來源：【四川融媒體省平台】
川滇黔三省交界處的四川省瀘州市敘永縣，自古商賈雲集，典型的物資集散之地，境內繁榮的鹽馬古道、快速發展的通道經濟催生了豐富多彩的美食文化。尤其是上世紀六七十年代長江上遊的永寧河水運路線，與當前321國道、夏蓉高速、隆黃鐵路交匯處的敘永縣江門鎮，更是風景獨特，美食誘人。
到了敘永縣江門鎮，不管你是旅遊度假還是出差辦事，東道主招待客人的首選菜品中必定有葷豆花。說起葷豆花，當地人可以擺三天三夜的龍門陣。
自創秘方 源於「一鍋熟」
江門鎮，自古就是川滇黔商貿往來所經之地，敘永曾經的水路運輸大型碼頭所在之地，是四川出海、雲貴入川的便捷通道經過的地方。商品流通，自然會帶動地方經濟事業的發展。
江門古寨葷豆花一條街
從上世紀八九十年代開始興起，隨著改革開放的步伐，在江門鎮境內沿321國道長約15公裏的公路兩旁，就有110余家「江門葷豆花」餐館，停靠在餐館前的車輛成群結隊，每逢江門趕場天更是熱鬧非凡，街道擁擠、堵車是常見的現象。
書法名家題寫的江門葷豆花匾額
曾、沈、許、張等幾家當地老板經營江門葷豆花餐飲時間相對較長，在改革開放之初就在場上經營飯店，做家常食用的酸菜是他們的拿手絕活。有一次偶然的機會，幾位外地客商途經此地，走進一家餐館，要吃素豆花，又要喝葷湯，還得要有肉。為了趕路，客商特別叮囑要快。老板靈機一動，就來個「一鍋熟」，把熬制好的骨頭湯煮了肉片，加入酸菜再放進豆花，輔以姜、蔥、胡椒等調料，一盆香氣撲鼻的「菜湯」就上了桌，這可讓客商們眼前一亮：豆花換了新吃法。因為有葷菜相佐，肉香滲入豆花裏，客商們覺得這鍋豆花更加鮮嫩有韌性，味道更加鮮美爽口。這一頓飯下來，「酸菜豆花」的名聲不脛而走。
據沈家老人回憶：「當時的‘酸菜豆花’才2角9分錢一碗，我在給客人推薦時說，你先吃，吃了感覺可以，吃飽飯之後再付錢。」一來二去，餐館廚師也嘗試著加入肉片、番茄等，使其味道更佳。在飯店裏吃慣了飯的客人，每次就指定要吃「酸菜豆花」。
「應該取個響亮的菜名！」有顧客提出建議，店主靈機作答：「這酸菜是用豬油炒的，又加了肉片，這不是素豆花了，幹脆就叫‘葷豆花’吧！」
葷豆花餐飲文化一條街
不料「江門葷豆花」的招牌一打出，相鄰幾家飯店也相繼打出了「江門葷豆花」招牌，就連采用的原理，以及制作方法都大同小異。可是，盡管招牌一樣、做法雷同，但在曾家、沈家餐館吃葷豆花的人就是要比其他飯店多得多。相鄰幾家「葷豆花」店老板於是又開始用生意人的思維尋找其中的原因。
「顧客是上帝！」最終還是從經常在江門吃葷豆花的顧客口中找到了答案，「是做葷豆花的酸菜有問題！」酸菜必須要顏色橙黃、香味純正、酸味適中而可口，所制作出來的葷豆花才油而不膩，開胃爽口，湯鮮味美。要是酸菜品質不夠地道的話，制作的葷豆花就不能達到這樣的效果。
幾經周折 交通變遷促進「分裂」
「交通的發達可以帶來‘財源’，但也可能帶走‘財源’！」經營了近30年葷豆花的尹易萍發出了這樣的感慨，據尹易萍回憶，在上世紀70年代末，也就是葷豆花剛剛起步的時候，前來吃「豆花飯」、「酸菜豆花」的人很多，大部份顧客都是跑運輸的，有些是拉船的，有些是汽車司機。尹易萍說：「當生意好的時候店鋪裏的餐桌根本不夠用，有些顧客就將店鋪外的水缸蓋子當成了餐桌，把飯菜擺在上面，站著匆匆吃上幾碗飯把肚子填飽就行。」
開胃爽口的江門葷豆花
到了80年代中後期，永寧河上已幾乎沒有了跑運輸的船只，但汽車運輸業在蓬勃發展，每天經過江門鎮的汽車日漸增多。尹易萍說：「這個時期，在江門吃葷豆花的不只是司機，還有更大一群顧客是乘坐客車的旅客，那幾年的葷豆花生意是最紅火的時候！我們經常是把鹽巴味精等佐料隨身放在圍裙口袋裏，方便客人叫用的時候及時拿出。大概在1988年，江門場鎮上的葷豆花餐館就發展到了110多家。」
葷豆花原材料
江門葷豆花的迅速發展，與它獨特的區域優勢有關，基本處在敘永到瀘州的中間位置，80年代的公路還是碎石路面，不要說是跑長途運輸，就是敘永到瀘州也要7、8個小時，在「中途」吃飯自然是最佳的選擇，況且還有地方特色菜——葷豆花。
如今的交通運輸正在飛速發展，川黔高速公路納溪至敘永段於2011年12月通車之後，從敘永出發，大約1個小時就達到瀘州，江門的「中心位置」似乎在被逐漸淡忘。
