間內溫濕調控和烤蒸熏一體煙熏爐等先進器材，提高了紅腸的生產效率，也為傳統老工藝的傳承提供了對比參照。
▲在哈爾濱市雙城區新興工業園區，哈肉聯建設了全新的生產工廠。（劉舟 攝）
對老技師而言，這是一件好事。在過去，許多紅腸的制作經驗無法透過文字來給出具體描述，只能透過師父和徒弟一起磨合，在實踐中領悟總結，口口相傳。「在還用凍肉做原料的時候，緩化要多久，怎麽控制失水，都有很大的學問。自采用冷鮮肉以後，這些經驗確實用不到了。」許萬祥說，「但先進的機器也不能取代大家，比如它無法辨識一塊肉的肥瘦占比，這也就不能判定這塊肉到底適不適合用來做紅腸，還是需要人來判斷。」
2007年，哈肉聯紅腸制作技藝被列為了黑龍江省非物質文化遺產。
肉聯廠的另一位「60後」老技師顧文利，負責帶領團隊進行口味改良與新品研發。對有過二十多年廚師從業經歷的他而言，這既是工作，也是興趣所在。自加入研發團隊，顧文利和同事結合市場調研情況，已研發一百余款新式菜品。熏香通脊、豬蹄、燒雞等佐餐輔食，以及鐵鍋燉大鵝、小雞燉蘑菇等預制菜，都是哈肉聯向前不斷邁進的足跡。2022年，哈肉聯還與鮑師傅跨界聯名推出紅腸蛋黃酥。
「時代在不停進步，我們不能吃老本，需要跟得上時代。」 顧文利介紹到，「根據市場調研的使用者需求，會按需求緊急程度安排改款或研發，不同小組同時開發對比，擇優再改進。」
▲拼多多平台上，醇香紅腸80g裝頗受消費者歡迎，已拼10萬+件。
在大力開拓線上渠道的過程中，也能收集到消費者口味升級的需求。近兩年，哈肉聯在拼多多平台發力，開設旗艦店，迄今拼單量已超過20萬件。 「我們主推的醇香紅腸80g裝最受歡迎，在百億補貼加持下，位列拼多多哈爾濱紅腸排行榜榜首。」 哈肉聯拼多多店鋪負責人高巖介紹，「每一位消費者的改進建議我們都會記錄下來。此前有消費者咨詢可否上線純瘦肉腸，也有消費者更愛吃帶有牛肉的紅腸，我們都會認真調研，在保證口感和品質的基礎上微調測款，實作口味升級。」
真誠永遠是必殺技
今年1月，哈肉聯在中央大街直營店舉辦快閃活動，將紅腸切割制作為小金球，邀請外地遊客前來免費品「腸」。來自福建的「95後」林曉，在加入品「腸」大軍後對哈爾濱紅腸贊不絕口，當即從線上下單為父母拼了一單。
▲哈肉聯將紅腸切割制作為小金球，邀請外地遊客前往中央大街免費品「腸」。（受訪企業供圖）
「第一次來到東北，做攻略時知道哈爾濱紅腸是一絕，果然不負盛名。」林曉說，「這次沒能帶家人看東方小巴黎有些遺憾，那當地的特產是一定不能錯過的。線上下單很方便，省去了托運的麻煩。」
中國的當代匠人，把手藝與現代技術糅合，量產豐沛。拼多多持續挖掘匠心好物，讓精益求精的產品高效匹配給有需要的人，同時助力手藝人創富增收，回報匠心。此前，拼多多針對新疆消費者開通了中轉集運包郵業務，哈肉聯借此契機將肉香傳到了西北。
哈肉聯的真誠與消費者的熱情支持，是一場雙向奔赴。去年的拼多多年貨節期間，紅腸，東北特色熟食、醬鹵系列都成為了爆品。今年元旦以來，哈肉聯整體銷量同比有大振幅提升。
紅腸在哈爾濱經過一百多年的傳承與發展，在拼多多等電商的幫助下，飄香全國。「產品本身，是對品牌、對城市最好的宣傳。」 許萬祥說。
