這兩年，「酸湯」火了！
雲貴酸湯，正在成為餐飲新貴
開啟小紅書和抖音
「酸湯」話題數不勝數
一眾網友驚嘆於雲貴酸湯的酸爽濃郁
「煮鞋底也能喝三大碗」
直接讓一線城市的打工人
一秒瞬移貴州、雲南
根據紅餐產業研究院數據
截至2024年6月
小紅書關於「酸湯」關鍵詞
搜尋下的筆記數量為77萬篇
抖音「酸湯」「酸湯火鍋」話題
的影片播放量分別為3.4億次、5.4億次
酸湯它到底是個啥？
它是怎麽火起來的？
何謂酸湯？
酸湯，其實是一種湯底。它講究的是酸香爽辣，既能給平平無奇的生活增加一點刺激，又能解膩開胃，專治「沒胃口」。在近兩年流行的「酸湯」中，又以貴州酸湯、雲南酸湯為主。
貴州紅酸湯主打一個發酵酸，由當地產的小西紅柿（亦稱毛辣果），搭配上辣椒、木姜子和米酒發酵十余日而成；雲南酸湯則是由水果蔬菜熬煮出的天然酸，酸味主要來源於酸角、木瓜、檸檬、百香果、青芒果等蔬果。
更小眾一點的酸湯，還有海南的糟粕醋火鍋。所謂「糟粕醋」，是用酒糟發酵後的醋酸（即糟粕醋）作為原料，並與地瓜、黃燈籠辣椒等混合而成。
多種食材混合，使得酸湯相比起單純的麻辣，多了點柔和的酸味；對比起常規的鹹酸味型，又多出了一些果香，味道層次很豐富。
酸與辣的碰撞，造就出酸湯獨特的「成癮性」。小紅書上不少網友高呼：「誰懂啊！？吃一次就上癮是酸湯火鍋！」「這一口‘酸’一周不吃就難受！」
酸湯，是怎麽火起來的？
DT商業觀察盤酸湯的走紅路徑，發現了兩個關鍵點——
品牌紮堆入局，2023年是酸湯相關企業爆發之年
酸湯走向全國，靠供應商與品牌「合謀」
自2023年開始，餐飲市場上湧現了一批酸湯新品牌。根據企查查統計，2023年酸湯相關企業的新註冊量達到了1560家，相比過去三年的新註冊量都要多出超24%。
同時，DT商業觀察梳理了各個酸湯品牌的成立時間，發現雲貴酸湯火鍋品牌：紅燈記、王奮鬥貴州酸湯火鍋、洱火雲南酸菜火鍋、滇牛雲南酸菜牛肉火鍋都成立於2023年。
可以說，2023年是酸湯尤其是雲貴酸湯相關企業爆發之年。
雲貴菜系在崛起
路子野、味道重
臭豆腐、折耳根
樣樣都恰到好處
拿捏了打工人的胃
喚醒了打工人的魂
而雲南酸菜火鍋
作為滇系酸湯中的「代表作」
最早的一波熱度
是由魔都上海帶起來的
雲南酸菜牛肉火鍋的全國擴張
2023年7月，滇牛雲南酸菜牛肉火鍋在上海桂林路開出首店，主打雲南特色風味，這家店很快就在上海走紅了。
滇牛創始人周輝去年12月在抖音賬號分享稱，桂林路店一共36張餐桌，每天接待300多桌顧客，一天營業額超10萬元。
隨著雲南酸菜牛肉火鍋熱度上升，越來越多商家看上了這門生意。大眾點評顯示，半年多時間，上海誕生了10多個雲南酸菜牛肉火鍋品牌，目前大多品牌開了2-3家門店。
走紅滬上的同時，部份品牌還開始往外擴張。
例如，滇牛在北京、杭州、蘇州、成都、武漢、長沙等10多個城市開了近20家門店。同樣在上海誕生的張大橘·雲南酸菜牛肉火鍋也將門店開到了南京和福州。
與此同時，不少城市新冒出了一批當地的雲南酸菜牛肉火鍋門店，整體門店風格與上海走紅的滇牛、張大橘等類似。
被「批次復制」的雲南酸菜火鍋
究竟有何獨特魅力