據尹易萍介紹，她的母親沈德富曾教了近百人烹飪葷豆花。隨著人們生活水平的提高，目前的江門葷豆花已經有了「黃魚葷豆花」「土雞葷豆花」「蹄花葷豆花」等品種，其配料更為講究、烹製更加細致、味道更加鮮美，在瀘州、成都等地方都有了「江門葷豆花」餐館。
葷豆花原材料：酸菜
也曾有下了狠功夫的生意人，一心打算在成都打出「江門葷豆花」的一片天地。他將江門葷豆花的酸菜等原材料，包括制作豆花所需的山泉水，全是從江門運到成都備用，在成都的一處熱鬧地段開設了「江門葷豆花」餐飲店鋪。可遺憾的是並沒有得到太多食客的青睞，據說沒堅持多久也就草草收場了。還是江門鎮原生的餐館，隨著道路交通的變化、社會的發展形成了新的「商圈」，形成了異軍突起之勢。從目前江門高速出口處的「江門古寨」葷豆花餐飲文化一條街、川南旅遊打卡之地「江南水鄉桃花塢」、永豐竹漿紙一體化計畫的發展態勢，就可以看出江門葷豆花的蓬勃發展前景。
現在，「江門葷豆花」也形成了基本完善的產業鏈，帶動了當地酸菜腌制大戶、生豬養殖大戶、蘑菇種植戶、蔬菜種植戶。隨著網路電商和短視訊社交傳播的火爆流行，鎮內也誕生了「鄉村美食炊二鍋」等電商網路達人，宣傳推廣和網路銷售「江門葷豆花」系列餐飲產品，如烹飪葷豆花必須的酸菜調理等。
多元發展 「三省」豆花香
「江門葷豆花不僅豐富了餐飲文化，而且有利於當地群眾收入和地方經濟發展。」原江門鎮文化站站長沈津浦在談到葷豆花對地方經濟的發展時，他笑容滿面地說：「江門鎮早已創辦了以生產‘江門葷豆花’酸菜作為拳頭產品的江門泡菜廠，年產量1500噸以上，在毗鄰鄉鎮已建起了上千畝青菜生產基地。同時也還有多家年產酸菜10噸左右的農村小作坊。」
葷豆花的主要食材——酸菜生產基地
據了解，江門鎮為了保護和發展好「江門葷豆花」這塊在川、滇、黔、渝地區叫得響的飲食文化品牌，進一步加大了對葷豆花飲食行業的引導和管理，2006年，該鎮把7家已被市政府授予「瀘州名小吃」稱號的餐館組織起來，成立了葷豆花行業協會，在葷豆花的配料和價格上統一了標準，對服務態度、食品衛生、店面裝潢進行了規範，葷豆花的餐飲服務水平得到明顯提高。
開胃爽口的江門葷豆花
一代代豆花傳人將葷豆花的制作工藝不斷發揚，形成了一套完整的制作工藝：選豆、浸豆、磨漿、煮汁、沖花、炒酸菜、下原湯(預先熬制的骨頭湯或雞湯)、煮料、調味；而最為關鍵的原材料：當地鹽酸菜、木姜油和山泉水，其品質是外地遙不可及的。葷豆花的蘸水更值得一說，「吃豆花就是吃蘸水」是當地非常流行的說法。其蘸水通常用油酥辣椒，加入當地出產的木姜油、生菜油等調料，獨特的風味讓豆花口感更加滿足味蕾。葷而不膩、開胃爽口、清淡味美，是食客們品嘗過後贊嘆江門葷豆花的高頻詞。
江門葷豆花能發揚光大，其歷史淵源可見一斑。明代時期，與江門場鎮隔河相望的九鼎山寺廟設豆腐席，供僧人和信徒食用，隨著時間推移，豆腐席流傳民間衍生而成葷豆花。葷豆花是民間生活傳承佛教飲食文化的產物，承載著師法自然、樂天而安的文化思想。明代文學家楊慎謫戍雲南永昌衛，三十年間多次往返江門品味豆花煮酸菜的美味。當前，江門葷豆花已躍升為省級非物質文化遺產計畫。
2017年，「江門古寨」葷豆花餐飲文化一條街帶動形成的「易地扶貧搬遷安置點」，作為全國唯一的易地扶貧搬遷先進典型代表，其建設成果被制作成沙盤模型參加了「砥礪奮進的五年」大型成就展，獻禮黨的十九大。
「2023年中國農民豐收節」瀘州市慶豐收活動暨江門葷豆花文化旅遊節也在江門鎮舉行，更是激發了江門鎮發展葷豆花產業的信心。
葷豆花餐飲文化一條街
一聲石磨響，三省豆花香。現如今的葷豆花餐飲文化一條街上，巍然屹立的「東方第一磨」儼然成了標誌建築物，吸引著四方遊客慕名前來打卡遊覽。川流不息的不同省份牌照的車輛，滿載著各方食客匯聚在江門，大致目的就是為了品嘗葷豆花的美味鮮香。還有大批的遊子回鄉之後，也總會迫不及待地飽餐一頓葷豆花，溫暖味蕾的同時聊聊魂牽夢縈的故鄉。
來源：敘永縣融媒體中心
編輯:四川融媒
責編:李昕玥
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