既吸引了創業者紛紛湧入
又吸引了消費者紛紛打卡
創業者角度：打造雲南特色，實作品類突圍
在命名上，雲南火鍋常以「滇」字開頭，凸顯其地域特色。
諸如「望滇山」「望滇海」「望牛滇」「望雲滇」「辣雲滇」「山海滇」等，都是雲南酸菜火鍋的常見命名。
在場景上，3D立體式還原，精準展現雲南獨特的民族特色。
進店後，香料集市便映入眼簾，琳瑯滿目的是各種特色物產。金黃的玉米、飽滿的稻谷等雲南特色食材一應俱全。其間，懸掛的竹編和裝飾品點綴其間，紅磚青瓦的門頭上「雲南」二字格外醒目，熱情好客的歡迎詞更添親切感。
點單時，身著民族服飾的服務人員會迎面走來，仿佛置身於雲南小鎮之中。店內彌漫著濃厚的市井氣息和煙火氣，宛如將人帶到了雲南小鎮，那份親切與熟悉感不禁湧上心頭。
食材上，突出雲南原生態食材，持續強化雲南的獨特賣點。
肉類包括雲南尋甸的土黃牛肉、黃牛幹巴等；菌類則有當地的牛肝菌、松茸、猴頭菇、滑子菇、刷把菌等；蔬菜與主食類涵蓋傣味的春茄子、米線、水性楊花、苦菊、新平酸菜、富源酸蘿蔔、麗江七彩薯仔、蒙自餌塊；此外，還有丘北的辣椒和特色蘸水等辣椒和蘸水類。
為了便於消費者了解這些本土食材，部份品牌特意設計了一款「雲南食材」說明書，詳細列出了原料說明與產地的重要標註。
名字、食材、場景的「雲南化」，讓「雲南酸菜火鍋」瞬間從同質化的火鍋市場實作突圍，在一線城市遍地開花，當然，雲南酸菜火鍋能在各地「開花」的同時引發排隊，其產品類獨特味型和吃法也功不可沒。
消費者角度：新鮮口味，獨特吃法，符合對「新奇」體驗的追求
首先味覺上的「新」，酸味濃郁醇厚，口感酸爽鮮嫩，令年輕人胃口大開。
雲南酸菜火鍋的酸味主要來源於酸蘿蔔絲的發酵，並輔以酸蘿蔔、酸菜、番茄等食材精心熬制。相較於其他酸味，雲南的酸味更為柔和且層次豐富。
結合了雲南本地食材與特有香料，這款火鍋不僅能刺激食欲，更能與甜、辣、鹹等多種味道完美融合，使酸味更加濃郁醇厚。
其次吃法上的「新」，獨特的火鍋吃法，身臨其境的雲南特色，讓年輕人體驗值瞬間拉滿。
「雲南酸菜火鍋」的特色吃法獨具匠心：首先，品嘗清爽開胃的酸菜，讓味蕾煥發活力；接著，涮煮鮮美的海鮮，使每一口都物超所值；然後，加入牛肉末，進一步提升用餐體驗；最後，下入米線，一碗香濃的雲南酸湯肉末米線便是完美的收尾。
最後視覺上的「新」，視覺層次感強，激發了更多人的探索欲。
從一勺酸菜的特寫鏡頭，到牛肉盤子立起時下鍋的細節捕捉，再到雲南特色環境映襯下，手捧雲南食材擺出的造型，都能激發博主們前往門店體驗，分享影片和制作筆記，進一步引發更多人對這一雲南酸菜火鍋的探索欲望。
食材的稀缺性、口味的新鮮感以及場景上的層次感，共同為消費者帶來了前所未有的新奇感受。這種感受激發了他們的消費欲望，使他們產生了想要一探究竟、品嘗一番的沖動。因此，許多新店剛開業便能迅速登上大眾點評的榜首。
雲南酸湯系餐飲因其
「1比1復刻雲南特色」
受到創業者的青睞
在一線城市迅速擴張
雲南酸湯的未來充滿希望
值得期待！
來源：觀雲裏、央廣網、餐飲O2O、DT商業觀察、紅餐產業研究院、【酸湯風味觀察報告2024】等
編輯：姜蕾
稽核：祝小涵
終審：彭德光
